Generalidade
A cidra cristalizada é um alimento doce, utilizado como ingrediente em diversas sobremesas. Na linguagem comum, também falamos de cedrini.
A cidra cristalizada contém uma percentagem considerável de açúcar (sacarose), adicionado em detrimento da água, que é extraída por osmose.
Ao cozinhar, a cidra cristalizada perde o pool enzimático tipicamente responsável pelo escurecimento da fruta.
O baixo percentual de atividade da água (água livre), a falta de enzimas e a escassez de moléculas perecíveis (como ácidos graxos insaturados), fazem da cidra cristalizada um produto de longa duração (mesmo 1 ano sem embalagem lacrada), mesmo em temperatura ambiente.
O uso da cidra cristalizada na alimentação humana deve ser para acabamento, adoçante e guarnição; a quantidade média de consumo costuma ser bastante baixa.
Algumas receitas que contêm cidra cristalizada são: panetone, cassata siciliana, cannoli, panforte, panpepato, pastiera napolitana etc.
A cidra cristalizada pode ser comprada ou feita em casa.
Características Nutricionais
A cidra cristalizada é um alimento muito calórico.
A energia vem quase exclusivamente de açúcares simples, ou seja, da sacarose.
A fibra é satisfatória, enquanto o colesterol está ausente.
Quando se trata de vitaminas e minerais, a cidra cristalizada não tem muito a oferecer. Todas as vitaminas da fruta fresca sensível à temperatura são perdidas, enquanto os sais minerais tendem a se dispersar durante o cozimento na água.
Deve-se lembrar que este não é um produto adequado para alimentos comuns, principalmente em grandes porções.
Em caso de excesso de peso e doenças metabólicas (especialmente hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia), deve-se evitar ou substituir por frutas frescas (em vez disso, ricas em água, minerais, vitaminas, fibras e antioxidantes).
Pode promover a cárie dentária.
Não contém lactose e glúten, pelo que não apresenta contra-indicações para estas intolerâncias alimentares.
Ela se presta à filosofia vegetariana e vegana.
A porção média, querendo utilizá-lo como lanche “único”, não deve ultrapassar 50 g (cerca de 90 kcal).
Uma prescrição
Para cristalizar, o cedro NÃO é usado inteiro.
Obtém-se a casca, que depois é cortada em tiras (sem a parte branca).
NB. Normalmente, a polpa é posta de lado e utilizada para outros fins.
Em resumo, as cascas cortadas em tiras são fervidas primeiro sozinhas e depois várias vezes na calda (solução saturada de água e açúcar de mesa).
A receita pode ser resumida da seguinte forma.
