Ervilhas
As ervilhas são alimentos de origem vegetal pertencentes ao grupo das leguminosas. Eles são produzidos a partir da planta Pisum sativum, comumente chamada de ervilha, da qual constituem as sementes; esta planta herbácea anual pertence à família Fabaceae (também chamada de Papilionaceae ou Plantas leguminosas), o mesmo para feijão, tremoço, fava, grão de bico, amendoim, lentilha e cicerchie, bem como tamarindo e alfarroba.
No que diz respeito ao perfil do produto, as ervilhas são comercializadas em diferentes formas: frescas, ainda com vagem, frescas mas já sem casca (raramente), congeladas, secas, farinha de ervilha, em lata (salmoura) e em preparações mistas. Como molhos para salada, molhos prontos, em óleo, etc. A maioria das variedades de ervilha oferece uma porção comestível limitada a sementes maduras; no entanto, as vagens pequenas e verdes (semelhantes às ervilhas) também podem ser comidas (cozidas). Algumas pessoas também gostam de ervilhas frescas e cruas, mas sua digestibilidade e disponibilidade nutricional são mais limitadas.
Do ponto de vista nutricional, as ervilhas são classificadas como leguminosas, portanto pertencem ao IV grupo fundamental de alimentos. Fornecem amido, proteínas de médio valor biológico, muita fibra, boa porção de sais minerais e vitaminas; não faltam antioxidantes e outras moléculas úteis.
Com o advento de estilos alimentares "alternativos", muitas preparações à base de cereais (como a panificação ou a produção de carne vegetal) foram enriquecidas com farinha de leguminosas. A de ervilhas, em particular, é amplamente utilizada e se enquadra entre os muitos veganos -tipo de receitas para compensar o valor biológico da proteína.
Queijo Vegetal com Farinha de Ervilha
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Farinha de ervilha
A farinha de ervilha é o pó obtido pela moagem da semente desidratada e descascada. Por meio de moinhos especiais, as ervilhas secas são privadas do revestimento fibroso e, com peneiras apropriadas, são separadas por: tegumento, germe (porção "viva", principalmente lipídica) e farinha de processamento.
O desperdício relativo é usado como forragem; Ainda no setor zootécnico, foi testada a farinha de ervilha enriquecida com metionina como ração para frangos e poedeiras (em substituição ao milho e à soja em pó).
Algumas ervilhas secas também são coloridas com sulfato de cobre ou clorofila. Provavelmente, a mesma metodologia também é usada para algumas sementes destinadas à produção de farinha; isso explicaria a considerável discrepância cromática entre os diversos produtos disponíveis no mercado.
Geralmente, a farinha de ervilha é de cor amarelada ou branca esverdeada, tem cheiro e sabor intensos de leguminosas e possui considerável capacidade higroscópica (ou seja, de absorver a umidade atmosférica).
A farinha de ervilha contém cerca de 11,2% de água, 25,7% de substâncias nitrogenadas (principalmente proteínas), 1,8% de substâncias gordurosas, 57,2% de substâncias NÃO nitrogenadas (principalmente carboidratos), 1,3% de celulose e 2,8% de cinzas (sais minerais).
Os grãos amiláceos da farinha de ervilha são irregulares, mas redondos, elipsoidais ou em forma de rim. Freqüentemente, são equipados com um hilo linear e, às vezes, têm bordas fendidas; o diâmetro é> 30-40 µ.
O destino culinário "tradicional" da farinha de ervilha é a preparação de sopas, enquanto hoje está cada vez mais envolvida na formulação de: pão e análogos (10-30% com farinha de trigo), alimentos veganos (como salsichas de ervilha: Erbswurstel), alimentos dietéticos, sopas de carne e ervilha, sopas de ervilha condensada, extrato de carne, etc.
Abaixo está uma pequena tabela nutricional referente a uma farinha de ervilha comercial; o preço ronda os € 2,00 / kg.
Valor de energia (kcal)
332
Proteína (g)
23.1
Carboidratos (g)
56.7
Gordura (g)
1.4
Fibra (g)
WL.
Sódio (g)
WL.
Do ponto de vista dietético, a farinha de ervilha é um alimento bastante energético; as calorias são fornecidas essencialmente pelos carboidratos, mas não faltam boas doses de proteínas (de médio valor biológico). Os lipídios são extremamente baixos.
Infelizmente, por se tratar de um pó obtido a partir de sementes descascadas, a quantidade de fibra (não mencionada na tabela) pode ser maior; felizmente, na farinha de ervilha deve-se ainda apreciar concentrações discretas de inulina e pectina, responsáveis por:
- Capacidade hipocolesterolêmica
- Capacidade de moderação do índice glicêmico
- Capacidade de prevenir a constipação
- Capacidade probiótica.
Nas ervilhas frescas também há concentrações consideráveis de vitaminas (especialmente B1, PP, A, C) e sais minerais; no entanto, na farinha de ervilha não é possível estabelecer as quantidades reais.
As concentrações de sais minerais devem ser boas, principalmente no que se refere a: potássio, fósforo e ferro.
Pizza com Farinha de Ervilha
Pizza sem glúten com farinha de ervilha
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