Os de massa quebrada são muito calóricos e ricos em receitas de gordura. Não possuem classificação precisa nos VII grupos fundamentais de alimentos e possuem características nutricionais promíscuas - conferidas por farinhas, ovos e gorduras de origem animal. Devido à presença de fatores úteis como vitaminas e minerais, é inegável que possuem um poder nutritivo muito elevado. Por outro lado, não podem ser incluídos na terapia alimentar de obesos ou portadores de doenças metabólicas - como diabetes mellitus tipo 2 ou hipercolesterolemia - doença celíaca e intolerância à lactose - se contiver manteiga.
Em princípio, pode ser definido que a massa folhada contém principalmente:
- Farinha: tipo 00 de trigo mole; alguns usam alimentos integrais ou enriquecidos com inulina para receitas de dieta
- Gordura de tempero: de origem animal, sólida e principalmente saturada, como manteiga ou banha. Poucas variantes são baseadas em margarina ou óleo vegetal
- Açúcar granulado: açúcar de mesa granulado, como beterraba branca ou cana-de-açúcar. Alguns preferem a estévia como adoçante natural
- Gema de ovo: geralmente de galinha, de tamanho médio, mas ganso, galinha-d'angola, peru, pato, codorniz e avestruz também - logicamente, proporcionando as doses
- Aroma: pode ser casca de limão ralada, fava de baunilha ou vanilina, cacau amargo etc.
- Sal fino
Nota: alguns o enriquecem com uma pitada de fermento químico ou bicarbonato de sódio, para crescer ligeiramente, tornando-o mais macio e leve.
Massa quebradiça leve
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Nota: resistência é um parâmetro obtido a partir da correlação entre o índice de tenacidade e o índice de extensibilidade, que pode ser enquadrado em uma escala numérica que inclui de <90 a 370; o símbolo da unidade de medida é "W".
- Gorduras: as gorduras utilizadas para a massa quebrada são sólidas sob refrigeração e algumas até à temperatura ambiente. O ingrediente preferido é certamente a manteiga, responsável pela estrutura típica do aroma da massa quebrada cozida. Não faltam substituições de manteiga com banha ou margarina. Este último é isento de colesterol, mas, após o processo de hidrogenação, com o mesmo teor de gordura saturada, também tende a ser mais calórico, por ter baixo teor de água. A banha é mais calórica do que a manteiga, mas pode ser usada em quantidades menores do que a manteiga (-15%); neste caso, a mistura pode requerer a utilização de uma pequena quantidade de água ou leite, ou em doses que atinjam o mesmo peso da manteiga. As gorduras da massa quebrada devem ter uma consistência sólida, portanto fria, no momento do processamento; a manteiga derretida tende a ativar a rede glutinosa e, como o óleo, não permite atingir a consistência ideal para a massa.
- Açúcar: deixando de fora o uso de adoçantes que não sejam carboidratos solúveis, o açúcar mais utilizado na produção de massa quebrada é certamente a sacarose granular - branco de mesa granulado. No entanto, não podemos esquecer que o carboidrato com maior poder edulcorante é a frutose, também “está disponível na forma granular, característica que permitiria o uso de quantidades bem menores que a sacarose (-33%).
- Gemas: a gema é um ingrediente essencial, pois confere à massa uma tonalidade amarela intensa - graças à presença dos carotenóides - permite emulsionar as gorduras obtendo um composto homogéneo - graças às lecitinas - e aumentar a hidratação favorecendo a maleabilidade da massa. O produto mais utilizado é sem dúvida a gema de ovo de galinha, mesmo que as alternativas sejam diferentes, todas as gemas são adequadas para esse fim, por exemplo: ganso, pato, peru, galinha-d'angola e até avestruz ou codorniz. Além disso, é importante sublinhar que, no domínio da restauração colectiva, foi recentemente imposta a utilização de ovos ou seus componentes exclusivamente pasteurizados (brik) ou liofilizados. É inútil precisar o quanto uma escolha semelhante, ainda que obrigatória, pode afetar negativamente a qualidade dos alimentos, portanto, por se tratar de uma receita "para cozinhar em alta temperatura", em casa poderia ser legítimo preferir alimentos frescos.
Nota: é essencial usar apenas, ou em prevalência líquida, a gema em relação ao albúmen, para obter a consistência certa da mistura. A albumina, além de fornecer uma quantidade excessiva de água - o que comprometeria a fase de mistura - confere ao produto uma compactação excessiva reduzindo sua friabilidade antes desejável; para ultrapassar este último inconveniente, as claras de ovo podiam ser batidas até ficarem firmes - com não poucas dificuldades em incorporar o resto dos ingredientes - mas o resultado ficaria muito longe de uma pastelaria tradicional.
