Generalidade
Porcini são um grupo de cogumelos basidiomicetos pertencente à família Boletaceae e ao gênero Boletus.
Identificado com a nomenclatura binomial Boletus edulis, em francês eles são ditos Cèpe de Bordeaux, enquanto em inglês são conhecidos como cep, Penny Bun ou rei bolete.
No passado, muitos cogumelos europeus com características semelhantes às do porcini eram considerados variedades de B. edulis, mas a análise filogenética molecular negou essa hipótese; curiosamente, no entanto, outros cogumelos anteriormente classificados como espécies por direito próprio, pareceram co-específicos para porcini.
A espécie ocidental da América do Norte conhecida como Califórnia King Bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) é uma variedade de cor mais escura formalmente identificada apenas em 2007.
Descrição
A superfície destes poros é esbranquiçada em tenra idade e evolui para um amarelo esverdeado quando totalmente maduros (ver imagem).
o tronco ou tronco o porcini é robusto, branco ou amarelado, com até 25cm de comprimento e até 10cm de largura; é superficialmente coberto por uma leve camada de treliças.
Características Nutricionais
Os cogumelos Porcini são alimentos de origem fúngica (não vegetal), portanto, são permitidos em dietas ovo-lacto-vegetarianas, veganas e, potencialmente, também em foodists crus.
Os cogumelos porcini frescos contêm cerca de 80% de água, embora este valor dependa das condições atmosféricas no momento do desenvolvimento e processamento; apresentam baixo teor de gorduras e carboidratos disponíveis, ao passo que apresentam maior quantidade de proteínas de médio valor biológico.
Os carboidratos totais (incluindo os não disponíveis) constituem a maior parte do corpo de frutificação do boleto, ou seja, mais de 9,23% do peso fresco e 65,4% do peso seco. Estes são principalmente monossacarídeos solúveis - como glicose, a manitol (não disponível) e o alfa trealose - e polissacarídeos insolúveis (até 80-90% da matéria seca nas paredes celulares), como glicogênio e quitina.
Lá quitina, a "hemicelulose e a pectina (não disponível) representam a fibra alimentar de cogumelos porcini.
Nos cogumelos porcini, os lipídios totais representam 2,6% da matéria seca. A proporção de ácidos graxos (expressa como% do total) é: ácido palmítico 9,8%; ácido esteárico 2,7%; ácido oléico 36,1%; ácido linoléico 42,2% e ácido linolênico 0,2%.
Um estudo comparativo da composição de aminoácidos de onze cogumelos comestíveis portugueses revelou que o Boletus edulis apresenta o maior teor de aminoácidos totais. Todos os 20 aminoácidos essenciais e até mesmo muitos aminoácidos não essenciais estão incluídos.
A análise de aminoácidos livres (ou seja, aqueles não ligados às proteínas) revelou concentrações mais elevadas de glutamina, alanina (ambos cerca de 25% do total) e lisina.
O papel nutricional dos cogumelos porcini é, acima de tudo, o de fornecer algumas vitaminas, sais minerais e fibra alimentar (os carboidratos mencionados não estão disponíveis).
Os valores da composição metálica e mineral do boleto são bastante diferentes de acordo com a fonte de pesquisa; isto se deve ao fato de que os fungos acumulam diferentes elementos e que as concentrações nos corpos frutíferos são frequentemente variáveis de acordo com a composição do solo.
Em geral, os boletos contêm quantidades apreciáveis de selênio (antioxidante e elemento útil para o funcionamento da tireóide); no entanto, sua biodisponibilidade é considerada bastante modesta.
O boleto selvagem contém boas quantidades de vitamina D2 apropriadamente chamado (ergocalciferol), mas suas concentrações parecem ser mais baixas em cogumelos cultivados (as concentrações dependem fortemente da exposição à luz solar, mesmo após a colheita). Também a quantidade de vitamina E (tocoferóis) não é desprezível.
Além disso, os cogumelos porcini contêm boas quantidades de ergosterol (precursor da vitamina D); é uma ingestão relativamente alta, o que torna o porcini um alimento extremamente interessante para vegetarianos e veganos, que freqüentemente sofrem de deficiência de vitaminas devido à dieta. Para que o ergosterol seja convertido em vitamina D2 é necessário que o cogumelo seja exposto à luz ultravioleta do sol; essa reação também ocorre após a colheita, por isso alguns pesquisadores chegaram à conclusão de que seria bom expor os cogumelos durante cerca de 60 minutos ao sol antes de cozinhá-los e comê-los.
Porcini produz outros compostos orgânicos com diferentes atividades biológicas; entre estes, antivirais, antioxidantes e antioxidantes são famosos fitoquelatinas (favorecem a resistência do organismo aos metais pesados tóxicos).
Estrutura química de (da esquerda para a direita): ergosterol; ergocalciferol (vitamina D2) peróxido de ergosterol.
