A qualidade de qualquer proteína pode ser avaliada usando um sistema de classificação com base em várias variáveis:
VALOR BIOLÓGICO (VB ou BV): representa a quantidade de nitrogênio efetivamente absorvida e utilizada líquida de perdas urinárias, fecais, de pele, etc. Uma proteína que tem um equilíbrio perfeito entre os aminoácidos absorvidos e os aminoácidos acreditados tem um valor biológico de 100.A proteína de referência é a do ovo que possui um VB igual a 100%
N.B. cozinhar alimentos diminui significativamente o valor biológico das proteínas (por exemplo, após o cozimento, a carne de frango tem um VB de 76 e a de boi mesmo de 50)
ovo
Para um fisiculturista de treinamento sério, a ingestão diária de proteína deve permanecer na faixa de 1,8 - 2,2 g de proteína por kg de peso corporal. Qualquer aumento adicional tem efeitos anabólicos e colaterais mínimos que, a longo prazo, também podem se tornar importantes. .
RELAÇÃO DE EFICIÊNCIA DE PROTEÍNA (PER): indica o ganho de peso em gramas para cada grama de proteína ingerida (3,1 para leite; 2,1 para soja)
DIGESTIBILIDADE (D, PD) ou coeficiente de utilização digestiva (CUD): relação entre o nitrogênio absorvido e ingerido (em ordem decrescente trigo, leite e soja)
UTILIZAÇÃO LÍQUIDA DE PROTEÍNAS (NPU): representa a quantidade de nitrogênio ingerido que é retido pelo corpo.
LIMITAÇÃO DE AMINOÁCIDOS: Representa que "aminoácido essencial que se torna limitante para a síntese de proteínas porque está contido em quantidades reduzidas em comparação com outros aminoácidos. Em proteínas de origem vegetal, este aminoácido geralmente não é suficiente para garantir a necessidade e deve" ser introduzido através da combinação com outros alimentos.
ÍNDICE QUÍMICO OU PONTUAÇÃO (IPC): é dado pela razão entre a quantidade de um determinado aminoácido essencial em um grama da proteína em exame e a quantidade do mesmo aminoácido em um grama da proteína biológica de referência (do ovo). Quanto maior for. este índice e maior a porcentagem de aminoácidos essenciais. Por exemplo, se a quantidade de um aminoácido limitante em uma proteína de "teste" for 2% e a quantidade de aminoácido limitante na referência proteína (albumina) é 5%, a pontuação química é 40%.
CONTEÚDO EM AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS: proteínas que contêm todos os AAs essenciais em quantidades e proporções equilibradas podem ser definidas como completas ou nobres. Em geral, as proteínas animais são completas e as vegetais, incompletas. O termo nobre associado às proteínas vegetais é incorreto e foi introduzido para contrariar o ditado segundo o qual "os legumes são a carne dos pobres". Na realidade, ingerir uma boa fonte de proteínas vegetais na dieta é muito importante e, para aprimorar ainda mais esse conceito, o termo "nobre" foi indevidamente introduzido. Em qualquer caso, essas deficiências podem ser superadas simplesmente usando associações alimentares adequadas, como MASSA e FEIJÃO. Nesse caso, falamos de integração mútua porque os aminoácidos que faltam à massa são fornecidos pelo feijão e vice-versa.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ou valor de aminoácidos corrigido para a digestibilidade de proteínas): este é um novo método para medir a qualidade de proteínas, baseado nas necessidades de aminoácidos do organismo humano. O PDCAAS, que foi adotado pela FDA e FAO / OMS como o sistema ideal de classificação da qualidade protéica, leva em consideração tanto o teor de aminoácidos quanto a digestibilidade das proteínas, sendo, portanto, um índice semelhante ao escore químico, que ao invés de considerar o perfil protéico como ideal do ovo, tem como referência a ingestão ótima de aminoácidos de crianças de 2 a 5 anos; leva também em consideração, muito importante, a digestibilidade da proteína considerada. A faixa etária considerada (2 a 5 anos) é aquele em que a necessidade de proteínas por kg, portanto de aminoácidos individuais, é máxima.
O maior valor de PDCAAS é 1,0, o mínimo 0; portanto, cada proteína com valor 1,0 é considerada completa para o homem (após sua digestão fornece, por unidade, 100% ou mais dos aminoácidos essenciais necessários).
Quando contamos com o PDCAAS para determinar a qualidade de uma proteína, é sempre necessário levar em consideração que a associação de duas fontes de proteína incompletas, mas complementares (por exemplo, trigo e legumes) traz o PDCAAS geral da refeição mais próximo da unidade.
