, em primeiro lugar envolve a modificação estrutural dos peptídeos chamada desnaturação de proteínas. Especificamente, desnaturação de proteínas significa a distorção física das estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas, que ocorre através da quebra de ligações estabilizadoras (como pontes dissulfeto).
A desnaturação é um aspecto positivo, aliás, é o objetivo fundamental para o qual é importante cozinhar proteínas que, por meio desse processo, perdem sua função biológica original e tendem a coagular, agregar e perder a solubilidade.
A desnaturação começa em temperaturas em torno de 60-70 ° C e é facilitada por pH ácido (<7) e / ou enzimas digestivas coagulantes.
, como ovo ou leite, conseqüentemente ocorre a liberação de sulfeto de hidrogênio ou sulfeto de hidrogênio ou dihidrogenossulfeto (H2S) como consequência da quebra das pontes dissulfeto.
H2S é um composto tóxico que atua negativamente nas células de todos os tecidos (exceto glóbulos vermelhos), pois inibe a respiração mitocondrial; obviamente, simplesmente cozinhando os alimentos, a liberação de H2S é mínima e extremamente importante. Reduzida ... mas por correção de divulgação, ainda deve ser lembrado.
e envolve a diferenciação em cadeias de aminoácidos menores que são mais facilmente atacadas pelos sucos digestivos.e, às vezes, (na presença de oxigênio) determina a oxidação do grupo radical (R). Os aminoácidos mais sensíveis são: enxofre: cisteína, cistina, metionina (que, como previsto, pode liberar sulfeto de hidrogênio) e aqueles heterocíclico: triptofano, tirosina e histidina (o triptofano, no cozimento> 200 ° C, pode se converter em hidrocarbonetos aromáticos policíclicos).
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Mecanismo Maillard: 1) condensação do grupo NH2 de um aminoácido com um carboidrato e conseqüente produção de um base do Shiff; 2) transformação do base do Shiff em um produto de amadori; 3) transmutação do produto de amadori em hidrocarbonetos aromáticos policíclicos - que ao cozinhar dão aos alimentos uma cor marrom e um sabor de "cozido" - mas também em compostos intermediários como "hidroximetilfurfural (HMF) ou le melanoidinas.
NB. Do ponto de vista nutricional, a reação de Maillard envolve a perda parcial do aminoácido lisina e uma redução da digestibilidade das melanoidinas por serem indigestíveis.
ou grelhar em fogo alto. Por fim, deve-se lembrar que cozinhar alimentos protéicos por excelência (peixes e carnes) é essencial para prevenir intoxicações alimentares de vários tipos; a este respeito, consulte os artigos: peixe cru e carne crua. Quanto aos ovos e legumes, que também são ricos em proteínas, o cozimento é importante para inativar antinutrientes que podem prejudicar o organismo.
