O que é granita
A granita é uma mistura congelada de água, açúcar e sumos de fruta ou infusões que se obtém deixando a água contida na mistura cristalizar lentamente.
As raspas são distintas de sorvetes e sorvetes por uma série de aspectos estruturais:
- Ausência de cremosidade e maciez
- Aparência granulada e cristalina
- Consistência semidensa (ou semilíquida)
- Excesso mínimo (por "excesso" s "significa a capacidade da mistura de incorporar ar durante a fase de congelamento): na lama, a" incorporação "de ar deve ser muito baixa
- Congelamento estático e lento
Produção
O preparo da granita é muito mais simples do que o de um sorvete: requer menos atenção, menos tempo para a formulação e o custo é bem menor.
As fases mais importantes para a produção de granita podem ser resumidas em algumas etapas simples:
- Formulação da mistura
- Congelamento e curetagem
- Venda (no caso de granitas caseiras) ou consumo imediato
Formulação de mistura
Na formulação de uma granita tradicional aparecem apenas alguns ingredientes simples, nomeadamente água, açúcar e sumos (ou infusões).
A porcentagem de açúcar contido em uma granita é comumente entre 20 e 24%, embora não seja incomum encontrar granita com 17% de açúcar. Em geral, o percentual de açúcares varia de acordo com o tipo de fruta utilizada.
O açúcar mais comumente usado na preparação de granizados é a sacarose comum. Em vez disso, não se recomenda o uso de qualquer adição de açúcares secundários (dextrose, açúcar invertido, mel, xarope de glicose, etc.), como acontece na formulação de um sorvete. Esses açúcares, de fato, baixam o ponto de congelamento do água contida na mistura, eles limitariam a formação de cristais de gelo exigidos na granita.
- Na produção da granita, portanto, buscam-se condições diferentes - quase contrastantes - em relação às desejadas para o sorvete: se por um lado encontramos a granularidade e os cristais de gelo da granita, por outro encontramos a cremosidade e a cremosidade. suavidade do sorvete.
Normalmente, a base da granita é um xarope preparado com água e 60% de açúcar. Isso significa que para preparar 1 L de xarope para granadas, 600 g de açúcar devem ser dissolvidos em 400 ml de água.
Curiosidade
Até alguns anos atrás, a densidade de xaropes para granizados era medida usando um instrumento particular chamado hidrômetro (ou mais simplesmente pesagem do xarope), e foi expressa em graus Bé (graus Baumé). Os graus Bé indicam a quantidade de açúcar contida em um xarope a uma temperatura de 20 ° C.
Com o aprimoramento da arte do sorvete, o hidrômetro deixou de ser capaz de fornecer dados precisos devido à presença de outros componentes na mistura, como açúcares secundários e espessantes, sendo substituído por um instrumento mais preciso, o refratômetro. O novo instrumento é baseado na medição do índice de refração da luz e é capaz de sinalizar instantaneamente o teor de açúcar em uma solução. Em outras palavras, o refratômetro é capaz de avaliar a quantidade de sólidos dissolvidos em um líquido. O valor obtido é expresso em graus Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 parte de matéria seca em 100 partes de solução
Na granita, os açúcares em solução devem oscilar entre 17 e 21 ° Brix: isto significa que uma solução deve conter uma quantidade de açúcares igual a 17-21%.
A esse xarope básico são adicionados sucos de frutas (ou polpa) ou infusões de chá ou café. Posteriormente, passamos para a fase de congelamento, pulando a etapa de maturação da mistura (típica em vez de sorvete).
Congelamento e curetagem
Após a formulação e preparo da mistura, realiza-se imediatamente o congelamento, que deve ser estático ou descontínuo para evitar a incorporação de ar ao composto, ou seja, durante a fase de congelamento, a granita não deve ser continuamente cremosa. caso com gelado) para "evitar" que o ar se incorpore à mistura. Uma possível incorporação de ar produziria uma lama excessivamente seca: o produto deve, em vez disso, parecer úmido e macio, assim como a neve na fase de derretimento.
Durante o congelamento, ocasionalmente o produto é raspado com uma espátula nos pontos de cristalização: essa operação tem o objetivo de favorecer a formação de novos cristais de gelo. Em seguida, procedemos desta forma até que a consistência desejada seja obtida.
A nível industrial / artesanal, estão disponíveis algumas máquinas denominadas "congeladores verticais", que permitem o congelamento lento da mistura. Ocasionalmente, durante o congelamento da massa, deve ser acionado um braço mecânico especial conectado à máquina, capaz de raspar o produto cristalizado das paredes.
Em casa, basta usar o freezer (não a sorveteira) e "descascar" de vez em quando a massa congelada das paredes do recipiente.
A granita está, portanto, pronta para ser exposta nas vitrines (a nível artesanal) ou para ser servida e degustada (a nível doméstico).
Prepare a granita em casa
Para fazer uma granita de limão com 20% de açúcar, proceda da seguinte forma.
- Prepare o xarope básico dissolvendo 250 g de açúcar em 500 ml de água. Leve a mistura para ferver e deixe esfriar completamente.
- Despeje o xarope resfriado em um recipiente de plástico: o uso de recipientes de cobre ou alumínio não é recomendado, pois esses metais podem alterar o sabor da fruta, adicione 500 ml de suco de limão e misture.
- Coloque o recipiente no freezer em temperaturas entre -15 e -16 ° C.
- Retire a bandeja após algumas horas: cristais de gelo minúsculos terão se formado, raspe a parte cristalizada para facilitar o desenvolvimento de novos microcristais e coloque de volta no freezer.
- Continue assim até obter a consistência e o grão desejados. O tempo de congelamento varia de 5 a 8 horas e é influenciado principalmente pelo tamanho da bandeja.
No final da operação, obtém-se ao mesmo tempo uma massa cristalina e mole: a granita pode portanto ser servida imediatamente em copos ou chávenas.
Vamos agora ver alguns exemplos de receitas de vídeo para fazer granita em casa.
Amêndoa granita
Amêndoa Granita My Way
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