Classificação de carne
A carne é o resultado de modificações bioquímicas complexas que ocorrem nos músculos estriados e nos tecidos intimamente conectados dos animais para abate, aves e caça (com pêlo e penas). A nível comercial, as carnes são classificadas de acordo com a cor:
- carnes brancas: vitela, cordeiro, cabrito, porco, coelho, aves;
- carnes vermelhas: boi, cavalo, carneiro, búfalo;
- carnes escuras: caça (javali, veado, corço, faisão, perdiz, codorniz, pato selvagem);
e de acordo com o corte:
- carnes de primeira: filé, noz, lombo, lombo, alcatra (são as mais magras e com menos infiltração lipídica);
- carnes de segunda categoria: ombros e parte inferior da coxa;
- carnes de terceira categoria: pescoço, abdômen, membro anterior.
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Composição média do animal MÚSCULO
- proteína 19%
- compostos de nitrogênio não proteico 1,65%
- lipídios: 2,5% (em uma carne magra, primeira escolha)
- carboidratos: 1,2%
- sais minerais: 0,65%
- vitaminas: traços
Conteúdo de água:
- 4% de água ligada (é "presa" nas cadeias polares de aminoácidos por atração eletrostática);
- 96% de água livre (não é retida por ligações químicas, mas apenas mecanicamente pelas fibras musculares e tecido conjuntivo).
A proporção normal de água para proteína deve estar entre 3,5 e 4; valores mais altos podem indicar tratamentos fraudulentos para aumentar o peso da carne (imersão em água, injeção de líquidos na massa muscular, administração de estrogênio in vivo).
Proteínas
A carne é rica em proteínas nobres e de alto valor biológico, inferior apenas às proteínas do ovo e do soro de leite.Os aminoácidos limitantes são os sulfurados.
As proteínas da carne podem ser divididas em:
- miofibrilares (contráteis): 51,5% (miosina, actina), determinam a maciez da carne, o grau de retenção de água, portanto também sua maciez.
- Sarcoplasmático: 32,5% (mioglobina, hemoglobina, enzimas metabólicas)
Estomáticos: 16% (colágeno, elastina), durante o cozimento, principalmente em carnes cozidas, o colágeno inicialmente enrijece e depois gelatiniza e amolece para formar aquela fina camada gelatinosa que encontramos, por exemplo, ao redor da carne do caldo. - Compostos de nitrogênio não proteicos: aminoácidos livres, dipeptídeos, oligopeptídeos, nucleotídeos, bases purina e pirimidina, creatina, creatinina, aminas, ureia amônia. Eles se combinam para dar aromas particulares à carne.
Valores nutricionais para carne »
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