BAIACU

Generalidade

o baiacu é um produto pesqueiro tipicamente oriental e extremamente caro, pois é valioso. Essa característica depende não apenas da agradabilidade de sua carne, mas sobretudo do fato de que o processamento do pescado requer uma habilidade que poucos possuem em seu currículo de trabalho;

No Japão, os operadores autorizados a processar a carne de baiacu têm uma licença específica: aliás, a venda do animal não processado é totalmente proibida ao consumidor final, o que não impede a população de se abastecer. Por meio da pesca amadora, obviamente, a maioria das mortes por envenenamento (embora bastante raras e nem remotamente comparáveis, por exemplo, às de cogumelos) ocorrem dentro das paredes domésticas da população japonesa.

Esboço de Biologia

O baiacu pertence à família Tetraodontidae, que inclui cerca de 80 espécies distribuídas principalmente nos mares temperados ou tropicais (oceanos Índico e Pacífico); existem algumas espécies residentes no Oceano Atlântico.

No Japão, o baiacu é chamado Fugu ou Torafugu, provavelmente sinônimo do nome científico que indica um gênero particular de baiacu, que é Takifugu; deste todo, a espécie mais provavelmente utilizada para fins alimentares é a rubripes; a nomenclatura binomial deste soprador é Rubricas de Takifugu.
O baiacu não tem predadores naturais, ou melhor, não deveria ter. Ele se defende inchando e tornando-se difícil de morder; além disso, está coberto de espinhos e sua carne está equipada (como previsto) com um veneno mortal. Alimenta-se de moluscos (gastrópodes e bivalves), crustáceos e corais que esmigalha com os seus dentes poderosos (semelhantes a um bico).

Sintomas de intoxicação

O veneno do soprador é um líquido que contém uma toxina extremamente perigosa e potencialmente mortal. É uma neurotoxina, elemento que interfere na condução nervosa de quem a absorve. Para ser mais preciso, é chamada de tetradotoxina (TTX); quimicamente, é solúvel em água (solúvel em água) e termoestável (resistente ao calor), o que significa que, mesmo fervendo o baiacu, se a toxina contaminou a carne, ela permanece não comestível e potencialmente fatal. Ainda não está claro como ocorre a produção de TTX nas vísceras (especialmente fígado, ovos, intestinos) e na pele do baiacu, mas tem-se a hipótese de que pode ser o resultado do metabolismo bacteriano de microrganismos pertencentes a os gêneros Vibrio spp. E Pseudomonas spp. Por outro lado, sua toxicidade é bastante clara, essa neurotoxina tem um potencial até 1.200 vezes maior que o cianeto de potássio e atua paralisando os músculos respiratórios e o coração até a morte.
NB. O peixe-balão não é o único organismo que contém TTX, moluscos e crustáceos também estão envolvidos, tais como: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia Sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger E Hapalochlaena maculosa. Isso sugeriria que a hipótese de contaminação bacteriana pode ser confiável, apoiada ainda mais pelos níveis muito baixos de toxina presente em baiacu cultivados.No entanto, o benefício da dúvida permanece, necessário para manter os níveis de alerta elevados.
Os sintomas de envenenamento por baiacu são bastante semelhantes aos de outras intoxicações por biotoxina marinha e consistem em entorpecimento, paralisia, vômito, diarreia, convulsões e bloqueio cardiorrespiratório. No entanto, o potencial tóxico varia por espécie. Objeto, localização geográfica, gênero e temporada.
Uma vez que alguns vestígios do veneno também estão presentes na carne, uma legislação comunitária, ou seja, o regulamento CE n. 853/2004, proíbe a venda e comercialização de puffers (qualquer espécime da família Tetraodontidae) em toda a UE, onde em vez disso há um controle sanitário para produtos de pesca importados de países da UE.
ATENÇÃO MAS! A partir do Canal de Suez (no Egito, que conecta o Mar Vermelho com a Bacia do Mediterrâneo), a migração de espécies não nativas ocorre continuamente, incluindo algumas pertencentes à família do baiacu. O organismo responsável pelo seu reconhecimento é o veterinário apoiado pela ASL que, graças a relatórios, documentou várias capturas semelhantes (a partir de 2003) nas regiões: Lácio, Campânia, Sardenha, Sicília e Apúlia. A exclusão desses peixes do comércio nacional (desde os anos 1980) eliminou os casos de intoxicação na Itália. Infelizmente, também houve algumas tentativas muito perigosas de fraude alimentar; esta previa a utilização de baiacus para substituir o conhecido tamboril (ou tamboril), mas, felizmente, a tentativa foi frustrada pelas autoridades competentes.

Notas gastronômicas

O baiacu é objecto de numerosas preparações culinárias, cruas e cozidas, ainda que, por razões óbvias, não sejam particularmente conhecidas em Itália.
O mais conhecido, provavelmente, é o fugu sashi ou fugu sashimi, que é um tipo de sushi; a característica desta preparação é que, ao contrário dos preparados à base de salmão, dourada, atum, etc., o fugu deve ser cortado muito mais fino (provavelmente devido à consistência da carne). Como não falar, então, do baiacu guisado ou fuguchiri, e do fugu ou fugu karaage frito. É curioso saber que, apesar de ser um alimento proibido na dieta do Imperador devido ao risco de intoxicação, o baiacu preparado com grande habilidade deve ter uma porcentagem de TTX suficiente para informar e entorpecer levemente a mandíbula do comensal.