A quantidade de gorduras saturadas presente em um alimento não é o único aspecto de saúde a ser considerado; a qualidade da mesma é muito importante. Por exemplo, ácido esteárico (C18: 0, que é dessaturado em ácido oleico no corpo) e curto e os ácidos graxos de cadeia média têm pouco efeito sobre a colesterolemia. Este parâmetro, que representa a concentração de colesterol no sangue, é aumentado pelos excessos de palmítico (C16: 0), mirisítico (C14: 0) e provavelmente de láurico ácido (C12: 0).
Além disso, a abundância de gorduras saturadas na dieta tem sido associada a uma maior incidência de alguns tipos de câncer, em particular de mama e de próstata.
- Ácido láurico (óleo de coco, óleo de palma, leite materno)
- Ácido mirístico (leite de vaca e derivados)
- Ácido palmítico (óleo de palma e carne)
- Ácido esteárico (carne, manteiga de cacau, chocolate)
Para mais informações: principais ácidos graxos saturados e sua distribuição na natureza
O óleo de coco, embora seja particularmente rico em gorduras saturadas, é composto principalmente por gorduras de cadeia média, como caprínico, caprílico, cáprico e láurico; esses nutrientes representam uma fonte de energia de alta disponibilidade, pois são facilmente absorvidos e oxidados em relação ao seu primos de cadeia longa. Por outro lado, o óleo de coco é pobre em ácido palmítico e mirístico, cujas deficiências são compensadas por uma quantidade semelhante de ácido oleico e uma pequena porcentagem de ácido linoléico. ácidos graxos saturados, portanto, óleo de coco consumido com moderação não afeta negativamente os níveis de colesterol.
O ácido palmítico é típico do óleo de palma, de onde vem seu nome.
Em geral, os condimentos ricos em gorduras saturadas de cadeia curta e média apresentam por um lado maior fluidez do que os ricos em gorduras saturadas de cadeia longa (C: 16-C: 18) e, por outro lado, maior concretude do que os ricos nas gorduras insaturadas. A forma linear da cadeia de carbono, de fato, permite que as gorduras saturadas se solidifiquem facilmente à temperatura ambiente, o que não acontece com as insaturadas. Na verdade, em correspondência com as ligações duplas, há um "dobramento" molecular Como resultado, as moléculas de lipídios insaturados não podem "compactar" com tanta força a ponto de formar uma estrutura sólida, de modo que o alimento que as contém em grandes quantidades é líquido à temperatura ambiente.
Gorduras hidrogenadas
Na "indústria alimentar, muitas vezes acontece que - para as necessidades de produção e organolépticas - há a necessidade de se obter um produto semissólido com a utilização de óleos vegetais líquidos (porque são ricos em ácidos gordos insaturados). O problema é resolvido através de um processo - a chamada hidrogenação - durante a qual os átomos de hidrogênio ausentes sob pressão são adicionados às ligações duplas C = C. Esse processo, infelizmente, também leva à formação dos chamados ácidos graxos "trans" ou "hidrogenados", um tipo de gordura insaturada com as características químicas mostradas na figura (na natureza a maioria dos ácidos graxos insaturados são encontrados na forma cis). Bem, os ácidos graxos trans são ainda mais perigosos para a saúde do que os saturados e, portanto, é importante evitar alimentos que são rico neles, como margarina e manteiga de amendoim.
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