Leite para o crescimento
o leite é um alimento; é o produto emunctório das glândulas mamárias, portanto representa um elemento exclusivo da classe dos mamíferos. O leite é secretado para favorecer o primeiro desenvolvimento físico da prole (para o homem cerca de 6 meses) e muda sua composição durante todo o período de desmame. Por meio da amamentação, as crianças têm a oportunidade de:
- Alimente e cresça
- Desenvolver flora bacteriana intestinal e defesas imunológicas
- Aproxime-se da melhor fonte de alimentação sólida
Legislação e commodities
O leite é uma bebida extremamente popular; é consumido pela maioria das culturas do mundo e, como alimento, deve ser submetido a regulamentações e controles de qualidade. Na Itália, beber leite significa "o produto empírico regular, ininterrupto e completo de animais em boa saúde e nutrição'.
NB. Os leites vegetais, com seus pontos fortes e fracos, são alimentos (geralmente adicionados e fortificados) que do ponto de vista nutricional NÃO PODEM ser comparados aos leites de origem animal; além disso, certamente não podem substituir o humano.
Leite cru
O leite cru é um alimento "tradicional" e está bem enraizado na tradição e cultura gastronómica italiana; embora o produto mais difundido hoje seja o leite de vaca, outros tipos de leite também são consumidos nas diversas áreas da península (ver parágrafo anterior).
O mercado oferece uma ampla gama de produtos que se diferenciam em:
- O tipo de animal
- A vida útil (esterilizado, tradicionalmente pasteurizado, pasteurizado rapidamente ou alta temperatura curto tempo [HTST - chamado de "leite fresco" - menos armazenável], trattato com Temperatura Ultra Alta [UHT - chamado de longa vida], microfiltrado)
- O conteúdo de gordura (inteiro, desnatado e parcialmente desnatado)
- Outras técnicas de processamento como a hidrólise da lactose (leite delactosado) para favorecer sua digestibilidade.
Leite INTEIRO (teor de lipídios igual ou superior a 3,5% da energia total) pode ser UHT (longa vida), HTST (denominado "fresco" e pode ser armazenado por alguns dias), microfiltrado (notoriamente vendido em "garrafas de cor azul "e que pode ser guardado por mais de 8 dias) ou RAW.
O leite cru é o menos conservável e menos digerível (ver artigo: “Leite cru e leite integral - diferenças”) e, embora historicamente sempre tenha sido distribuído também no varejo, com o advento das técnicas de conservação seu consumo foi perdendo valor progressivamente.
Recentemente, os agricultores se organizaram para estabelecer uma "rede de distribuição eficaz em uma" cadeia curta "(do produtor ao consumidor) que, graças à instalação de máquinas refrigeradas, está restaurando a difusão do leite cru. A qualidade organoléptica de um produto similar é notável, porém, além de uma menor digestibilidade (devido à ausência de homogeneização das gorduras) também possui numerosos restrições alimentares e de higiene. O leite cru deve ser fornecido DIARIAMENTE e armazenado exclusivamente entre 0 e 4 ° C, uma peculiaridade que certamente não compromete a distribuição, MAS limita significativamente o manejo doméstico dos alimentos. Além disso, paradoxalmente, mas absolutamente importante, o leite cru NÃO DEVE ser bebido CRU. para garantir a sua salubridade (porque contém microrganismos patogénicos vivos e activos), o leite cru deve ser submetido a um tratamento térmico (fervura) que compromete inexoravelmente as características gustativas típicas muito apreciadas por alguns consumidores.
Infelizmente, muitas vezes os compradores preferem "arriscar a saúde" para saborear um leite que, convenhamos, tem um sabor muito superior a qualquer outra alternativa; entretanto, essas pessoas provavelmente não estão cientes dos riscos envolvidos no consumo de leite cru excessivamente contaminado.
Riscos do leite cru
Leite cru recém-ordenhado, mesmo que não contenha microorganismos que entrem "por dentro" do "animal" (infecção septicêmica), NÃO PODE ser definido como alimento estéril. É normal que o líquido, no momento da ordenha, entre em contato com alguns micróbios presentes nos dutos de leite (túbulos terminais dos úberes em comunicação com o exterior) ou expostos nas extremidades dos úberes; isso significa que, mesmo se ordenhando um animal são, um leite cru contendo 103 é obtido unidades de bactérias formadoras de colônias por mililitro (cfu / ml), até 104 cfu / ml. Para traduzir o conceito em termos mais compreensíveis, pode acontecer que o risco do consumo de leite cru seja a contaminação bacteriana (em virtude da abundância nutricional) e a relativa infecção ou intoxicação alimentar.
As doenças que podem ser contraídas com o leite cru são: brucelose, antraz, tuberculose, listeriose, salmonelose, febre Q, campilobacteriose, colite enterohemorrágica e infecções estafilocócicas / estreptocócicas (mastite). NB. Existe a possibilidade de que o risco de doença por contaminação de Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis de leite cru se correlaciona com a manifestação da doença de Crohn.
Lembre-se de que o risco de beber leite cru encolhe exponencialmente com pasteurização simples (60-65 ° C por 30 minutos ou 75-85 ° C por 10-15 segundos), mesmo que a esterilidade completa não seja obtida de organismos vivos nem de seus esporos.O risco de beber leite cru também inclui a possibilidade de que ocorra contaminação entre o alimento ainda saudável e os resíduos fecais do animal, ou que os ordenhadores, por negligência, mantenham o leite em recipientes abertos e / ou expostos. Ar, seus saliva ou outras impurezas.
O bicho-papão que sempre alertou os produtores (e que deve pelo menos chamar a atenção dos consumidores de leite cru) é a contaminação por Listeria (L. monocytogenes) Esta bactéria, extremamente resistente a altas temperaturas, é quase inofensiva para o indivíduo saudável ... MAS representa um patógeno mortal para os imunossuprimidos e para o feto carregado pela mulher grávida. No entanto, em termos numéricos, as maiores epidemias desencadeadas pelo consumo de leite cru têm destacado a proliferação de salmonelas e Escherichia coli (seguidas por Campylobacteri e Yersinia enterocolitica). A imprensa italiana deu particular atenção a alguns casos de síndrome hemolítico-urêmica (SHU) associada à infecção por E. coli produtora de verocitotoxina (VTEC) em pacientes pediátricos, provavelmente adquirida através do consumo de leite cru (não pasteurizado) contaminado.
O tema é vasto e não creio que ajude os leitores a adquirir conhecimentos aprofundados de microbiologia; no entanto, a perspectiva do que foi dito por si só deve estimular uma certa consciência do risco relacionado ao consumo de leite cru que - embora baixo (graças aos rigorosos controles de saúde em toda a cadeia de abastecimento) - existe e tem sido repetidamente enfatizado pelo Ministério da Saúde italiano. Deixe-me ser claro, cada um com sua própria saúde pode escolher fazer o que achar melhor, porém, a educação alimentar é essencial, principalmente para aqueles (pais e donos de restaurantes) que cuidam de cuidar da alimentação dos outros.
Bibliografia:
- Microbiologia alimentar - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - Springer - pág. 167: 169.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
