«Nitritos e nitratos
Limites de uso
Os nitritos podem ser adicionados aos alimentos até uma dose máxima de 150 miligramas por quilo e na venda não podem exceder o limite residual de 50 mg / kg.
Quanto aos valores máximos de nitratos e nitritos na água potável, são, respectivamente, 50 microgramas / l para nitratos e 0,5 microgramas / l para nitritos. Quantidade muito inferior à permitida na preservação de alimentos (cerca de 5000 vezes menor para nitratos e 100.000 vezes menor para nitritos)
Em águas minerais, por outro lado, existem dois limites de dosagem diferentes:
- 45 mg / L em águas minerais comuns
- 10 mg / L naqueles destinados à infância.
- 0,02 mg / L de nitritos para ambas as categorias
Por que eles são usados?
Nitratos e nitritos:
- eles mantêm e realçam a cor vermelha da carne
- eles melhoram sua vida útil e aroma
- têm ação antimicrobiana e anti-séptica (especialmente contra o botulino)
- Em caso de crescimento excessivo de bactérias, os nitratos são transformados em nitritos que, por sua vez, eliminam o excesso de microrganismos e aumentam o tempo de armazenamento
Como reconhecê-los no rótulo dos alimentos?
Normalmente, nos rótulos dos alimentos, seu nome é informado por extenso; em alguns casos, no entanto, o fabricante prefere usar as abreviações europeias:
- os códigos E249 E250 identificam nitritos
- os códigos E251 E252 identificam nitratos
- O termo ácido ascórbico identifica a vitamina C, que também pode ser substituída pela abreviatura E301
- o termo ácido cítrico sublinha a presença de uma substância contida no suco de limão (E 330) com propriedades semelhantes à vitamina C
Quais precauções?
Existem inúmeras precauções a serem tomadas para se defender contra os efeitos negativos dessas substâncias:
a primeira, claro, é reduzir o consumo de produtos que contenham nitritos e nitratos. Evitar esses alimentos nem sempre é fácil, pois essas substâncias estão presentes em quase todos os produtos (com raras exceções) .Mais uma vez, o rótulo dos alimentos vem em nosso auxílio, um verdadeiro tesouro de informações para o consumidor inteligente. Se o seguinte aparecer entre os ingredientes:
- nitritos (E249 E250): é bom evitar ou pelo menos limitar seu consumo;
- nitratos (E251 E252): devem ser consumidos com moderação, pois são menos perigosos que os anteriores, mas não são totalmente seguros
- nitratos (E251 E252) em associação com ácido ascórbico (vit C) e ácido cítrico: bastante seguro, graças às propriedades benéficas que a vitamina C exerce (ação antibacteriana, ação inibitória na transformação de nitratos em nitritos).
Outras dicas úteis para o consumidor:
- evite aquecer alimentos que contenham nitratos, pois o calor facilita a sua transformação em nitritos
- Como as bactérias presentes no dorso da língua favorecem a transformação de nitratos em nitritos, é bom manter uma boa higiene oral, antes e depois das refeições.
- Como os tempos de armazenamento afetam a concentração de nitrito, tente consumir produtos de nitrato em curto prazo
As mesmas regras também se aplicam a alimentos de origem vegetal:
- prefira vegetais sazonais, evitando aqueles cultivados em estufas;
- em caso de produção autônoma: evite fertilizantes químicos e colha os vegetais de preferência à noite
- remover as partes com maior teor de nitrato que, como vimos, são caules, nervuras das folhas e folhas externas
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