Generalidade
Focaccia é o termo genérico utilizado para indicar um alimento pertencente ao grupo dos pães e derivados. Existem muitos tipos, que diferem uns dos outros nos ingredientes, método de preparação e resultado final; existem focaccias doces e salgadas, sendo as últimas muito mais numerosas e difundidas que as primeiras.
Os ingredientes básicos da focaccia são: farinha de trigo, fermento natural, água e uma fonte lipídica (óleo ou banha). A estes podem ser adicionados: outras farinhas de cereais, legumes cozidos ou farinhas de legumes, vegetais, frutas, carnes curadas, queijos, produtos de peixe e ovos. Quase todas as focaccias requerem duas leveduras: uma da massa primária (muitas vezes já pré-formada) e a outra da massa temperada.
A diferença substancial em relação ao pão consiste na maior porcentagem de lipídios da focaccia. É, portanto, um alimento bastante calórico, para ser consumido como um prato único, possivelmente fora das refeições principais e melhor se na presença de um bom nível de atividade física geral.
Aspectos Nutricionais
A focaccia genovesa é um alimento muito energético, ainda que na tabela abaixo existam valores que NÃO refletem fielmente o conteúdo nutricional do produto. Isso porque a tradução nutricional indireta não leva em consideração a desidratação que ocorre durante o cozimento, mas apenas examina os valores químicos dos ingredientes crus.
A energia da focaccia genovesa é fornecida principalmente pelos carboidratos, seguidos dos lipídios e finalmente das proteínas.Os carboidratos em questão são quase completamente complexos (amido), os peptídeos são de médio valor biológico, enquanto os ácidos graxos aparecem a favor dos insaturados (principalmente monoinsaturados).
Valores nutricionais
Composição por 100g de Focaccia Genovese
Parte comestível
Na focaccia genovesa, que contém óleo e não banha, o colesterol está ausente e as fibras estão presentes em quantidade média.
O único sal mineral abundante é o sódio que, por outro lado, não é um elemento nutricional desejável. Na verdade, se presente em excesso, o sódio predispõe ao agravamento da hipertensão arterial, além de ser fator de risco para alguns problemas digestivos.
Mesmo entre as vitaminas não há contribuições nutricionais dignas de nota, exceto pela presença moderada de tocoferóis (vitamina E).
A focaccia genovesa não é um alimento adequado para a dieta de indivíduos com sobrepeso, diabéticos tipo 2 e hipertrigliceridêmicos. Como previsto, deve ser evitado em caso de hipertensão arterial, mas em indivíduos com peso normal não tem efeitos agravantes sobre a hipercolesterolemia.
A focaccia genovesa contém glúten, por isso deve ser excluída da dieta do celíaco.
A porção média, se utilizada como lanche, deve variar entre 40 e 50g.
ATENÇÃO! A receita usada para a tradução nutricional mostrada na tabela deve ser considerada bastante "light"; a maior parte das focaccias genovesas que podem ser encontradas no mercado tem uma quantidade de óleo pelo menos 50% superior.
Sinônimos e receitas
Como antecipado, a focaccia pode ter vários nomes diferentes; alguns deles são: fogazza, fugassa, pizza, torta saborosa, pizza branca, pinzone, pinza, schiaccia, schiacciata, schiaccina, crescia, crescenta etc.
A focaccia mais conhecida é a genovesa; os ingredientes são: farinha de trigo tipo 00, água, malte, levedura de cerveja, água, sal e azeite de oliva extra virgem. Também chamada de fugassa, é o resultado de uma das receitas mais simples de todas. Tem uma cor amarelo dourado, geralmente retangular em forma (menos frequente "roda") e com cerca de 2cm de espessura, é muito gorduroso e bastante saboroso. Às vezes pode ser enriquecido com cebolas em rodelas finas, azeitonas, charcutaria, ervas aromáticas e batatas.
Em Recco é produzida uma focaccia ligeiramente diferente, feita com a adição de queijo; embora este último ingrediente também possa ser adicionado à focaccia genovesa, caracteriza o “queijo fugassa co” de Recco. Outro produto bastante semelhante vindo de áreas não muito distantes é a focaccia Novese.
Mudando totalmente a área, vamos citar a focaccia de Bari. Este, típico de vários concelhos da região de Puglia, difere dos anteriores pela presença de farinha de trigo duro e pela riqueza dos ingredientes com que se utiliza: tomate, azeitona preta e especiarias (todos juntos). Obviamente, também são produzidos os brancos e simples. A focaccia de Apúlia nasceu da necessidade de aproveitar o calor do forno a lenha que inicialmente era muito alto, aliás, ao tentar cozinhar o pão imediatamente, correria o risco de o queimar por fora, deixando-o cru por dentro. não se esqueça que o pão típico destas zonas é a altamura, um produto de dimensões muito grandes que por isso requer muita atenção na cozedura.
Na Toscana, há um tipo difundido de focaccia chamado schiacciata ou schiaccia ou schiaccina ou ciaccia; também conhecida como focaccia florentina, é bastante semelhante à genovesa, mas geralmente é cerca de 1 cm mais espessa. Temperado com azeite e sal, é utilizado para acompanhar carnes e queijos.
A strazzata é uma focaccia típica da região da Basilicata. Além dos ingredientes do genovês, contém também uma parte de farelo, pimenta-do-reino moída e às vezes um pouco de banha em cubos. Chama-se strazzata porque se quebra com as mãos e tem o formato característico: é redondo com um orifício no centro e é servido recheado com provolone e presunto.
Na Sicília existe um tipo de focaccia chamada vastedda. Tem um tamanho considerável e uma forma circular, podendo ser cozinhado no forno ou em frigideira (grossa), mesmo que, neste último caso, se obtenha um produto completamente diferente.
Depois chegamos às focaccia, que são muito diferentes da genovesa. A focaccia Umbrian-Marche, chamada crescia, é muito mais parecida com uma piadina. Apresenta uma forma achatada mas, ao contrário desta última, contém também ovos.A focaccia Umbrian-Marche é menos indicada para consumo individual e é indicada para acompanhar charcutaria, queijos e erva cozinhada.
Depois, há um totalmente diferente do Crescia Marche. Ao contrário do anterior, é alto, bem fermentado e de cor amarela intensa; é o queijo crescia, um alimento típico da Páscoa.
Não esqueçamos as focaccias doces, das quais são exemplos típicos: a focaccia di Susa (piemontesa), a focaccia veneziana, a cuddura siciliana, etc. São alimentos que contêm menores concentrações de gorduras (frequentemente constituídas por manteiga) e maiores quantidades de açúcar ou outros ingredientes doces (como passas, mel, etc.), quase sempre envolvem o uso de ovos.
Focaccia Rústica Integral
O vídeo mostra como preparar em poucos minutos uma focaccia leve e muito crocante, de sabor rústico, com farinha integral, um pouco de azeite, tomate cereja, azeitonas e anchovas, ideal para servir como prato único.
Focaccia rústica com farinha integral
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