Chicória catalunha - espargos chicória

O que é Chicory?

Chicória catalã ou chicória de espargos é um vegetal pertencente à família de Asteraceae e para o gênero Cichorium; sua nomenclatura binomial é Cichorium intybus EU..

A chicória catalunha ou espargos de chicória é verde, com a cabeça estriada (de altura variável), e caracteriza-se por um sabor basicamente amargo (dependendo da variedade). Na gastronomia, os tipos deste vegetal distinguem-se essencialmente pela forma do folhas e a estrutura da cabeça; a chicória catalã de folhas lisas e estreitas é chamada de "pugliese" ou "brindisina", a chicória de espargos com folhas recortadas é chamada de "abruzese", a de folhas largas e internas é "di Chioggia" enquanto a cabeça compacta da Catalunha com brotos brancos e crocantes para serem colhidos no inverno (e comidos crus) adquire o nome de "Galatina" (ou chicória, mais parecido com um aspargo do que outras variedades). A colheita da chicória da Catalunha ou da chicória dos espargos ocorre no outono-inverno.

Dicas de gastronomia

Como previsto, as diferentes variedades de chicória catalã ou chicória de espargos podem ser usadas para preparações culinárias muito diferentes. Da Galatina, a tenra chicória é comida crua, enquanto os outros tipos (por exemplo, chicória "di Chioggia" ou "brindisina") devem necessariamente ser fervidos. Para cozinhar chicória catalã corretamente, basta seguir alguns passos simples:

1. Ferva bastante água em uma panela (com ou sem sal e com ou sem meio limão, dependendo do seu gosto)
2. Corte e remova a parte inferior da cabeça (cerca de 4 cm de espessura)
3. Divida as costelas
4. Lave-os bem
5. De cada um, separe a porção predominantemente ramificada da porção foliar
6. Corte (mantendo-as separadas) as duas porções das costelas em pedaços de cerca de 5-10 cm
7. Escalde os pedaços das costelas pelo tempo necessário para amolecê-los e, muito mais rapidamente, as folhas
8. Escorra em uma peneira
9. Sirva puro ou refogado com um pouco de alho inteiro e temperado, sal (se necessário) e pimenta.

Características nutricionais

Em primeiro lugar, deve ser especificado que, embora suavemente, a chicória da Catalunha ou a chicória dos espargos apresentam algumas características fitoterapêuticas; é laxante, provavelmente devido à boa concentração em fibra alimentar (mesmo que não mencionada na tabela), modula efetivamente o índice glicêmico da refeição e reduz a absorção de colesterol (novamente em virtude do não digerível - fibroso viscoso componentes), estimula a secreção digestiva e induz uma reação diurética discreta.
O fornecimento de energia da chicória da Catalunha ou da chicória dos espargos é decididamente contido, pois fornece uma quantidade muito elevada de água, MAS poucos nutrientes energéticos. Por outro lado, a chicória catalã ou chicória de espargos destaca-se pelo seu bom valor nutricional em termos de sais minerais, vitaminas e antioxidantes em geral. A chicória catalã ou chicória de espargos é um vegetal rico em potássio mas sobretudo em cálcio (essencial para o crescimento fase e na prevenção da osteoporose), enquanto no que diz respeito às vitaminas apreciamos bons valores de carotenóides antioxidantes (pró-vit. A). Por essas características, a chicória catalã vai bem com todas as dietas, contribuindo para suprir as necessidades de antioxidantes, fibras e muitas vitaminas e minerais.

Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)

Composição Nutricional da Chicória Campo e Chicória Corte - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN

Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de porção comestível Chicória do campo, crua Chicória do campo, cozida Chicória cortada, cultivada Parte comestível 80,0% 100,0% 89,0% Cascata 93,4g 93,4g 95,0g Proteínas 1,2g 1,4g 1,2g Lipídios TOT 0,2g 0,2g 0,1g B.C. gorduras saturadas - g - g - g B.C. gorduras monoinsaturadas - g - g - g B.C. gorduras poliinsaturadas - g - g - g Colesterol 0,0mg - g 0,0mg TOT Carboidratos 0,7g 0,7g 1,7g Amido / Glicogênio 0,0g 0,0g 0,0g Açúcares solúveis 0,7g 0,7g 1,7g Fibra dietética 3,6g 3,6g - g Poder 10,0kcal 10,0g 12,0kcal Sódio - mg - mg 7,0 mg Potássio - mg - mg 180,0mg Ferro 0,7mg - mg 1,5mg Futebol americano 74,0 mg - mg 150,0mg Fósforo 31,0 mg - mg 26,0 mg Tiamina 0,03mg - mg 0,03mg Riboflavina 0,19mg - mg 0,08mg Niacina 0,3mg - mg 0,3mg Vitamina A 219,0µg 300,0µg 267,0µg Vitamina C 17,0 mg 8,0 mg 8,0 mg Vitamina E - mg - mg - mg

Bibliografia:

1. Frutas e vegetais na Itália - L. Cabrini, F. Malerba - Italian Touring Club - página 81
2. Tabelas de composição de alimentos - Instituto Nacional de Pesquisa em Alimentação e Nutrição (INRAN).

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