Atenção! Braised não é sinônimo de guisado ou guisado. Estufar é um cozimento semelhante, mas mais básico, enquanto guisado é uma receita específica.
A carne é principalmente refogada, mas também existem várias receitas de peixe - de preferência gordo ou gordo, como congro refogado ou salmão refogado. Embora marginalmente, refogar também é usado para cozinhar vegetais.
Na realidade, a brasagem é uma técnica ou sistema de cozimento real que se baseia em várias etapas fundamentais. O aspecto mais característico é a utilização combinada de diferentes fontes de calor graças à utilização de uma frigideira especial denominada frigideira de bratt.
Os ingredientes a refogar não devem ser cortados em pedaços pequenos; pelo contrário, seria melhor deixá-los inteiros. A característica deste método é de facto cozinhar o produto com os seus próprios líquidos - por vezes mesmo constituídos por uma marinada, que não evaporam graças ao uso da tampa - por envernizar / molhar continuamente.
A carne e o peixe pertencem ao 1º grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos do subgrupo em questão. A carne assada, a mais popular, é geralmente uma preparação bastante calórica. Os cortes de carne mais usados não são particularmente gordurosos, mas nem magros, mas ricos em colágeno - que, quando bem cozido, adquire consistência gelatinosa. Além disso, uma boa carne assada deve ser cozida sobre uma base de gordura visível - mas não excessiva.
A carne assada é, portanto, contra-indicada na dieta para excesso de peso e, se for feita com carne, para certas patologias metabólicas; a relevância específica para várias condições desconfortáveis pode depender do ingrediente específico.Todas as carnes refogadas não são indicadas na dieta dedicada a problemas digestivos.
a cerca de 150 ° C - não necessariamente pré-aquecido - com tampa.
Assim como a caçarola e o guisado, o refogado usa os seguintes meios de propagação:
- Ar
- Cascata
- Vapor
- Gordura.
Dentro do sistema de brasagem misto, existem, portanto, diferentes modos de transmissão de calor:
- o metal da panela de bratt, aquecido primeiro pela chama e depois pelo forno, exerce uma condução direta sobre a comida
- até mesmo o líquido do cozimento, uma mistura de água e gordura, aquecida pelo metal da panela de bratt, exerce uma condução direta sobre os alimentos - o que poderia ser definido como uma condução indireta da panela
- o vapor de água liberado do líquido de cozimento e preso na panela de fogo pela tampa exerce uma convecção na comida
Nota: se a carne assada fosse descoberta no forno, semelhante a um assado tradicional, haveria maior evaporação, com menor capacidade de conduzir o líquido no fundo da assadeira, mas também menor convecção devido à dispersão no forno; aproximando-o das bobinas de gratinado, uma irradiação simultânea poderia ocorrer.
debaixo. Carne Assada - Bochecha
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Abaixo, no entanto, iremos resumir brevemente uma versão mais clássica.
Ingredientes para bochechas de carne assada
- Bochecha de boi 500 g
- Barolo 200 ml (1 copo) - alternativamente, outro vinho tinto seco ainda
- Caldo de vegetais caseiro 200 ml - para mais informações veja também: Cubo de vegetais caseiro
- Cenouras 150
- Aipo custa 150 g
- Meia chalota OPCIONAL
- Manteiga ou azeite de oliva extra virgem 20 g
- Pimenta preta inteira ou moída a gosto
- Sage 2 folhas médias
- Alecrim 1 raminho
- 1 dente de alho.
Processo de bochecha de carne assada
- Pré-aqueça o forno a 150 ° C; entretanto, lave, descasque e corte os vegetais, depois feche os aromas com gaze (se for em grãos, também a pimenta)
- Em uma panela do tamanho certo, coloque a gordura de cozinha
- Leve à temperatura em fogo médio, coloque a bochecha e os vegetais, dourando por todos os lados
- Deglaze com o Barolo e, após cerca de 30 "- uma vez que o álcool tenha evaporado - adicione os temperos na gaze, o caldo caseiro e feche a panela de bratt com a tampa.
- Leve ao forno e cozinhe por cerca de 2 horas, laqueando a bochecha com o caldo do cozimento a cada 15 "; a carne só pode ser virada uma vez, após cerca de 45". ATENÇÃO! Se o fundo tende a secar muito, adicione um pouco de água quente
- Retire do forno, retire a gaze com os temperos e filtre a base, corrigindo o sabor. Se muito líquido, alguns ligam com um pouco de amido ou farinha ou amido de milho, ou com um pouco de roux. Outros, por outro lado, preferem não filtrar, deixando os legumes e batendo tudo. Sirva em rodelas de cerca de 100-150 g com 30 g de caldo de cozimento.
