Generalidade
Alcachofras são plantas herbáceas típicas da bacia do Mediterrâneo (na Itália, estão localizadas principalmente no Centro-Sul); pertencem à família Asteraceae, subfamília Cichorioidae, Gênero Cynara e espécies cardunculus; a subespécie mais difundida é a escolimo. Em última análise, a nomenclatura trinomial de alcachofras comuns corresponde a Cynara cardunculus scolymus.
Alcachofras são vegetais cujas inflorescências são consumidas principalmente (flores imaturas, colhidas antes do desabrochar das flores) e respectivos caules.
A porção comestível é obtida dos longos escapos florais (inflorescência + caule, ver figura) que a planta produz no outono ou na primavera (novamente de acordo com a variedade de alcachofras em questão).
As alcachofras DEVEM ser colhidas desde que retenham totalmente todas as características organolépticas e gustativas: le brácteas (que seriam uma espécie de pétalas externas, indevidamente chamadas de "folhas") NUNCA deve ficar dura e eu flores os interiores NUNCA devem se desenvolver totalmente.
Descrição
Do ponto de vista estrutural, a alcachofra é caracterizada por uma porção floral basal alargada, carnuda e suculenta (o coração), protegida por brácteas em forma de escamas que, dependendo da variedade, terminam ou não com ferrão (espinhos). . Essas brácteas, que de dentro para fora se tornam cada vez mais fibrosas e menos comestíveis (tanto que são descartadas antes ou depois do cozimento), circundam uma "barba" não comestível (pappo).
- A parte comestível da alcachofra é, portanto, dada pelas porções inferiores das brácteas involucrais e pelo receptáculo. Em algumas preparações, o caule torna-se comestível assim que a casca externa mais dura e fibrosa é removida.
As folhas, até 80cm de comprimento, são verdes ou arroxeadas com reflexos acinzentados e agrupadas em pequenos "cachos"; também terminam com um espinho.As grandes folhas dentadas que decoram o caule (caule) representam a parte da alcachofra que é eficaz do ponto de vista médico / oficial.
Todas as alcachofras cultivadas hoje são o resultado da diferenciação de uma "única espécie, a Cynara cardunculus ou carduccio, dos quais consomem: as escamas, o cálice e as partes moles do caule.
Como limpar alcachofras
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Fundo
Alcachofras são vegetais conhecidos desde a antiguidade. Os primeiros achados indicam que a civilização egípcia foi uma das primeiras a valorizar seu sabor e propriedades medicinais, dando-lhes o nome de Kynara. Os árabes os chamam Kharshaf e já no século 4 aC eles dominaram seu cultivo. O botânico grego Teofrasto ele a agrupou nos Compósitos no século IV aC e também Lucio Columella, na "obra" De Rustica ", sugere o cultivo da flor. Plínio, o Velho, escrevendo a" Naturalis Historia ", menciona-a com o nome de cardus . As primeiras safras italianas, do século XV dC, podem ser rastreadas até o território napolitano graças ao comerciante Filippo Strozzi, que permitiu sua propagação na Toscana e depois em outros lugares. A redação em latim foi obra de Lineu, que considerava a cor acinzentada das folhas bem para a escolha do Gênero e os espinhos do mesmo para as Espécies: Cynara Scolymus.
Variedade
As alcachofras, como muitos outros vegetais, constituem um grande grupo de variedades que se diferenciam entre si em termos de aparência, origem, sazonalidade, características organoléptico-gustativas e aplicações culinárias. Abaixo listaremos alguns dos mais conhecidos da península italiana.
