Generalidade
Por repolho roxo (ou repolho roxo) entende-se um alimento de origem vegetal, obtido de uma planta comestível pertencente à família das Brassicaceae.
Intimamente relacionada ao repolho-bravo, couve-flor, brócolis e nabo (mas não só), a planta do repolho roxo é identificada pela nomenclatura binomial Brassica oleracea, cultivar capitata f. rubra.
NB. A especificação da cultivar é fundamental para distinguir a couve roxa das demais citadas, ao invés de pertencer às cultivares: Savoy, botrytis, itálica E sylvestris.
O repolho roxo também é conhecido como repolho roxo ou chucrute vermelho ou azul.
Possui folhas vermelho-escuras, tendendo a arroxeadas. No entanto, graças a um pigmento pertencente à família de antocianinas (flavinas), a planta muda de cor de acordo com o pH do solo.
O repolho roxo é comum no norte da Europa, nas Américas e na China. Requer solo bem fertilizado, com "umidade suficiente para sua vegetação. É uma planta sazonal que é semeada na primavera e colhida no final do outono". É uma cultivar que resiste melhor ao frio do que a branca e não precisa ser convertida em chucrute para garantir sua disponibilidade no inverno.
Características Nutricionais
Comparado com o repolho verde, o repolho roxo tem um teor 10 vezes maior de pró-vitaminas A e duas vezes mais ferro.
O repolho roxo é um vegetal que se enquadra nos grupos alimentares VI e VII, graças à considerável contribuição de equivalentes de retinol (pró-vit A) e vitamina C (muito útil no período de inverno, quando a maioria dos vegetais é escassa). Essas vitaminas são dois antioxidantes poderosos e exercem um bom efeito contra os radicais livres, prevenindo o envelhecimento dos tecidos e algumas formas de câncer.
Para apoiar esse efeito antioxidante e anticarcinogênico, também contribuem os pigmentos fenólicos (antocianinas), que aparecem numerosos e bastante concentrados no repolho roxo. Equipados com um efeito positivo também no metabolismo, desta vez em sinergia com a fibra alimentar (bem presente), os polifenóis ajudam a manter os níveis normais de colesterol no sangue.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
A fibra alimentar também tem efeito positivo no trofismo da flora bacteriana intestinal e no trânsito das fezes, prevenindo a constipação e algumas formas de câncer colorretal.
NB. A vitamina C tende a ser degradada com o cozimento; o beta-caroteno (equivalente de retinol) é encontrado mais nas folhas externas do que nas centrais. No entanto, geralmente são descartados por razões de higiene, especialmente na dieta da gestante (para reduzir o risco de contrair o temido toxoplasmose).
A couve roxa é um alimento de baixo valor energético, com predomínio calórico de hidratos de carbono, seguidos de proteínas e por fim de porções muito pequenas de lípidos. Os carboidratos são simples (frutose) e os peptídeos têm baixo valor biológico.
No que se refere aos sais minerais, a couve roxa deve fornecer uma boa quantidade de potássio (não mencionado na tabela) e ferro (no que diz respeito à categoria de alimentos a que pertence).
A porção média de repolho roxo é em torno de 100-300g (20-60kcal).
Use na cozinha
O repolho roxo pode ser comido cru ou cozido.
É um alimento que tende a manchar muito as mãos e a roupa. Após o cozimento, normalmente fica azul e para manter o pigmento é necessário adicionar vinagre ou frutas ácidas (por exemplo, limão) diretamente durante o cozimento.
O repolho roxo é frequentemente usado como aperitivo cru, para saladas mistas ou apenas de repolho. É um acompanhamento tradicional alemão e cozinhado que acompanha muitos pratos, como o Sauerbraten.
No Natal, pode ser temperado e servido juntamente com o ganso assado sazonal.
Curiosidade
Em solos ácidos, as folhas da couve roxa crescem vermelhas ou rosa ou magenta, em solos neutros roxos, enquanto em solos alcalinos elas ficam azuis ou amarelas ou esverdeadas. Isso explica o fato de a mesma planta estar espalhada em diferentes regiões, mas com cores diferentes.
Pelo mesmo motivo, o suco de repolho roxo pode ser usado como um indicador de pH doméstico; na prática, torna-se vermelho com a adição de componentes ácidos e verde ou amarelo na solução básica.
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