Definição e origem
O vinho é uma bebida alcoólica obtida pela fermentação da frutose contida na uva (ou sua prensagem, denominada mosto), fruto da videira (vitis vinifera), por fungos pertencentes à família dos saccharomyces.
Até à data, a produção de vinho está espalhada por todo o mundo; especificamente, a Itália é um dos países mais representativos pela alta qualidade dos produtos, obtidos graças à profunda tradição, culturalmente enraizada.
O estudo do vinho em todos os seus aspectos (da produção à degustação) é dito enologia, enquanto no ramo de restaurantes o gerente comercial e de sabor, principalmente envolvido em combinações com alimentos, se define sommelier.
Classificação
O vinho é classificado com base em:
- da área de produção
- da videira de produção da uva (tipo de vitis vinifera)
- cor (branco, rosa ou vermelho)
As vinhas tintas mais famosas são: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel e Syrah; enquanto as variedades de uvas mais famosas entre as brancas são: Sauvignon, Chardonnay, Muscat e Riesling.
NB. A cor do vinho depende do tipo de uva utilizada e do tipo de vinificação; Prensando as uvas sem macerar é possível obter um vinho branco também a partir de uvas tintas (visto que a cor é dada pela pele), enquanto dosando a maceração é possível gerir a cor da bebida. Para obter um vinho rosé é possível: usar uma maceração suave de uvas vermelhas, e uma maceração sustentada de uma mistura de uvas brancas e vermelhas (chamada uvagio) Um vinho branco, "encorpado" e com uma pigmentação amarelada muito marcada, é produzido por vinificação de uvas brancas mas com um bom tempo de maceração.
Biscoitos Leves com Vinho Sem Ovos e Manteiga
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Composição
A composição do vinho depende de três fatores:
- Tipo de uva
- Fermentação
- Técnica de vinificação
O vinho, sendo uma bebida alcoólica, é composto principalmente de água (80-90%) e moléculas alcoólicas; esses incluem:
- Álcool etílico (etanol - C2H5OH): é o produto da fermentação microbiana de açúcares
- Glicerina (1, 2, 3-propantriol,): está contida em porções de 4-15 g / l, deriva da fermentação e aumenta com o aumento do teor de álcool
- Álcool metílico (metanol - CH3OH): está contido no vinho em pequenas porções, iguais a 20-200mg, enquanto em concentrações maiores torna-se potencialmente tóxico.É derivado da fermentação da pectina contida na casca; portanto, quanto maior o maceração das uvas (de seis a dez dias) e quanto mais aumenta a concentração de metanol
- Álcoois superiores (l-propanol, 2-metil-l-propanol, 3-metil-l-butanol)
- Butilenoglicol: é um poliálcool secundário de fermentação alcoólica e sua concentração gira em torno de 0,3-0,5 g / l
- Açúcares: sua coordenação depende do nível de fermentação e da participação adicionada. Os mais presentes são a frutose e a glicose, mas também há uma porção de carboidratos NÃO fermentáveis composta por xilose e arabinose
- Ácidos orgânicos: existem mais de 50 tipos e juntos contribuem para a acidez total do vinho, que no entanto se expressa quimicamente em g / l de ácido tartárico.
- Substâncias nitrogenadas: são as mesmas contidas nas uvas, mas em quantidades menores
- Substâncias fenólicas: derivam da uva e não da fermentação microbiana, mas a sua concentração também depende do tipo de vinificação. Se for efectuada a maceração do mosto, a quantidade de polifenóis no vinho é directamente proporcional ao tempo de maceração, mesmo que o tipo de uva utilizado representa uma "variável adicional não indiferente. Os polifenóis constituem a cor, o aroma e a estabilidade do vinho.
NB. Algumas substâncias fenólicas são transferidas do barril de envelhecimento para o vinho.
- Substâncias minerais: provêm da uva e são principalmente: magnésio (Mg), sódio (Na), cálcio (Ca) potássio (K), fosfatos, sulfatos e cloretos, num total de 2-3 g / l.
- Substâncias aromáticas: aromas primários ou varietais, aromas de pré-fermentação, aromas de fermentação, aromas de pós-fermentação
- Vitaminas: são as mesmas contidas nas uvas, com exceção do ácido ascórbico (vit. C) que desaparece com a vinificação.
- Gases dissolvidos: dióxido de carbono, oxigênio e dióxido de enxofre (aditivo).
sangria
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Vinho na Dieta
"na população adulta do SANA," a ingestão diária de álcool nas refeições pode chegar a 40 g nos homens e 30 g nas mulheres "
... e isso significa que, assumindo um teor médio de álcool de 10-11 g por 100 ml de vinho, é permitido beber até 3 copos (125 ml) de vinho para homens diariamente, e pouco mais de dois copos para mulheres ; nos idosos, a quantidade é reduzida para 30 g nos homens e 25 g nas mulheres.
NB. Não se recomenda o consumo de vinho durante: gravidez, menores de 18 anos, Diabetes Mellitus, tomar certos medicamentos, dirigir automóveis.
Se gostado (e isso NÃO significa que o consumo sistemático é recomendado), o vinho (especialmente o tinto) traz uma quantidade significativa de polifenóis (especialmente taninos e flavonóides, o mais famoso dos quais é o resveratrol). Estas são moléculas recém-descobertas que possuem excelentes habilidades de saúde, entre as quais nos lembramos:
ANTIOXIDANTE - ANTICANCEROGÊNICO - ANTIATEROGÊNICO
Em conclusão, é aconselhável beber vinho apenas se gostar e também neste caso não ultrapassar as rações recomendadas pelo LARN. A contribuição dos polifenóis é sem dúvida considerável e contribui para o alcance de uma quantidade suficiente de nutrição humana, porém, a concentração alcoólica relativa limita seu consumo à população adulta e saudável; portanto, em estados patológicos ou fisiológicos especiais, é aconselhável introduzir polifenóis na dieta por meio de porções de frutas e vegetais frescos e azeite de oliva extra virgem.
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