Como o pão é preparado
O preparo do pão consiste em várias etapas.
MISTURA: adição de água à farinha, depois hidratação das proteínas - com a formação do glúten - e dos grânulos de amido, que ficam embebidos e gelatinosos.
LICENÇA: as leveduras transformam a glicose em dióxido de carbono e álcool etílico, dando origem a pequenas quantidades de substâncias aromáticas. A primeira alimentação da levedura é dada pela pequena percentagem (1,5%) de dextrinas e glicose contida na farinha; nesta última também existem enzimas, em particular alfa-amilases, que digerem o amido durante a fermentação., Fornecendo às leveduras a glicose necessária para a fermentação.
FORMAÇÃO: transformação da massa nas formas típicas em relação aos hábitos locais, seguida de um curto e posterior período de fermentação.
COZIMENTO: geralmente ocorre em fornos elétricos, regulados a uma temperatura de 200 - 300 ° C, que é mantida por 15 "- 60" dependendo do
Transformações muito importantes ocorrem durante o cozimento. Após a cozedura, a temperatura do pão passa de valores ambientais para níveis mais elevados, subindo uniformemente dentro e fora do produto; até 35-40 ° C as leveduras continuam a proliferar e por isso nota-se um aumento da massa., Exatamente como acontece quando você faz um bolo. Após 45-50 ° C, as leveduras começam a morrer e o fermento pára; ao mesmo tempo, a água evapora, as ligações do glúten enrijecem e o amido solidifica, dando à massa uma consistência maior. A cerca de 100 ° C, começa a formar-se uma crosta na superfície, muito importante porque impede que a água interna continue evaporar, mantendo a maciez do miolo. Posteriormente, a temperatura externa continua a subir, mas a interna permanece constante graças ao isolamento da crosta. Na superfície, entretanto, assistimos à câmara de açúcares, que leva ao escurecimento da crosta e dá origem ao pão o cheiro característico de cozido. Também ocorre uma reação entre os açúcares e os grupos amino das proteínas (chamada reação de Maillard ou reação de escurecimento não enzimático), da qual se originam os compostos amarelo-marrom que dão ao produto a cor clássica de pão cozido. Esta reação muito complexa ocorre em todos os processos de cozimento, incluindo o da carne (especialmente se grelhada) e leva à formação de inúmeros compostos ainda não totalmente identificados.
Graças à intensificação da fermentação e à produção enzimática de açúcares simples a partir do amido, que amolece e plastifica, começa a expansão gasosa;
Inativação e morte dos microrganismos responsáveis pela fermentação (sacaromicetos);
A massa torna-se rígida, inicia-se a produção de vapor d'água e a formação da crosta;
Pão Rústico Caseiro - receitas de vídeo de Alice no MypersonaltrainerTv
Receita de preparar um pão rústico direto na sua casa, explicada em cada detalhe. Siga nossa receita de vídeo
Pão rústico My-personaltrainer
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Tipos de pão
PÃES ESPECIAIS: podem-se adicionar manteiga, azeite ou banha, em quantidades não inferiores a 4,5% da matéria seca, mas também leite e leite em pó, mosto de uvas, passas, figos, azeitonas, etc.
O pão especial deve ser guardado em prateleiras separadas do pão comum e com a indicação do ingrediente adicionado.
- PÃO DE CASSETA OU PANCARRE ": contém um teor moderado de umidade, o que é importante para mantê-lo fresco por muito tempo.
- BRINDE: grande parte do conteúdo de água é eliminada (4-8%).
- BREADSTICKS, CRACKERS
- PÃO DE PROTEÍNA
DETERMINAÇÃO DE "UMIDADE"
Até 70 gramas
Umidade máxima de 29%
De 100 a 250 gramas
Umidade máx. 31%
De 300 a 500 gramas
Umidade máxima de 34%
De 600 a 1000 gramas
Umidade máx. 38%
Mais de 1000 gramas
Umidade máx. 40%
No caso de pão integral + 2%
Sanduíches caseiros de sementes de vegetais - receitas de vídeo de Alice
Receita para fazer sanduíches de sementes de hortaliças diretamente em sua casa. Alice e My-personaltrainerTv explicam em detalhes como preparar este delicioso pão enriquecido com gorduras insaturadas e vitamina E, naturalmente contido em sementes de vegetais.
Sanduíches cobertos de sementes
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Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
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