Conhecida pela maioria como "lombo", do ponto de vista exclusivamente semântico, a costela corresponde a um grupo muscular específico: o lombo. Por outro lado, na Itália, este termo é usado principalmente para indicar o corte de carne bovina, por outro lado, o substantivo "lombo" é comum a todos os outros animais, como a carne de porco.
A costela de boi, além de ser bastante cara, também tem propriedades nutricionais decentes. Obviamente, como para todos os cortes de carne e para vários produtos da pesca, estes dependem sobretudo: da subespécie ou raça animal, sexo, idade, estado nutricional e nível de processamento. Geralmente, são naturalmente pobres em tecido conjuntivo, apesar de estarem discretamente estressados nos movimentos do animal, o lombo é geralmente macio, não muito gordo - embora possa variar muito de acordo com a poda, a raça e o método de criação - e moderadamente digerível.
Do ponto de vista estritamente dietético, o bife pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas com alto valor biológico, vitaminas (especialmente os hidrossolúveis do grupo B) e minerais específicos (em particular o ferro). No entanto, não faltam colesterol, gorduras saturadas - felizmente não prevalentes sobre as insaturadas - purinas abundantes e aminoácido fenilalanina - os dois últimos fatores, não tolerados por quem sofre da complicação metabólica específica. Em geral, grandes porções de costelas são sempre desaconselháveis; ainda mais no sobrepeso, na "hipercolesterolemia, na" hiperuricemia, na fenilcetonúria, nos portadores de complicações digestivas e doenças hepáticas ou renais.
Na cozinha, o bife serve sobretudo para preparar segundos pratos; isso não significa que não possa ser um ingrediente de excelente qualidade para carne picada selecionada para molhos, almôndegas, hambúrgueres, etc. Presta-se a confecções intensas e rápidas, como grelhadas, grelhadas e eventualmente na frigideira. Por ser particularmente macio, ele se presta a ser comido "malpassado. Nota: às vezes, a costela é substituída por um corte de carne menos valioso e muito mais barato, a alcatra".
A qualidade do bife depende não só da matéria-prima, mas também do processamento. Na verdade, é um dos cortes que mais muda após a maturação, que é a espécie de "mumificação" na câmara frigorífica - a baixa temperatura mas acima de 0 ° C - necessária para secar a carne e fazê-la amadurecer num. sabor e aroma superiores. No entanto, isso resulta em um menor rendimento da carne, que ao desidratar e exigir um maior grau de descascamento antes do cozimento - para descartar a camada superficial levemente desagradável do ponto de vista aromático - perde peso e aumenta o custo.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Tem um consumo médio ou alto de energia - dependendo da raça, do estado de nutrição e do grau de descascamento da gordura superficial - mas também pode oscilar muito de acordo com as variáveis que mencionamos na introdução.As calorias são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos possuem alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os aminoácidos prevalentes são: ácido glutâmico, ácido aspártico, lisina e leucina. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, às vezes seguidos quase igualmente pelos saturados; os poliinsaturados constituem a porção menos significativa. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas em todas as quantidades aceitáveis.
O bife não contém fibra alimentar, glúten e lactose; se muito envelhecido, pequenas concentrações de histamina podem amadurecer. Em vez disso, ele contém quantidades significativas de purinas e aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, a costela é um alimento que não se destaca na média dos produtos pertencentes à mesma categoria - a carne. Contém principalmente vitaminas solúveis em água do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); Tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) e folatos são menos relevantes. Ácido ascórbico (vitamina C) e todos solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K).
Mesmo no que diz respeito aos sais minerais, a costela não se afasta muito de seu grupo de pertencimento. O teor de ferro é bom, mas também zinco e fósforo; também traz potássio.
O bife, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta de quem tem maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - por transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.
Devido ao razoável teor de colesterol e ao percentual aceitável de gorduras saturadas, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota: na terapia dietética contra dislipidemia é, porém, menos adequado em comparação com peixes - nozes propriamente ditas - rico em ômega 3 (EPA e DHA) É um alimento neutro para dietas destinadas a pessoas que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, exceto na presença de excesso de peso grave.
