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O chucrute representa um "preparo conservador, semelhante ao iogurte, necessário para garantir a disponibilidade do repolho mesmo depois de muito tempo da colheita do vegetal". Chucrute são, portanto, vegetais em conserva.
O termo "chucrute" tem origens alemãs e etimologicamente deriva do termo "Kraut", que em um sentido amplo significa "grama"; em vez disso, a comida propriamente dita (que na Itália é especificamente conhecida pelo termo "chucrute"), na língua nativa é chamada de chucrute (traduzido: "repolho azedo").
O chucrute é particularmente difundido nas áreas centro-norte da Europa, com um clima continental que tende a ser frio; seu consumo é comum na Alemanha, Áustria, nordeste da Suíça (cantões alemães), nas regiões do norte da Itália (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Hungria, Polônia, Eslovênia, interior da Croácia, Sérvia e muitos dos países da ex-União Soviética.
O chucrute se distingue do repolho cru por seu sabor salgado e azedo, enquanto o perfil nutricional é parcialmente alterado, mas não necessariamente empobrecido; O chucrute se distingue dos alimentos frescos por:
- Menor conteúdo em vit. C (ácido ascórbico)
- Maior teor de vitaminas B (após a fermentação)
- Maior teor de cloreto de sódio (NaCl - sal de cozinha).
Bibliografia: Microbiologia alimentar - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - página 191
Chucrute - Como prepará-los e armazená-los em casa
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Geralmente não é necessário usar iniciadores microbianos para o preparo do chucrute, uma vez que a flora bacteriana útil é a presente nos alimentos crus; os últimos são essencialmente bastões lácticos e cocos, para ser mais preciso: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (a Leuconostoc eles têm uma geração e um tempo de vida mais curtos); subseqüentemente: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Também envolvido nas fases finais da fermentação do chucrute Pedicoccus cerevisiae e a "Enterococcus faecalis.