Carne de porco

Etimologia e História

Porchetta vem do latim "Porchetti", em italiano" porchetto ", ou porquinho.

Desambiguação: o termo porchetta é, sem dúvida, um dos substantivos mais inflados da culinária italiana; na verdade, pelo menos 3 significados podem ser associados a ele:

1. o primeiro, ao qual nos referiremos nos parágrafos seguintes, é usado para nomear um assado de porco jovem, eviscerado, desossado, raspado do cabelo, com a cabeça, temperado, empalado, amarrado (costurado) e cozido para dar crocância na casca externa;
2. o segundo indica o jovem espécime de Sus scrofa domesticus (porco); na verdade, não é incomum que um porco pequeno (muitas vezes ainda leiteiro) seja diretamente chamado de porchetta, pois é a comida favorita para esse tipo de carne para abate.
3. o terceiro significado, usado na Itália central (nas mesmas áreas em que a carne de porco nasceu e ainda é consumida), indica qualquer preparação aromatizada com erva-doce selvagem ou sementes ou flores secas da mesma planta; um exemplo clássico é o "coelho em porchetta "(daí também o termo" porchetta ").
   

É concebível que a porchetta seja uma receita de origem italiana central, mais precisamente da zona de Ariccia (mesmo a sul da capital), onde se abre a conhecida cratera de Vallericcia. Aqui, na cultura de Assis, a deusa Ceres foi cultuada (divindade do subsolo ligada à fertilidade da terra, da qual o nome "cereais" foi extrapolado); seguindo o desenvolvimento da cultura romana (influenciada pela grega), Ceres tornou-se Deméter e, nos mesmos lugares , foram erguidos templos em homenagem a Maia (também de origem jônica, deusa da primavera, mãe e esposa de Vulcano e símbolo da fertilidade). No início do século XX, com a descoberta de vários achados, algumas estátuas foram encontradas representando o sacrifício de porquinhos (porchetta) a Ceres, e de porcas grandes prenhes à Maia (que deu o nome ao muito comum "porco").
Ariccia era, portanto, a sede principal das fazendas de porcos de sacrifício, oferecidas com cerca de uma semana de idade no templo Casaletto. Não é por acaso que desde 1950, no mês de setembro, a "Sagra della Porchetta" é celebrada na praça da Corte Ariccia, que hoje usa a marca de Indicação Geográfica Típica (IGP).

Para mais informações: Porchetta di Ariccia »

O que é porchetta

Como previsto, a porchetta é um prato cozido no forno. É um leitão assado (se pequeno, alguns o cozinham no espeto), previamente eviscerado, desossado, despido da casca na casca, temperado, empalado e amarrado (costurado).

Em teoria, a porchetta NÃO deve ter mais de um ano (<90-100kg) MAS também não deve ser "leite" (4-5kg); provavelmente, o tamanho ideal é em torno de 30-40kg.

O que distingue as várias porchetta (Lazio, Umbrian, Abruzzo, Marche, Romagna, etc.) é a mistura utilizada para o molho, cujos componentes fundamentais são: sal grosso, pimenta preta, erva-doce (ou sementes ou flores), alho encamisado, alecrim , fígado e baço (o último terreno); vinho e azeite mais ou menos opcionais.

É cozinhado no forno (outrora a lenha), mas também existem variações mais semelhantes ao "porceddu da Sardenha", ao "espeto da Eslovénia" ou ao "porceddu sutta terra da Sicília".
A porchetta pode ser consumida quente ou fria, em sanduíches recheados ou em preparações diversas, como primeiros pratos ou pratos complexos. O que distingue uma porchetta boa de uma pobre ou mal conservada é a consistência da casca; isto, ao acompanhar uma carne e um gordura mole, deve ser crocante como um biscoito.

Características Nutricionais

Porchetta é um alimento muito energético. As calorias são fornecidas essencialmente por gorduras e proteínas (de alto valor biológico). Os carboidratos, por outro lado, estão ausentes, assim como a fibra alimentar.

Muitos acreditam que sua casca é uma porção rica em lipídios; pelo contrário, é uma superfície colágena que, por si só, contém principalmente proteínas. Porém, embaixo dela, há uma camada evidente de tecido adiposo (extremamente gorduroso). Não é por acaso que a ingestão de colesterol também é bastante elevada.

No que diz respeito às vitaminas, a porchetta é rica em niacina (vit. PP) e, mais geralmente, em muitas outras do grupo B; também há retinol (vitamina A). Já quanto aos minerais, os alimentos são abundantes em ferro, potássio e sódio.
Devido à sua ingestão energética muito elevada, a porchetta é um alimento altamente desaconselhável em caso de excesso de peso e não se presta a uma dieta de emagrecimento de baixa caloria. Deve ser equivalente (mais ou menos) à de monoinsaturada; por outro lado, à parte pela relação, a participação absoluta dos ácidos graxos saturados ainda é muito elevada e isso (em associação com o generoso teor de colesterol) a torna pouco recomendável no caso de hipercolesterolemia. Finalmente, o alto teor de sódio (que muitas vezes é abundante para aumentar sua conservação) também o exclui da dieta do hipertenso.
A porção média de porchetta oscila entre 100 e 200g, dependendo do corte; a frequência do consumo deve, em qualquer caso, ser esporádica.

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