O que são
Sottilette® é um tipo de "queijo derretido" inventado e comercializado pela "Kraft Foods", uma conhecida empresa americana.
Produção
Conforme mencionado acima, os Sottilette® são um tipo de “queijo derretido”. Esta categoria de produtos lácteos é baseada na reciclagem de vários produtos lácteos considerados defeituosos ou próximos do vencimento e, portanto, NÃO comercializáveis de outra forma. A composição das fatias® depende da natureza da matéria-prima e dos parâmetros de fabricação aplicados; por exemplo, o Sottilette® pode ser produzido a partir de um único queijo ou de uma mistura mista de laticínios, com ou sem integração de coalhada, manteiga, margarinas, leite em pó, soro de leite e proteínas anidras.
Os Sottilette® se distinguem (como todos os queijos processados) de outros produtos lácteos em virtude de sua "alta" solubilidade "; essa característica é conferida pelo" uso de sais de fusão que cancelam a estrutura da caseína, permitindo que as proteínas se hidratem e se complexem em pastas homogêneas. A gestão deste processo distingue os queijos fundidos espalhavel (queijos) das fatias® (mais consistentes mas sempre fusíveis).
Os vários tipos de fatias® são obtidos ajustando o processos físico-químicos que ocorrem durante o ciclo de produção; estes são:
- Separação de cálcio de proteínas de caseína
- Hidrólise de complexos de peptídeos e dispersão de proteínas
- Hidratação e aumento do volume das partículas coloidais
- Tampão de pH ácido
- Estruturação para resfriamento.
O ciclo de produção das fatias® ocorre de forma automatizada. Produtos lácteos, água e sais de fusão (citratos e polifosfatos de sódio) são adicionados a um grande recipiente; a mistura é então misturada e aquecida com agitação do composto (a 75-100 ° C, até um máximo de 120 ° C por meio de injeção ou trocadores de calor a vapor). Este processo gera "uma" emulsão alimentar "na qual a rede de caseína mantém a água, lipídios e minerais uniformemente dispersos. Na ausência dos sais de fusão, a massa das fatias® se separaria em: água, gordura e agregados de caseína com um elástico consistência e mastigável (como acontece em casa ao derreter queijos tradicionais); pelo contrário, os sais de fusão permitem a substituição parcial do cálcio reticular pelo sódio (originando os caseinatos de sódio) e conferem a solubilidade e hidratação às caseínas (estabilidade da emulsão). A quantidade e a relação sódio / fósforo dos sais utilizado na "massa do Sottilette® varia consideravelmente de acordo com a matéria-prima e o pH da massa; este último, para obter um bom resultado, deve estar entre 5,6 e 5,7. Quanto à escolha dos sais de fusão das fatias®, tendo em conta que tudo depende da matéria-prima utilizada, segue uma lógica muito precisa: a utilização de citratos na ausência de polifosfatos permite manter uma consistência fibrosa, elevado peso molecular os polifosfatos são adequados para determinar uma densidade elevada, enquanto os polifosfatos de baixo ou médio peso molecular conferem uma consistência baixa.
O regulamento legislativo nacional exige que NÃO ultrapasse uma quantidade de sais de fusão equivalente a 3% do total, dos quais um máximo de 1,5% deve consistir em fosfatos e polifosfatos; além disso, é necessário que as fatias contenham uma quantidade mínima de lipídios igual a 35% da matéria seca.
Além de escolher a mistura certa, ajustar o pH e encontrar a quantidade adequada de sais de fusão adicionados, para aumentar a consistência das fatias também é possível aumentar o tempo de resfriamento dos alimentos. nisin (produzido por Streptococcus lactis) como um antibiótico preventivo para bactérias butíricas.
Características nutricionais
Vamos começar especificando que os Sottilette® são alimentos que contêm quantidades consideráveis de aditivos alimentares; entre estes, lembramos sobretudo os sais de fusão: polifosfatos sódio e potássio, e citratos sódio e potássio; não há falta de antibacterianos (nisin E ácido sórbico), antifúngicos (natamicina), antioxidantes (ácido ascórbico), absorvente interno (pirofosfato dissódico), agentes antiaglomerantes (sílica coloidal) etc. Legislação de referência: U.E. D.M. 27 de fevereiro de 1996. Esta vasta gama de aditivos, além de testemunhar um notável processamento da matéria-prima, em indivíduos predispostos pode causar algumas reações alérgicas de considerável entidade.
Os Sottilette®, assim como os queijos, caracterizam-se por uma ingestão de energia bastante elevada; existem diferentes tipos, razão pela qual a descrição a seguir se concentrará nos alimentos mais "tradicionais", excluindo alimentos leves, cremosos, fibrosos, etc.
Os Sottilette® NÃO são alimentos adequados para a dieta contra o excesso de peso.
Especificamente, a densidade calórica das fatias® é dada principalmente pelas gorduras que, embora presentes em quantidades menores que as proteínas, apresentam uma "maior importância energética; NB. Também existem poucos carboidratos simples (lactose que os torna inadequados para a dieta contra l "intolerância a este açúcar). O predomínio dos ácidos graxos das fatias® é do tipo saturado, aspecto que, associado ao teor moderado de colesterol, impossibilita seu uso na dieta de quem sofre de hipercolesterolemia.
Os Sottilette® são ricos (porque são adicionados) em cálcio, mas a presença de grandes quantidades de fósforo pode comprometer sua absorção e destinação metabólica para a renovação óssea; além disso, as altas concentrações de sódio tornam o Sottilette® impróprio para a "dieta" hipertenso.
As fatias contêm boas concentrações de vitamina B2 (riboflavina) e vit. A (retinol e equivalente de retinol).
Bibliografia:
- Química e tecnologia do leite - C. Corradini - Novas técnicas - pág. 217: 218
- Microbiologia e táticas de laticínios-casearia. Qualidade e segurança - G. Mucchetti, E. Neviani - Novas técnicas - pág. 389
- Ciência do leite - C. Alais - Novas técnicas - páginas 646: 648
- O guia do consumidor - D. Galiazzo - Deagostini - pág. 433.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
