Generalidades e tipos
O creme de leite ou creme de leite fresco é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos (o do Leite e seus Derivados).
É um subproduto do leite de vaca, embora possa ser obtido a partir de qualquer tipo de leite animal.
- 10-12%: da cafeteria
- 30-35%: comum ou pastelaria
- 48%: creme duplo
Em alguns países do mundo, o creme também é comercializado em diferentes porcentagens de lipídios.
Obtido por escumação (superfície natural ou mais comumente acelerado por centrífugas ou "separadores") de leite cru, e submetido exclusivamente à pasteurização, o creme "tradicional italiano" não deve ser confundido com creme de cozinha (esterilizado pelo método UHT).
Na verdade, existem dois tipos de creme de leite fresco:
- Feito com leite cru.
- Obtido a partir do soro de leite.
O primeiro, o mais conhecido e distribuído em nosso país, tem sabor doce e redondo e costuma lembrar o leite integral. O segundo, por outro lado, além de ser mais magro, tem notas claras salgadas, picantes e tipicamente "de queijo".
Hoje em dia, o creme de leite liofilizado também está disponível no mercado, mas é usado principalmente em restaurantes comerciais.
O creme de leite fresco (pasteurizado) não pode ser armazenado por muito tempo e deve ser mantido no refrigerador.
Possui características nutricionais pouco compatíveis com os regimes nutricionais clínicos, devido à considerável ingestão calórica proporcionada pelas gorduras saturadas.
Do ponto de vista gastronómico, o creme de leite é o único creme de origem animal que pode ser batido (batimento) .Para compreender melhor o mecanismo de batimento do creme, recomendamos a leitura do artigo: Creme Fresco: Porquê bater?
Características Nutricionais
O creme de leite é um alimento caracterizado por uma ingestão calórica muito elevada, razão pela qual não é adequado para o tratamento nutricional de sobrepeso e obesidade.
A energia é fornecida principalmente por lipídios, seguidos por carboidratos e, finalmente, por proteínas.
A porção de carboidratos contidos no creme de leite é composta de lactose; essa característica o coloca no grupo dos laticínios. Por esse motivo, o creme de leite tradicional não se presta à dieta para intolerância à lactose, embora variantes delactosadas tenham sido comercializadas recentemente (nas quais a lactose já é hidrolisada ou pré-digerida em glicose e galactose).
ATENÇÃO! O creme delactosado é adequado para a dieta contra a intolerância à lactose, mas não para a galactosemia.
Fibra e álcool estão ausentes.
Os lipídios do creme de leite são principalmente saturados, seguidos pelos monoinsaturados e finalmente pelos poliinsaturados. Além disso, a ingestão de colesterol é mais do que significativa.
Essas características fazem do creme de leite um alimento totalmente inadequado para a nutrição hipercolesterolêmica.
Embora escassos, os peptídeos do creme de leite são de alto valor biológico e contêm quantidades significativas de aminoácidos essenciais. Os mais abundantes são o ácido glutâmico, prolina e leucina.
Do ponto de vista mineral, o creme de leite apresenta uma boa quantidade de cálcio e fósforo. No que diz respeito às vitaminas, existe uma boa quantidade de equivalentes de retinol (vitamina A).
O creme de leite é um alimento sem glúten mas, além da intolerância à lactose e da galactosemia, deve ser excluído em caso de alergia às proteínas do leite de vaca (caseína e / ou soro de leite).
É admitido pela filosofia nutricional ovo-lacto-vegetariana, mas não pela vegana.
Para a religião judaica, o creme é considerado um alimento kosher, pois é feito de leite de vaca (animal ruminante com casco fendido). Obviamente, por ser feito de leite, não pode ser consumido junto com a carne e o consumo dos dois alimentos deve ser separado por pelo menos 6 horas.
O creme de leite também é tolerado pela religião muçulmana (alimento halal) e é o único alimento de origem animal tolerado no hinduísmo.
Dicas de Gastronomia
O creme de leite, normal ou batido, é usado como ingrediente em muitas receitas, incluindo sobremesas frias, bases de pastelaria, cremes, pudins, bolos, gelados, molhos, sopas, molhos para primeiros pratos, ensopados, etc.
O chantilly adoçado é chamado chantilly cream e é servido como decoração / condimento em: xícaras de sorvete, smoothies, chocolate quente e bebidas alcoólicas (eggnog, zabov / vov, Irish cream, bombardino etc.).
Nos Estados Unidos e Canadá é comum adicionar creme de leite (10-12% ou 20% de café) ao café americano, alguns usam em vez de leite no chá.
A função do creme de leite em receitas salgadas é semelhante e adjuvante à da gema de ovo crua (embora por mecanismos diferentes). Quanto maior a fração lipídica, maior a capacidade emulsificante. Em última análise, a adição de creme de leite evita os chamados efeito de divisão ou "separação" do componente aquoso das gorduras (inevitável se substituir o creme por leite).
Leite e creme de mel
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Aditivos e Processamento Adicional
O creme pode conter espessantes e estabilizadores adicionados.
Entre os espessantes citamos: alginato de sódio, carragenina, gelatina, bicarbonato de sódio, pirofosfato tetrassódico e ácido algínico.
Além disso, o creme de leite pode ser posteriormente estabilizado com uma desmineralização parcial e adição de caseinato de sódio, o que evita que se separe em glóbulos oleosos superficiais (efeito de “penugem”) que normalmente ocorre após a adição em bebidas quentes. O processo é bastante caro e, portanto, raramente usado.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
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