Comer carne crua
Comer carne crua é um comportamento alimentar que, às vezes, pode ser anti-higiênico ou mesmo arriscado.
Portanto, é possível dividir a carne crua em duas vertentes distintas: carne crua preservado e carnes cruas fresco. A carne crua em conserva provém principalmente de bovinos (jovens e adultos), suínos e cavalos para abate (o salame e o enchido de algumas aves como o pato ou o ganso são pouco conhecidos). A carne crua fresca, por outro lado, é obtida principalmente de: bovinos jovens (ou pelo menos bovinos jovens), cavalo para abate e pato.
É importante lembrar que para apreciar uma boa carne crua é fundamental que ela seja macia e moderadamente magra; para obter um resultado semelhante, a matéria-prima deve ser constituída por:
- Animais jovens
- Animais sedentários
- Músculos esqueléticos pouco envolvidos no caminhar do animal.
Escolhendo a carne para comer crua
O leitor perguntará: "...porque o músculo de origem da carne crua deve pertencer a um animal jovem e sedentário e constituir um bairro pouco envolvido nos movimentos fundamentais da fera?'
Na realidade, a resposta é simples; os músculos esqueléticos são constituídos por tecidos que respondem de forma proporcional aos estímulos físicos e hormonais induzidos pelo estilo de vida do animal, no abate ou caça, reagem exatamente como os do ESPORTE; dando um exemplo trivial: o atleta é caracterizado por um sistema musculoesquelético desenvolvido equipado com um tecido muscular magro e tonificado coberto por cápsulas de tecido conjuntivo muito espessas. Por outro lado, um homem sedentário deve ter uma massa gorda maior e uma musculatura levemente tonificada sendo mais sutil e delicadas estruturas conectivas. Pelo mesmo princípio, a carne de um animal sedentário é sempre mais macia do que a de um animal mais ativo (basta pensar na diferença morfológica entre as espécies; por exemplo, entre uma lebre, um faisão ou um javali , vivendo em estado selvagem, e um coelho ou uma galinha ou um porco de curral); o mesmo vale para a velhice do animal e o distrito anatômico de origem. Um espécime muito jovem ainda tem músculos subdesenvolvidos porque se move menos que um adulto; ao mesmo tempo, um músculo menos estressado como o "filé" (músculo interno do quadrante posterior) estará sempre mais sensível do que outro mais recrutado como o "lombo" (substituto para a extensão da raque).
Riscos de comer carne crua
Mais do que do ponto de vista nutricional, comer carne crua difere de uma dieta baseada em alimentos cozidos principalmente pela HIGIENE dos alimentos.
É provável que os leitores já tenham ouvido alguém Aconselhar uma mulher grávida a comer linguiça e carnes salgadas ou cruas; o motivo é muito simples: alguns animais, principalmente porcos e pássaros (galinha, galinha, pombo, etc.), são POTENCIAIS portadores de patógenos, como parasitas, bactérias e vírus.
Seria aconselhável fazer uma classificação precisa de todas as possibilidades de contágio, diferenciando a contaminação bacteriana (geralmente induzida por uma "infecção, mas mais frequentemente por abate ruim ou contaminação cruzada), de viral (menos disseminada, mas não menos perigosa; o vírus atua especificamente sobre as células, portanto, muitos vírus prejudiciais a uma espécie podem ser inofensivos para outras ... mas esta não é uma regra fixa) e, finalmente, daquele atribuível a parasitas (apresentar diretamente no tecido muscular, como o toxoplasma, a tênia, a triquinela, o ascarídeo ou o minhocas; mas também ocorreu na carne abatida em um momento posterior como para o "ameba e a giárdia) Um assunto separado diz respeito ao contágio de priões; em suma, os príons são polipeptídeos (cadeias de aminoácidos) que, por uma razão ou outra, em um determinado momento e aparentemente sem motivo, MUDAM de estrutura, alterando a função do tecido que constituem; os príons mais conhecidos e temidos são os que dão origem à "Encefalopatia Espongiforme Bovina" (BSE), também conhecida como "doença da vaca louca"; são constituintes do tecido nervoso e sua modificação estrutural determina lesões "esponjosas" (orifícios e trabéculas) no cérebro do animal e, com grande probabilidade, também no do homem. Exceto neste último caso, nos demais casos mencionados acima (exceto para carne amplamente contaminada por bactérias "gram-"), o cozimento mata o patógeno, evitando a maioria dos riscos de comer carne crua.
NB. Os leitores interessados poderão aprofundar o tema consultando textos veterinários ou de higiene alimentar mais específicos e detalhados; além disso, existem outros problemas semelhantes relacionados ao consumo de peixe cru. E benefícios do peixe cru ”.
Benefícios de comer carne crua
Para ser honesto, os benefícios de comer carne crua não são muitos. Estes são limitados principalmente a:
- Preservação de maior hidratação do prato; desta forma (como para todos os outros alimentos frescos) a quantidade de água ingerida é aumentada, favorecendo a manutenção do estado de hidratação (porém, esses percentuais não são muito significativos)
- Preservação de eletrólitos contidos nas fibras musculares; com o cozimento, os sais minerais dos tecidos tendem a escoar com a água do cozimento, ao comer carne crua é possível melhorar a ingestão de ferro (Fe), potássio (K), sódio (Na), magnésio (Mg - pouco ), cloro (Cl) e cálcio (Ca - pouco).
- Preservação da integridade molecular de várias vitaminas. Algumas destas, sendo termolábeis, tendem a inativar com o cozimento; estamos falando de: Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), Ácido pantotênico (vit. B5) e Retinol (ou vit. A - pouco).
Mesmo a digestibilidade dos alimentos, se comparada à da carne cozida em ponto médio (mas com as devidas diferenças entre as preparações), é suficientemente comprometida. O calor facilita a desnaturação das proteínas pelo menos tanto quanto a mastigação (acentuada pela trituração) e a reação ácida de o ácido clorídrico e a pepsina secretados no estômago; em última análise, a carne devidamente cozida é mais digerível do que a carne crua.
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