A costela é um dos produtos que se deve evitar, ou consumir com extrema moderação, em caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase causados por cristais de ácido úrico. Deve ser completamente excluído da dieta para fenilcetonúria. Não apresenta contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca, mas também deve ser inofensivo para intolerância à histamina.
A costela é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa na cobertura das necessidades metabólicas, mais elevadas em mulheres férteis, grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente veganos. Nota: a deficiência de ferro pode levar à anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da necessidade de fósforo, mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para as hormonas e produção de antioxidantes enzimáticos - é mais do que apreciável, não deve ser considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa da satisfação da demanda do corpo - maior em caso de aumento da sudorese, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarreia; a falta desse íon alcalinizante - necessário ao potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
O bife é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo.
Não é permitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequada para a alimentação hindu e budista; a costela de boi deve ser considerada um alimento kosher e halal - desde que cumpra os critérios específicos de abate. Após o cozimento total, também é permitida na dieta durante a gravidez. A média porção da costela é de cerca de 100-150 g.
e gustativa, é usada sobretudo em receitas de cozimento parcial - chamadas raras.Devido ao alto custo, o bife dificilmente é utilizado na formulação de picadinho misto, por exemplo, para hambúrgueres, almôndegas, salsichas, ragu etc. Os métodos mais adequados de transmissão de calor são a condução (do metal para a carne; mais raramente do óleo para a carne), convecção (do ar para a carne) e radiação (das brasas, que emitem raios infravermelhos, para a carne) .As temperaturas recomendadas são quase sempre muito alto e os tempos geralmente baixos ou moderados; alguns recomendam cozinhar a baixas temperaturas, mas é um sistema predominantemente de "nicho" que não valoriza particularmente este produto. As técnicas ou sistemas de cozimento mais usados são: alla grelhado e espeto - ambos na brasa e no gás e na pedra - no forno, grelhado, na frigideira e, embora raramente, na fritura.
As receitas mais famosas à base de costela com osso são: costela de boi grelhada - considerada um bife florentino sem filé - o t-bone e o porterhouse. As receitas mais famosas à base de costela sem osso são: carne fatiada (grelhada ou no prato) com rúcula e parmesão, ou com óleo de alho e alecrim, rosbife, fatias na frigideira com salsa, carne desfiada com vinagre balsâmico , carpaccio ou tártaro - embora menos amplamente do que filé - etc.
A harmonização da comida e do vinho depende sobretudo da receita específica.Em geral, recomendamos vinhos tintos bem estruturados, especialmente à base de San Giovese, por exemplo o muito clássico Chianti.
e barriga, e estendendo a coluna vertebral do centro do corpo até os quadris, é colocada na parte traseira do animal. Tem uma forma mais ou menos cilíndrica ou elipsoidal e alongada. Ele está localizado na loggia mais externa e é parcialmente coberto por tecido adiposo subcutâneo, acima do qual a pele está localizada; abaixo e ao lado, no entanto, ele permanece preso às vértebras lombares.
Ressalta-se ainda que os músculos lombares se dividem em dois tipos: o anterior - em direção à cabeça - e o posterior - em direção à cauda; em inglês esses dois cortes são chamados de lombo curto (traduzido: "primeiro lombo ou lombo curto") e lombo (traduzido: "alcatra ou, mais geralmente, lombo") - nesta ordem - entre os quais, no lado oposto à coluna vertebral , é o filé - músculo iliopsoas, em inglês "lombo" .Nota: lombo é um termo usado para indicar qualquer feixe de músculo que não seja filé, em cortes de carne com osso - osso T, florentino, etc.
Bem como individualmente, o lombo pode fazer parte de cortes de carne maiores e mais complexos, por exemplo o bife florentino, o t-bone, o porterhouse, o lombo - de vitela ou porco - as costeletas - de porco ou carneiro ou ovelha etc.
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