O que são melanoidinas?
o melanoidinas são moléculas coloidais com um anel benzóico, formadas pela reação de Maillard durante o cozimento de alimentos que contêm açúcares e aminoácidos; têm uma cor castanha escura e um aroma característico de alimentos como pão acabado de cozer, café torrado, malte torrado para a produção de cerveja, etc.
Onde as melanoidinas são encontradas?
Nos alimentos torrados, torrados ou nos quais é necessário tratamento térmico para aquisição da cor, sabor e aroma característicos, a formação de melanoidinas é determinante para o sucesso da preparação final; ao contrário, em outros alimentos, como os esterilizados leite, a sua presença altera negativamente o sabor, aroma e cor naturais do alimento acabado. NB. O alto teor de melanoidina do leite em pó obtido com o método Roller Dry dá um sabor característico de "cozido" (típico de leite excessivamente aquecido na panela) e determina uma redução no relativo simpatia Comida.
As melanoidinas também desempenham um papel importante no armazenamento de curto prazo de carnes cozidas; uma vez formados durante a cozedura, exercem um poder antioxidante que permite evitar o aparecimento de um "sabor desagradável" mesmo depois de regenerar várias vezes a carne cozida.
Melanoidinas: são boas ou más?
Como vimos, do ponto de vista organoléptico e gustativo, as melanoidinas podem ser consideradas um produto desejável ou indesejado dependendo do alimento específico em que aparecem; pelo contrário, do ponto de vista da saúde, as melanoidinas NÃO PODEM ser consideradas prejudiciais componente ... EM REVERSO!
Em outros artigos, falamos sobre os aspectos positivos e negativos de cozinhar açúcares, proteínas e gorduras; concluiu-se, portanto, que algumas moléculas derivadas da reação de Maillard são inofensivas, outras são bem-vindas e outras ainda (em altas concentrações) podem ser prejudiciais. As melanoidinas, ao contrário da acrilamida, acroleína, formaldeído e todos os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, caem na categoria de moléculas benéficas para o corpo; elas possuem um notável poder antioxidante sobre os alimentos, uma capacidade que também pode ser facilmente transferida para as células do "organismo que os absorve. É por esta razão que alguns vegetais cozidos, mesmo que sofram uma perda nutricional considerável devido à destruição de vitaminas termolábeis e polifenóis, recuperam (mesmo que parcialmente) seu poder antioxidante.
Em suma, é verdade que cozinhar vegetais frescos resulta na redução de seus próprios antioxidantes, mas é igualmente verdade que há um aumento significativo de melanoidinas; obviamente, o processo depende sobretudo da temperatura de cozimento. É suficiente para desencadear a Reação de Maillard ... mas seria inútil desfrutar da alta concentração de melanoidinas antioxidantes se a temperatura fosse tão alta que favorecesse a liberação de outras moléculas TÓXICAS como o hidroximetilfurfural - HMF e a acrilamida.
O produto que mais famoso contém melanoidinas por desencadear a reação de Maillard em temperaturas moderadas (cerca de 70 ° C) é a fruta desidratada HEAT (damascos e ameixas - frutas em conserva); este contém uma quantidade considerável de melanoidinas (reconhecível pela cor escura) o que permite limitar significativamente a "adição de aditivos alimentares como"dióxido de enxofre.
