Endívia - Salada Belga

Na linguagem comum, para endívia queremos dizer um tipo de "salada" (vegetal folhoso) com uma forma de "cabeça" aberta ou "botão" fechado; a escarola é branca, amarela e (apenas no topo da cabeça) tendendo para o verde.

A escarola é uma verdura típica da bacia do Mediterrâneo e, na Itália, é muito consumida tanto crua (em saladas) como cozida (cozida, à romana e recheada). Na classificação botânica, a escarola está inserida na família das Asteraceae e no gênero Cichorium, enquanto o nome próprio da espécie corresponde a Cichorium endivia EU.
As variedades mais populares de endívia diferem em latifólio, ou melhor, chamado de escarola, e crispum, conhecido pelo termo de riccia. Variedade de escarola que, por meio de um processo de "força ou artifício", adquire forma de "haste" ou "charuto", consistência estaladiça e sabor mais doce, porém menos amargo; é a endívia belga ou chicória de Bruxelas.
Os tipos de endívia mais conhecidos serão descritos a seguir1.

Endívia encaracolada

A chicória é caracterizada por folhas largas, de margem irregular e de cor branca, amarela e verde, tem consistência estaladiça e sabor amargo. Difere nas espécies precoces e tardias:

• Chicória precoce: Riccia d "Italia, Riccia romanesca, Riccia cuor d" oro e Mantovana
• Chicória tardia: Riccia no inverno, tinto de Moncalieri com costelas brancas ou rosa.

Escarola endívia

É uma variedade de escarola outono-inverno.

A escarola produz uma cabeça em "roseta" com folhas verdes alongadas e uma margem interna dentada, que apresentam nervuras brancas evidentes. As variedades de escarola de outono formam tufos mais volumosos, abertos com folhas longas, enquanto as de inverno são menores e têm folhas mais curtas e tufos fechados. Alguns tipos de escarola endívia são verdadeiramente peculiares e merecem ser descritos com mais precisão:

• Endívia de Bergamo: é uma "escarola típica da área ao redor das muralhas da Cidade Alta de Bérgamo e se distingue de outras variedades pelo processo particular de" branqueamento "das folhas internas. Após a semeadura em julho, em outubro é amarrada para permitir o as folhas internas ficam totalmente protegidas da luz e, com o início do frio, as endívias são transferidas para as caves e deixadas para amadurecer.
• Endive Radicchia de Lucca: é uma variedade de escarola limitada à província da cidade de Lucca que assume uma cor verde intensa e pode ser consumida crua ou cozida.

Composição nutricional de endívias - tabelas de composição de alimentos INRAN

Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)

Parte comestível

69,0%

Cascata

93,0g

Proteínas

0,9g

Lipídios TOT

0,3g

Ácidos graxos saturados

- g

Ácidos graxos monoinsaturados

- g

Ácidos graxos poliinsaturados

- g

Colesterol

0,0mg

TOT Carboidratos

2,7g

Amido

0,0g

Açúcares solúveis

2,7g

Fibra dietética

1,6g

Poder

16,0kcal

Sódio

10,0 mg

Potássio

380,0mg

Ferro

1,7mg

Futebol americano

93,0mg

Fósforo

31,0 mg

Tiamina

0,05mg

Riboflavina

0,30mg

Niacina

0,5 mg

Vitamina A

213,0µg

Vitamina C

35,0 mg

Vitamina E

- mg

Endívia belga ou chicória de Bruxelas

A endívia belga ou chicória de Bruxelas é uma variedade de chicória que sofre um determinado processo de forçamento ou artifício. A sua descoberta ocorreu na cidade de Bruxelas (século 19 DC) de forma totalmente aleatória: um agricultor deixou algumas raízes de chicória na adega e percebi que brotavam com folhas quase totalmente brancas, depois a variedade foi melhorada por um botânico e comercializada pela primeira vez na França.

Portanto, é possível produzir escarola belga em casa seguindo este procedimento: 1. Remova os tufos com as raízes do solo e deixe-os empilhados por 4-5 dias ao ar livre; 2. Remova todas as folhas verdes e encurte o raízes; 3. Colocar os tufos desfolhados na vertical e lado a lado em um recipiente com areia de rio; 4. Colocar o recipiente em um ambiente escuro com temperatura entre 5-10 ° C; 5. Para melhorar sua produtividade, aumente gradualmente a temperatura e ventile a sala periodicamente.

Características nutricionais

A escarola é um vegetal com um fornecimento de energia muito modesto, contém muito poucas gorduras, proteínas e hidratos de carbono, ao mesmo tempo que possui uma excelente quantidade de água, fibras (especialmente inulina), sais minerais e vitaminas.
Dentre as contribuições dos sais minerais destacam-se os teores de potássio, ferro e cálcio, enquanto em relação às vitaminas hidrossolúveis não faltam riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP) e ácido ascórbico (vit. C ); entre as vitaminas lipossolúveis, há uma contribuição notável de equivalentes de retinol (carotenóides - pró-vit. A).



Salada Belga e Rolinhos Speck

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Bibliografia:

1. Legumes na Itália - L. Cabrini, F. Malerba - Italian Touring Club - página 99
2. Tabelas de composição de alimentos - Instituto Nacional de Pesquisa em Alimentação e Nutrição (INRAN).

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