“A manteiga é um produto alimentar obtido a partir do processamento da nata obtida a partir do leite de vaca ou do seu soro”
As manteigas produzidas com leite de diferentes espécies, por exemplo leite de cabra ou ovelha, devem especificar sua origem no rótulo.
Produção de manteiga
Propriedades Nutricionais
Manteigas De Vegetais
Produção de manteiga
A manteiga pode ser considerada um concentrado da fração lipídica do leite, cujo preparo ocorre em duas fases distintas:
- extração da nata do leite: a fração lipídica concentra-se cerca de 10 vezes, obtendo-se uma “emulsão óleo-em-água em que o teor de gordura atinge 35-40%.
- Transformação do creme em manteiga: a fase lipídica é ainda mais concentrada e atinge percentuais próximos a 80-85%; há também uma "inversão da" emulsão, que passa do tipo óleo em água (típico do leite e creme) para o tipo água em óleo, onde pequenas partículas de soro de leite (leitelho) permanecem dispersas na massa lipídica.
Ao contrário da gordura do leite, na qual os lipídios vêm na forma de células sanguíneas (gotículas envoltas em uma membrana de lipoproteína), a gordura da manteiga contém uma certa porcentagem de células sanguíneas inteiras e pequenas gotas de soro de leite ou leitelho.
Manteiga caseira - receita de vídeo
No vídeo, nosso Personal Cooker explica em detalhes os processos de produção artesanal e industrial da manteiga; segue (minuto 4:20 ") a demonstração de como é simples preparar manteiga em casa a partir de creme de cozinha.
Se você quer fazer manteiga facilmente em casa, não perca o vídeo da receita alternativa: Manteiga Caseira em Garrafa
Manteiga caseiro
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Extração do creme
O creme de leite, ou mais comumente o creme, é a matéria-prima da qual a manteiga é obtida; apresenta-se como um líquido de aspecto mais ou menos consistente (dependendo da concentração lipídica), de cor amarelada, cheiro perfumado e sabor agradável.
Além da produção de manteiga, as natas também podem ser destinadas ao consumo direto (cozimento, café ou chantilly), à fabricação de mascarpone e sorvetes, e ao enriquecimento lipídico de queijos e laticínios (durante o preparo de leite de onde se obtém o iogurte, por exemplo, é necessário padronizar sua fração lipídica; se esta for muito baixa, corrige-se com a adição de creme).
O creme é obtido industrialmente por centrifugação do leite a 6500-7000 rpm. Os glóbulos de gordura, menos densos e mais leves que a água, separam-se do leite e deslocam-se para o centro da máquina.Toda a operação, efectuada a uma temperatura entre 32 e 55 ° C, decorre em escumadores especiais e permite obter um rendimento de 35-40% em um tempo relativamente curto (alguns minutos).
O creme obtido com o uso de skimmers (centrífugas) é denominado "DOCE", uma vez que - dada a velocidade do processo - os microrganismos naturalmente presentes no leite não têm tempo para realizar o processo de fermentação acidificante. ao contrário, durante o processo de fermentação, toda uma série de compostos aromáticos são gerados que compõem o sabor típico da manteiga.
"ÁCIDO" é definido como o creme coletado na superfície pela superfície espontânea do leite deixado em repouso por 10-20 horas a 10-15 ° C; durante esse tempo, os microrganismos normalmente presentes nos alimentos começam a fermentar a lactose em ácido lático, produzindo toda uma série de substâncias aromáticas. A redução do pH determina a desnaturação das proteínas que compõem a membrana externa dos glóbulos de gordura. " o enfraquecimento dessa estrutura e a conseqüente liberação de gotículas lipídicas, que vão se unindo gradativamente até que a nata se separe do restante do leite, prática, cujo rendimento é próximo a 25%, não é mais utilizada por motivos de higiene e pelo risco de potencial contaminação patogênica; é realizada - mas apenas em recipientes fechados e com temperatura controlada - apenas para a produção de queijos duros de longa maturação, que devem ser processados a partir de leite parcialmente desnatado; entre estes, por exemplo, deve seguir-se o Parmigiano Reggiano DOP uma disciplina de produção muito rígida que prevê - entre outras coisas - a desnatação do leite para affi oração. Evita-se assim a contaminação indesejada do produto, ao mesmo tempo que se obtém um creme com um pH inferior (ácido) e rico em substâncias aromáticas; seu uso confere ao produto (seja manteiga ou queijo) um aroma mais saboroso, mas esbarra em custos de produção muito superiores aos da centrifugação mecânica.
O creme também pode ser obtido a partir do soro de leite (após a confecção do queijo); obviamente a composição química muda, o que depende da origem e do tipo de extração.
Creme de superfície
Creme centrífugo
Creme de soro
gordura
20-24
32-36
44-48
Cascata
69-73
59-63
48-52
Proteínas
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Lactose
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Cinzas (sais minerais)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
O título do creme, ou seja, a porcentagem de gordura que contém, varia em relação aos usos a que se destina:
PRODUTOS
FATTY MATTER
Creme de café
≥ 10%
Creme ou creme de cozinha
≥ 20%
Creme ou chantilly
≥ 30%
Creme de mascarpone
20-30%
Para agitação descontínua
35-40%
Para manteiga contínua *
80%
(*) Os cremes de alta resistência são obtidos realizando uma nova centrifugação de cremes a 35-40%, em skimmers especiais e a altas temperaturas.
Seja qual for o seu destino, o creme deve passar, como o leite, pelo menos um tratamento de pasteurização ou esterilização UHT para inativar quaisquer microrganismos presentes. É preferível utilizar este último método para natas destinadas ao consumo directo, como cozinhar, bater ou café, enquanto se procede à pasteurização, portanto um tratamento mais suave, para as natas destinadas a outras utilizações.
A nata de leite é, portanto, a matéria-prima da qual é obtida a manteiga, graças à etapa de batedura subsequente.
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