- Aroma: os aromas clássicos da massa quebrada são casca de limão ralada ou essência de limão em gotas e fava de baunilha ou vanilina ou essência de baunilha em gotas. Outros menos usados são o cacau amargo e o café - não moídos, mas solúveis. Muitos acreditam que o uso do limão é fundamental para compensar a gordura da massa, ou para iluminar o sabor das gemas, equilibrando a receita. Da mesma forma, especula-se que a baunilha pura pode amplificar a fragrância da manteiga e da gema fresca. A escolha de um ou de outro aroma dependeria portanto do resultado a obter, em minha opinião é puramente uma questão de sabor e a escolha de um ou de outro aroma depende exclusivamente da utilização final da massa quebrada.
- Sal: a utilização do sal fino é mínima mas decisiva; tem a função de contrariar o sabor adocicado do açúcar, potenciando o seu potencial edulcorante. A sua presença não compromete a consistência da massa quebrada, pelo que também seria possível evite-o. "use.
- Ingredientes extras: na produção de pastéis curtos "especiais", há muitos ingredientes extras; os mais comuns são: sementes oleaginosas ou frutas secas - pistache, nozes, avelãs, amêndoas, pinhões, etc. - e chocolate em pedaços.
- Levante: conforme previsto, o uso de fermento químico ou bicarbonato de sódio fica totalmente a critério do pasteleiro, mas não faz parte da receita tradicional.
Massa quebradiça de proteína sem manteiga
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Método: com um batedor de arame, bata a manteiga e o açúcar, junte as gemas e por último a farinha peneirada. Leve à geladeira para descansar 60-120 "antes de usar.
Massa quebradiça - versão 3
Ingredientes: 750g de farinha, 550g de manteiga, 230g de açúcar, 50g de gema de ovo, 1 laranja, vanilina.
Método: com um batedor, bata a manteiga e o açúcar e junte as gemas, as raspas de laranja raladas e a baunilha. Adicione a farinha peneirada e sove por alguns minutos. Leve à geladeira para descansar 60-120 "antes de usar.
Massa quebradiça - versão 4 (para tortas)
Ingredientes: 1 kg de farinha, 500g de manteiga, 250g de açúcar, 160g de gema de ovo, 10g de sal, 100ml de água, 1 limão.
Método: peneire a farinha, misture com o açúcar e as raspas de limão raladas. Forme uma fonte com o pó; no centro coloque a manteiga amolecida e as gemas com a água. Trabalhe a massa o menos possível e coloque na geladeira para descansar 60-120 "antes de usar.
Massa quebradiça com amêndoas - versão 5
Ingredientes: 1kg de farinha, 400g de amêndoas descascadas, 400g de manteiga, 250g de açúcar, 60g de gema de ovo, 2 ovos inteiros, 10g de sal, 1 limão e eventualmente leite a gosto.
Método: pique finamente as amêndoas com metade do açúcar e junte à farinha peneirada. Com um batedor de arame, bata a manteiga e o açúcar restante, junte as gemas e os ovos, a raspa de limão ralada e por último a farinha com as amêndoas. Leve à geladeira para descansar 60-120 "antes de usar.
Massa quebradiça para pastelaria - versão 6
Ingredientes: 1kg de farinha, 500g de manteiga, 400g de açúcar, 200g de ovos inteiros, 150g de gemas, 1 limão.
Método: com o auxílio de um batedor, bata a manteiga, o açúcar e as raspas de limão ralado, continuando a bater, junte as gemas e os ovos inteiros, incorpore a farinha peneirada até obter uma mistura que possa ser trabalhada com o saco de confeitar.
Massa quebradiça para pastelaria - versão 7
Ingredientes: 1kg de farinha, 700g de manteiga, 300g de açúcar, 80g de pasta de amêndoa ou noz, 60g de gema de ovo, 10g de sal, 1 limão.
Método: amoleça a manteiga com o açúcar e o sal e, à parte, trabalhe a pasta de amêndoa com as gemas. Combine os compostos com a farinha peneirada e as raspas de limão raladas. Coloque na geladeira e deixe descansar por 60-120 "antes de usar.
Massa quebradiça com chocolate - versão 8
Ingredientes: 650g de farinha, 450g de manteiga, 200g de açúcar, 50g de cacau, 60g de gema de ovo, 2 ovos inteiros.
Método: com um batedor, bata a manteiga e o açúcar e, em seguida, junte as gemas, os ovos inteiros e as raspas de laranja raladas. Combine a farinha peneirada com o cacau e amasse por alguns minutos. Leve à geladeira para descansar 60-120 "antes de usar.
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