Compostos bioativos de Porcini
Como previsto, os cogumelos porcini contêm excelentes quantidades de ergosterol. Além disso, eles trazem peróxido de ergosterol, um derivado de esteróide com um amplo espectro de atividade biológica, incluindo funções antimicrobiana, antiinflamatória e citotóxica para algumas células cancerosas (efeito observado in vitro).
Porcini também contém lectina, que tem afinidade com ele xilose e a melibiose. A lectina é um composto mitogênico, o que significa que pode estimular as células a iniciar o processo de replicação resultando em mitose. Além disso, a lectina tem propriedades antivirais conhecidas, pois inibe o "enzima transcriptase reversa viral da imunodeficiência humana.
Outros estudos sugerem que o porcini também tem atividade antiviral contra o vírus Vaccinia e a mosaico de tabaco.
Os compostos antivirais de fungos são de interesse na pesquisa biomédica devido ao seu poder de melhorar o conhecimento sobre a replicação viral e sua utilidade potencial no tratamento de infecções.
Os cogumelos Porcini têm uma "alta capacidade antioxidante, provavelmente devido à combinação de vários ácidos orgânicos (oxálico, cítrico, málico, succínico E fumárico), tocoferóis, compostos fenólicos e alcalóides.
A atividade antioxidante mais desenvolvida está localizada dentro das cápsulas dos cogumelos. Além disso, estima-se que o boleto contenha até 528 mg de ergotioneína (aminoácido sulfúrico com ação antioxidante) por quilograma de cogumelos frescos, um dos maiores valores encontrados nos alimentos examinados.
De acordo com uma pesquisa húngara realizada em 1950, o boleto pode ostentar alguma capacidade anticâncer, mas, após outras investigações nos Estados Unidos, a hipótese foi refutada.
Notas gastronômicas
Apreciados como ingredientes de grande valor em muitas receitas, os porcini são cogumelos comestíveis crus e cozidos.
O uso gastronômico do porcini inclui a formulação de alguns primeiros pratos, como sopas, pratos de massa, risotos, polenta etc. Além disso, eles enriquecem vários pratos à base de carne, como, por exemplo, guisados em fricassé; há também algumas combinações de crustáceos (camarões) e cogumelos porcini.
Os cogumelos porcini também são adicionados em receitas intermediárias, aperitivos, saladas ou pratos individuais, como bruschetta, pizza, saladas cruas, sanduíches, etc.
Contaminação de Heavy Metal
Boletus são conhecidos por serem capazes de tolerar e até mesmo prosperar em solos contaminados com metais pesados tóxicos, como próximo a fundições.
Como antecipado, a resistência do fungo à toxicidade de metais pesados é conferida por um composto bioquímico denominado oligopeptídeo de fitoquelatina, cuja produção é induzida pela exposição ao próprio metal.
As fitoquelatinas são agentes quelantes capazes de formar ligações múltiplas com o metal. Nesta forma, o contaminante é incapaz de reagir com outros elementos ou íons circundantes e é armazenado em uma variante não tóxica dentro dos tecidos.
Estudo de commodities
Apesar de muito vendido comercialmente, os porcini ainda são muito difíceis de cultivar.
Na Europa, os cogumelos porcini estão disponíveis na forma fresca, especialmente no final do verão e no outono; nas outras estações, porém, são distribuídos congelados ou secos ou em salmoura.
Famosos e premiados com a marca IGP (Indicação Geográfica Típica), são os cogumelos porcini de Borgotaro.
Habitat
Os cogumelos Porcini crescem em florestas decíduas e coníferas, ou em plantações, formando associações ectomicorrízico simbióticos que envolvem as raízes subterrâneas das plantas com bainhas de tecido fúngico.
O fungo produz corpos frutíferos (o que é comumente entendido como fungo) de esporos que saem do solo no verão e no outono.
Espécies Relacionadas
Várias espécies de cogumelos semelhantes ao porcini propriamente dito são consideradas subespécies ou variedades simples. Na Europa, além de B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), os pseudo-porcini mais populares (espécies de Boletus) são:
- Tête de Nègre ("Cabeça de negro" ou melhor Boletus Aereus), muito mais raro que B. edulis, é o mais apreciado pelos gourmets e também o mais caro. Geralmente é menor e mais escuro do que B. edulis e é muito adequado para secar
- Cèpe des pins ("porcino do" pinheiro "ou melhor Boletus pinophilus ou Boletus pinicola); obviamente cresce entre os pinheiros. Mais raro que B. edulis, é menos apreciado por gourmets do que os outros dois tipos, mas permanece superior a quase todos os outros
- Cèpe d "été ("porcino de verão" ou Boletus reticulatus), é ainda menos comum e anterior que os outros.
Incluindo edulis, estas são as quatro espécies independentes de Boletus encontradas na Europa; em relação às subespécies de edulis, por outro lado, podemos deduzir: Betulicola, Chippewaensis, Persoonii, Carvalho E venturii.
