Adaptado de: Vinhos espumantes italianos: métodos, denominações e marcas - G. Bussi e A. Maietta - AIS: Associação Italiana de Sommeliers
Notas Normativas
A regulamentação do vinho espumante é gerida pela União Europeia e as principais regras são mencionadas em Regulamento do Conselho da Comunidade n. 1493/99. A seguir, resumiremos apenas algumas das principais informações:
Vinho espumante (exceto para a derrogação referida no artigo 44.º, n.º 3) é o produto obtido da primeira ou segunda fermentação alcoólica:
- de uvas frescas,
- de mosto de uva
- de vinho ...
adequado para se tornar vinho de mesa, v.q.p.r.d. (vinhos de qualidade produzidos em regiões específicas) ou vinhos importados caracterizados [...] (quando o recipiente está aberto) pelo desenvolvimento de dióxido de carbono proveniente exclusivamente da fermentação e que, armazenado a uma temperatura de 20 ° C em recipientes fechados, tem uma sobrepressão devido ao gás em solução não inferior a 3 bar.
Categorias e tipos de vinho espumante
De acordo com a legislação comunitária, as categorias de vinhos espumantes são 5:
vinhos obtidos a partir de qualidades Prosecco.
A adição de xarope de dosagem é proibida
A adição de xarope de dosagem é proibida
Outras áreas da Itália 9% vol. mínimo
Os vinhos espumantes também diferem de acordo com o teor de açúcar:
- Natureza bruta, Pas dosé ou Dosagem Zero: menos de 3 g / l (a adição do licor d "expedição é proibida)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: menos de 15 g / l
- Extra seco: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco ou Dry: 17 - 35 g / l
- Demi-sec ou Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux ou Dolce: mais de 50 g / l
Uvas e Terroir para Vinho Espumante
Entende-se por terroir o conjunto de elementos que permitem obter a matéria-prima para o vinho final, portanto, não só o solo, mas também o microclima da área e a qualidade da uva.
Os territórios mais adequados para a produção de espumantes são certamente aqueles de clima temperado-frio, com solos magros e rasos, e solos calcários ou parcialmente argilosos (mas também seixos e soltos) de fertilidade moderada. É imprescindível que esses solos se localizem em contrafortes ou morros com boa exposição, portanto, aqueles voltados para o norte, na planície, no fundo do vale, ficam excluídos os leves e úmidos.
As vinhas para o vinho espumante diferem de acordo com as características a serem obtidas. Os basicamente neutros, como Pinot e Chardonnay, se prestam tanto ao método Clássico (Champenoise) quanto ao método Charmat; pelo contrário, as vinhas aromáticas como Moscati e Malvasie são principalmente predispostas ao método Charmat.
As vinhas utilizadas para a produção de espumante são: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco e Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto e Malvasie.
Introdução à produção
O vinho base para o espumante é obtido a partir de uvas de qualidade, colhidas manualmente um pouco mais cedo do que as destinadas à produção de vinho tranquilo (para garantir uma percentagem de ácidos). A prensagem é macia e obtém-se o chamado mosto floral (rendimento das uvas em vinho não superior a 60%), este mosto repousa 1 dia e fermenta 25 dias a baixas temperaturas (18-20 ° C ) com adição de leveduras selecionadas Para a produção de vinhos espumantes doces e aromáticos, conserva-se o mosto NÃO fermentado a frio (-5 ° C).
O processo de espumante envolve uma segunda fermentação em recipientes selados. Os açúcares, naturais ou adicionados, são então metabolizados pelas leveduras liberando dióxido de carbono que permanece preso e dissolvido, ligando-se a compostos protéicos que geram o perlage (arquivo de bolhas).
Os três métodos para vinho espumante (que NÃO analisaremos em muitos detalhes) são:
- Clássico (tradicional em garrafa ou Champenoise)
- Charmat (em grandes vasos ou autoclaves)
- Marone Cinzano (ou transferência, parte em garrafa e parte em autoclave)
Método Clássico ou Champenoise para Vinho Espumante
O método Clássico ou Champenoise foi usado na Itália por mais de um século e meio; os primeiros foram a família Gancia, mas desde 1994 a UE reservou o termo "Método Champenois" apenas para a produção de Champagne.
As etapas são:
- loteamento de vinhos base, cuidadosamente ponderado pelo enólogo para conferir ao produto as características requeridas;
- engarrafamento em pesadas garrafas de vidro com adição de "licor de tirage"(xarope de açúcar + leveduras selecionadas e pequenas doses de minerais e clarificantes); janela hermética com coroa provisória (destinada a coletar resíduos), e colocada horizontalmente, em ambientes escuros e arejados;
- segunda fermentação ou prémio de mousse (cerca de 120 dias): neste período a refermentação realiza-se graças às leveduras e açúcares adicionados na fase anterior; dentro das garrafas a pressão deve atingir pelo menos 5 bar, medida a 20 ° C. Neste ponto o vinho já está espumante e as fases seguintes são utilizadas para conferir valor e qualidade
- maturação nas borras (pelo menos 9 meses, até vários anos para os melhores espumantes): esgotado o açúcar, as leveduras morrem e precipitam na parede da garrafa; periodicamente, as garrafas são agitadas para evitar que as borras grudem nas paredes; objetivo desta fase é dar ao vinho as substâncias aromáticas decorrentes da morte e posterior quebra das células de levedura
- reumage sûr pupitres (inclinação gradual das garrafas com o gargalo para baixo); o objetivo dessa fase é fazer o sedimento cair contra a capa da coroa (que contém um cilindro de polietileno denominado bidule, destinado a facilitar a coleta do sedimento), para então removê-lo facilmente.
- disgorgement (congelamento do gargalo e eliminação á la glace); graças a esta fase, o sedimento é expelido com a retirada da tampa da coroa
- adição de xarope, conhaque e outros compostos, destinados a encher as garrafas privadas de parte do seu conteúdo com o despejo; a composição da mistura adicionada afeta significativamente as características do vinho espumante.
- tampando com uma tampa de cogumelo de cortiça.
Método Charmat para vinho espumante
O Método Charmat é utilizado para 90% da produção total (vinhos mais simples, frutados e baratos). A principal diferença é que a segunda fermentação não ocorre em garrafa, mas em autoclave, enquanto as fases a montante são quase as mesmas do método anterior:
- preparação do vinho base;
- possível adição de açúcar e adição de leveduras, com posterior fermentação por 20-30 dias a 14-18 ° C;
- para os espumantes secos a maturação ocorre nas leveduras, para os doces passa imediatamente para a fase seguinte:
- estabilização a -3 / -4 ° C: bloqueio da atividade de levedura
- filtração esterilizante para eliminar leveduras e impurezas
- Engarrafamento isobárico para não dispersar o dióxido de carbono.
Os vinhos espumantes Charmat são classificados em 3 tipos: sem estadia nas leveduras, curta (3 meses) e longa (6-9 meses).
Outros Alcarmes Alcoólicos Teste de Álcool Alcopops Coquetel Álcool Cálculo das unidades de álcool Conhaque Gim Grappa Grau Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Vinho espumante Espíritos Vinho Vinho do Porto Vermute Vodka Vov Whisky Categorias Doces Leite Alimentos secos Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios Temperos Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundos pratos Vegetais e saladas Doces e sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas leves Receitas do dia das mulheres, mães e pais Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas de Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas de férias Receitas para o Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
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