Ao cozinhar os alimentos, são induzidas alterações nutricionais que dizem respeito principalmente aos aspectos de saúde e higiene dos alimentos em si. Entre as alterações que afetam os vários macronutrientes, as dos lipídios são predominantemente negativas; vamos vê-los em detalhes.
Hidrólise de gorduras - um aspecto positivo
Cozinhar gorduras alimentares envolve uma "hidrólise (ou digestão parcial) dos próprios lipídios.
Esta é uma modificação que se refere principalmente a i glicerídeos, ou as gorduras "complexas" formadas por uma molécula de glicerol + 1-3 cadeias laterais ligadas (por exemplo, ácidos graxos). Após a digestão e absorção, a maior parte dos glicerídeos (triglicerídeos) são utilizados para a produção de ATP, tanto pela oxidação B dos ácidos graxos (ácidos graxos), quanto pela neoglicogênese do glicerol.
Os ácidos graxos são nutrientes que fornecem mais do que o dobro das calorias em comparação com os açúcares, mas, por outro lado, são extremamente lentos de uso devido ao longo processo de oxidação celular e ao considerável esforço digestivo, de absorção e metabólico.
Em virtude dessa "lentidão", a hidrólise pelo cozimento das gorduras (ou quebra da ligação entre os ácidos graxos e o glicerol com a liberação da água) certamente representaria um aspecto positivo, pois acelera a digestão e consequentemente limita o tempo de uso geral para o corpo.
Peroxidação de gordura - uma desvantagem
Modificações físico-químicas de lipídios por meio de cozinhar principalmente preocupa o peroxidação do ácidos graxos poliinsaturados (PUFA). Cozinhar gordura PUFA determina a absorção de oxigênio molecular com produção de peróxidos, ou compostos químicos contendo a "unidade estrutural" -O-O- "que" desativam "o ácido graxo de partida e todas as suas funções; os primeiros peróxidos a serem liberados são os hidroperóxidos, que inevitavelmente envolvem a produção de radicais livres. A peroxidação é um aspecto negativo das gorduras culinárias, pois, além de alterar significativamente a cor, o cheiro e o sabor dos alimentos envolvidos, ela desencadeia radicais livres (possivelmente bloqueados por antioxidantes) e anula a função específica dos PUFAs.
Exceder o ponto de fumaça - uma desvantagem
Para cozinhar gorduras é imprescindível evitar ultrapassar o relativo ponto de fumaça. Obviamente, seguindo as regras dos sistemas de cozimento, esse inconveniente é facilmente evitado ... mas na eventualidade, quais seriam os inconvenientes em se ultrapassar o ponto de fumaça? O ponto de fumaça é definido como a temperatura máxima na qual podemos cozinhar os lipídios; nem todas as graxas têm o mesmo ponto de fumaça e algumas são mais adequadas para tratamento térmico do que outras. Quando o ponto de fumaça é excedido, a acroleína e o formaldeído são liberados imediatamente, dois catabólitos do glicerol extremamente tóxico para o fígado. A acroleína é visível na forma de fumaça branca e é potencialmente pungente para as membranas mucosas dos olhos, nariz e trato respiratório. Sendo catabólitos de glicerol livre, a produção de acroleína e formaldeído (como a peroxidação) também depende principalmente da hidrólise primária, que decompõe os glicerídeos em ácidos graxos + glicerol.
NB: a produção de acrilamida também ocorre durante o cozimento de gorduras que ultrapassam o ponto de fumaça; em particular, sua liberação ocorre durante o tratamento térmico de açúcares e é correlacionada à temperatura e inversamente proporcional à concentração de água no alimento. A produção de acrilamida aumenta principalmente durante o cozimento de gorduras, uma vez que em tais circunstâncias essas altas temperaturas são facilmente atingidas (ver batatas fritas, croutons fritos, etc.) de modo a permitir a sua libertação.
Em última análise, cozinhar gorduras envolve inúmeras alterações estruturais. Em comparação com proteínas e açúcares de cozimento, cozinhar lipídios tem menos implicações positivas, que se limitam à hidrólise das moléculas de energia chamadas glicerídeos. Esse processo de simplificação molecular pode aumentar a digestibilidade das gorduras envolvidas, mas, por outro lado, promove a degradação de ácidos graxos PUFA por peroxidação e liberação de radicais livres, e determina a conversão do glicerol em acroleína ou formaldeído; por último, mas não menos importante, foi demonstrado que os açúcares da fritura nas gorduras (desde que sejam atingidas temperaturas muito altas) favorecem a produção de acrilamida, um composto químico tóxico e cancerígeno dos carboidratos.
