O fracionamento é um processo físico realizado sobre uma matéria gorda para separar seus componentes líquidos dos sólidos. Assim, duas (ou mais) frações são obtidas, cada uma com suas características.
Sujeitando o óleo de palma ao fracionamento simples, obteremos:
- uma parte da estearina (sólida), constituída principalmente de ácidos graxos saturados com maior ponto de fusão, 44-50 ° C, utilizada principalmente nas áreas cosmética e alimentícia (margarinas)
- e oleína (a parte líquida), constituída principalmente por ácidos graxos monoinsaturados com ponto de fusão inferior, em torno de 10 ° C, utilizada no setor gastronômico para frituras.
Por outro lado, por meio de fracionamento complexo, será obtida uma primeira oleína que, ao ser refratada, fornecerá uma segunda estearina muito adequada para a produção de substitutos da manteiga de cacau.
O processo de fracionamento pode ocorrer por meio do uso de detergentes ou solventes ou, mais comumente, por cristalização a seco. O fracionamento a seco é o processo mais simples e antigo; inclui técnicas de inverno e de compressão e é a forma de fracionamento mais utilizada - para separar as frações de um óleo - é baseado nas diferenças nos pontos de fusão e na solubilidade dos triglicerídeos.
Winterização: processo espontâneo pelo qual um óleo semissólido deixado no frio se separa em uma fração sólida depositada no fundo e uma fração líquida na parte superior do recipiente.
Fracionamento por cristalização industrial a seco
- a substância gordurosa é aquecida a uma temperatura superior à dos pontos de fusão mais elevados (70-75 ° C para o óleo de palma), depois é resfriada lentamente.
O processo de resfriamento é fundamental para a qualidade do produto final; resumidamente, os cristais de triglicerídeos que se formam durante o resfriamento podem ter características diferentes de acordo com a forma de cristalização, α, β e β ". A forma α é obtida a partir do resfriamento rápido da gordura, é caracterizada pelo ponto de fusão mais baixo e, por aquecimento. primeiro converte para a forma β "e, subsequentemente, para a forma β. Esta última forma é obtida a partir de um resfriamento extremamente lento da gordura e é a forma mais estável (ver tempero do chocolate).
Do ponto de vista tecnológico, as gorduras onde prevalece a forma β "(por exemplo, sebo e manteiga) são mais uniformes, opacas, esbranquiçadas e com uma estrutura menos compacta do que as gorduras com predominância da forma β.
- A forma β "melhora as características de espalhabilidade da gordura porque retém grandes massas de bolhas de ar de pequeno diâmetro.
- Já a forma β é caracterizada por uma consistência granulosa e cerosa, e incorpora pequenas massas de bolhas de ar de grande diâmetro (confere, por exemplo, as características de dureza e fragilidade às barras de chocolate).
Para estabilizar os cristais na forma β ", a gordura da palma é incorporada (que preferencialmente cristaliza nesta forma) ou gorduras hidrogenadas seletivamente, ou diglicerídeos e emulsificantes são adicionados.
- Por meio do resfriamento lento, é obtido um bolo sólido constituído por um conjunto de cristais de triglicerídeos de alto ponto de fusão, imersos no líquido formado por triglicerídeos de baixo ponto de fusão.
- Utilizando filtros-prensa em altas pressões, consegue-se a filtração das duas fases: a oleína é empurrada para fora da mistura heterogênea, deixando a fração sólida (estearina).
Aspectos de saúde
O fracionamento pode ser considerado uma técnica alternativa e preferível à hidrogenação de óleos vegetais na produção de margarinas, porém, leva a uma maior concentração de gorduras saturadas (aspecto indesejável) e pode envolver o uso de óleos vegetais de qualidade duvidosa.
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