Manobra publicitária ou ajuda válida para a nossa saúde?
Hoje, muitas pessoas aprenderam a reconhecer e temer as infames gorduras hidrogenadas contidas na margarina e em outros alimentos de origem industrial. Este tipo particular de ácidos graxos é de fato prejudicial à nossa saúde, pois tende a aumentar o colesterol ruim, diminuindo o bom e tornando o corpo mais suscetível a várias doenças (especialmente de origem cardiovascular).
A partir de 13/12/2014, graças à "entrada em vigor do novo regulamento da Comissão Europeia (1169/2011), mesmo na Itália e nos restantes Estados-Membros já não é possível utilizar o termo genérico simples" vegetal gorduras ". produtos alimentares é de facto obrigatório indicar a origem vegetal específica dos óleos e, eventualmente, também as palavras" em proporções variáveis ". Além disso, se os óleos ou gorduras utilizados forem hidrogenados, é obrigatório especificar isso em no rótulo, acrescentando as palavras "totalmente hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado", conforme o caso.
Graças a essas imposições e à má reputação das gorduras hidrogenadas, no campo industrial, onde é muito importante melhorar a qualidade dos produtos, cada vez mais produtos começam a ser formulados isentos de gorduras total ou parcialmente hidrogenadas.
As primeiras empresas a agirem foram, naturalmente, aquelas que produzem alimentos orgânicos, seguidas de perto pelas empresas de suplementos e aquelas que se concentram fortemente na qualidade de seus produtos.
Muitas vezes, essa característica é claramente destacada no rótulo, tentando transmitir ao consumidor um exemplo claro da genuinidade do produto.
Essa maior atenção ao uso de gorduras hidrogenadas no campo industrial levou, portanto, a anúncios especificando o uso de gorduras vegetais NÃO hidrogenadas. Por último, mas não menos importante, a campanha da Mulino Bianco que enfatiza repetidamente esse aspecto em seus anúncios.
Para entender o que são ácidos graxos não hidrogenados e se eles são realmente inofensivos para a nossa saúde, devemos primeiro entender como eles são produzidos.
- A hidrogenação tradicional é um processo idealizado no início do século XX para tornar as gorduras de origem vegetal mais sólidas e menos perecíveis. Este processo ocorre através da utilização de catalisadores específicos que submetem a mistura de óleos e gorduras animais a altas temperaturas e pressões até a obtenção de ácidos graxos quimicamente alterados.Este processo é particularmente tentador para as indústrias alimentícias, pois permite a obtenção de gorduras a um preço reduzido custo e com os requisitos adequados ao seu produto (espalhabilidade, compactação, etc.) Além disso, o tempo de armazenamento é consideravelmente alargado, aspecto fundamental também do ponto de vista económico.
Hoje a indústria de alimentos pode usar tecnologias alternativas à hidrogenação para obter gorduras vegetais livres de gorduras trans perigosas, mas com as mesmas características. Os métodos mais conhecidos são o fracionamento e a esterificação intermolecular.
- O fracionamento é um processo físico pelo qual um óleo vegetal é separado em diferentes frações caracterizadas por um grau diferente de solubilidade. Dessa forma, é possível obter uma parte sólida, rica em ácidos graxos saturados, e um líquido rico em lipídeos mono e poliinsaturados. A fração sólida é particularmente resistente à oxidação e é utilizada para a produção de margarinas e gorduras vegetais em geral.
- A interesterificação é um processo químico que modifica a estrutura química dos triglicerídeos redistribuindo os ácidos graxos que os compõem (transposição dos ácidos graxos). O princípio básico consiste na possibilidade de separar um ácido graxo saturado de um triglicerídeo e inseri-lo em outro em substituição de um ácido graxo; desta forma, as características físicas de um óleo podem ser alteradas - por exemplo, aumentando a temperatura de fusão, obtendo-se assim uma consistência semissólida à temperatura ambiente. Esta última característica, na verdade, não depende apenas de a composição em ácidos gordos de um triglicérido mas também a partir da sua distribuição no próprio triglicérido Em todo o caso, para obter uma consistência semissólida é necessário aumentar a percentagem de gorduras saturadas.
Do exame desses dois sistemas de produção, entendemos como os produtos que contêm gorduras vegetais não hidrogenadas são ligeiramente melhores do que aqueles que usam gorduras vegetais tradicionais.
No entanto, são produtos manipulados artificialmente, não naturais e talvez feitos de óleos de baixa qualidade ou já rançosos. Além disso, esses alimentos ainda apresentam alto teor de ácidos graxos saturados, justamente por serem semissólidos à temperatura ambiente.
Podemos, portanto, comparar os ácidos graxos não hidrogenados com a gasolina sem chumbo e o respectivo catalisador; ambas as substâncias são certamente menos perigosas do que no passado, mas ainda estão longe de serem consideradas inofensivas ou benéficas.
O termo gorduras "parcialmente hidrogenadas" pareceria mais amigável do que o termo clássico "gorduras hidrogenadas", mas na realidade as duas expressões são equivalentes. Portanto, tome cuidado para não ser enganado por propaganda falsa.
Mesmo a expressão "sem colesterol" é certamente enganosa para o consumidor médio. Estes são simplesmente produtos preparados usando apenas óleos ou gorduras vegetais. Esta expressão, portanto, não nos dá nenhuma garantia nem sobre a presença de ácidos graxos hidrogenados, nem sobre a qualidade dos óleos usados para sua produção.Paradoxalmente, pode até ser um alimento mais prejudicial do que os tradicionais, onde as gorduras de origem animal foram substituídas por gorduras vegetais hidrogenadas, sem colesterol, mas muito mais perigosas que as anteriores.
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