Microorganismos em Alimentos
Desde os tempos antigos, o homem busca constantemente métodos inovadores para conservar seus alimentos por mais tempo.
Foi em 1862 quando o biólogo francês Louis Pasteur fez os primeiros experimentos com o processo de pasteurização de alimentos. Com esta técnica inovadora foi possível reduzir o número de microrganismos patogênicos em determinados alimentos, melhorando ao mesmo tempo sua segurança alimentar e prolongando sua conservação.
Os sintomas variam de acordo com o tipo e extensão da doença, mas geralmente são caracterizados por distúrbios de origem gastrointestinal, como náuseas, diarreia e dor abdominal, associados, nos casos mais graves, a febre e alterações neurológicas.
Diante do aparecimento de sintomas que possam levar à suspeita de uma doença alimentar, é aconselhável entrar imediatamente em contato com o seu médico ou o pronto-socorro mais próximo, especialmente se crianças ou idosos a sofrerem.
Nem todos os microrganismos presentes nos alimentos são patogênicos. Alguns, como os "saprófitos", simplesmente tendem a alterar as características organolépticas dos alimentos, outros são neutros e outros até realizam uma "ação favorável como os fermentos lácticos vivos presentes no iogurte.
Em alguns casos, a multiplicação de microrganismos patogênicos não altera as características do alimento que, apesar da contaminação, tem a mesma aparência, sabor e consistência, portanto, a preservação das características organolépticas não é condição suficiente para excluir uma possível infecção do alimento .
Algumas bactérias são capazes de resistir a condições ambientais extremas entrando em um estado de quiescência temporária. Tão logo sejam restauradas as características favoráveis ao seu desenvolvimento, os processos proliferativos recomeçam serenamente.
O sistema imunológico humano é capaz de se opor a possíveis infecções com uma eficácia que depende do tipo e da quantidade de bactérias introduzidas com os alimentos. Particularmente em risco de infecção estão, portanto, pessoas debilitadas (estresse, patologias, etc.), crianças e idosos.
A extensão e os danos causados pela infecção geralmente dependem da dose; ou seja, dependem da quantidade de alimentos contaminados ingeridos. Também a este respeito, existem diferenças significativas entre os vários microrganismos e, enquanto alguns requerem altas cargas bacterianas, outros requerem quantidades muito pequenas de alimentos infectados (por exemplo, Botox) para causar a doença.
Intuições
Doenças alimentares e temperatura mínima de cozimento
As principais funções do cozimento são duas: por um lado, o aumento da digestibilidade dos alimentos e, por outro, a eliminação de microrganismos patogênicos.
Ambas as características estão em estreita correlação com a temperatura e o tempo de cozimento. Se os alimentos forem cozinhados muito pouco, existe o risco de sobrevivência de alguns vírus e bactérias; se forem cozinhados por muito tempo, podem tornar-se tóxicos devido à formação de substâncias cancerígenas.
Cada alimento requer tempos e métodos de preparação diferentes, para os quais se estabelecem uma temperatura máxima e mínima de cozimento.
A temperatura mínima de cozimento é definida como o valor de temperatura abaixo do qual existe o risco de sobrevivência de algumas bactérias presentes nos alimentos. Também pode acontecer que, no momento do consumo, o alimento já esteja contaminado por metabólitos tóxicos produzidos pelas bactérias: toxinas.
Tipos de doenças alimentares
Existem, portanto, três tipos de doenças alimentares que podem ser contraídas pelo consumo de alimentos cozidos de forma inadequada:
- infecção alimentar: surge após o consumo de alimentos contaminados com bactérias patogênicas. Uma vez no intestino, esses microrganismos o colonizam, multiplicando-se e causando danos aos tecidos.Quanto maior o número de bactérias ingeridas, maior o risco de o sistema imunológico não conseguir lidar com a infecção.
- Intoxicação alimentar: ocorre após o consumo de alimentos contendo toxinas de origem bacteriana. Portanto, não é a bactéria que causa diretamente a infecção, mas a substância tóxica que ela produz.Algumas doenças alimentares surgem de fato devido a toxinas cuja bactéria produtora já está morta no momento do consumo.
- intoxicação alimentar: decorre da presença simultânea de microrganismos patogênicos e toxinas. Uma vez no intestino, a carga bacteriana se prolifera liberando toxinas prejudiciais ao organismo.
Embora a faixa de temperatura ideal para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos varie de acordo com a espécie microbiana, geralmente fica entre 5 e 60 ° C.
Se por um lado o frio não é capaz de eliminar as bactérias, mas apenas retardar ou bloquear seu desenvolvimento, por outro lado temperaturas acima de 70 ° C geralmente são suficientes para erradicá-las completamente, como é o caso, por exemplo, da salmonela ou o temível vírus H5N1 presente na carne de aves infectadas que causou muita discussão no inverno de 2005-2006: ambos são completamente destruídos pelo cozimento cuidadoso que consequentemente elimina qualquer risco de contágio.
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