Estévia, esteviosídeo e glicosídeos de esteviol
Stevia (Stevia Rebaudiana subsp. Bertoni, Família Asteraceae) é um pequeno arbusto nativo da área de fronteira entre o Brasil e o Paraguai, onde "é conhecido pelo nome de ka "ha he" e (erva doce ou erva mel). Claro, o nome não é acidental, já que a Stevia é rica em componentes doces, com um poder adoçante que pode até ultrapassar 300 vezes a doçura da sacarose.
Os glicosídeos de estévia são bastante estáveis ao calor e ao pH, não fermentam, não caramelizam quando cozidos e têm boa solubilidade em água, álcool metílico e etílico. Além disso, eles também são seguros para pacientes com fenilcetonúria.
Principais glicosídeos contidos nos tecidos da Stevia:
- 5-10% de esteviosídeo (poder adoçante 250-300 vezes maior do que a sacarose);
- 2–4% rebaudiosídeo A (poder adoçante 350–400 vezes maior do que a sacarose; apreciado por seu sabor residual de alcaçuz amargo menor em comparação com outros glicosídeos de esteviol);
- 1–2% de rebaudiosídeo C;
- 0,5 -1% de dulcosídeo A.
As quantidades acima variam de acordo com o cultivo e o ambiente de cultivo da Stevia, incluindo variações sazonais.
Além dos glicosídeos com alto poder adoçante (ver tabela), a Stevia é rica em ferro, manganês e cobalto; é livre de cafeína e naturalmente também contém carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. Popular e algumas evidências científicas, atribuem diferente propriedades: antiácido, antibacteriano, ligeiramente laxante (por ação osmótica), hipotensor e hipoglicêmico.
Além do alto poder adoçante, uma característica fundamental da Stevia é que os glicosídeos contidos nela não são absorvidos e, como tal, não têm efeito significativo nos níveis glicêmicos. No intestino, no entanto, as bactérias do cólon podem degradar o esteviosídeo em esteviol, que é prontamente absorvido pela parede entérica, inativada pelo fígado e imediatamente expelida pela urina. Devido à presença de um estudo, datado de 1985, que evidenciou uma possível e nunca confirmada capacidade mutagênica do esteviol em altas doses, a Stevia e seus derivados sofreram um certo processo legislativo conturbado Embora a segurança absoluta do rebaudiosídeo A agora pareça certa, algumas dúvidas permanecem sobre a possível genotoxicidade do esteviosídeo e do esteviol tomados em altas doses; A maioria dos estudos, no entanto, concorda com a segurança absoluta desses adoçantes, entre outras coisas empiricamente envolvidos pela tradição secular de usar Stevia como adoçante para alimentos, incluindo erva-mate (nas áreas onde o consumo de Stevia é mais difundido e derivados, não há aumento na incidência de tumores atribuíveis a esteviol e esteviosídeo).
Juntamente com as inúmeras evidências sobre a inocuidade total da Stevia, várias pesquisas atribuem vários efeitos benéficos a esta planta. De fato, além de possuir poder calórico e cariogênico praticamente nulo, a Stevia não só não afeta os valores de glicose no sangue, mas até parece diminuí-los (propriedades hipoglicêmicas), melhorando a tolerância à glicose. Este efeito parece ser atribuível a uma "ação direta do esteviosídeo e rebaudiosídeo A nas células beta pancreáticas, onde na presença de glicose estimularia a produção de insulina. O fato de a Stevia e seus glicosídeos estimularem a produção de insulina somente quando o o açúcar no sangue está anormalmente alto, é bastante benéfico, pois evita o risco de hipoglicemia em pacientes diabéticos.
Além de ser um adoçante particularmente interessante no caso do diabetes, a estévia é útil como adoçante com zero caloria em dietas destinadas a promover a perda de peso.
Por fim, o alegado efeito hipotensor da Stevia (ainda aguardando confirmações inequívocas) e seus glicosídeos, parece estar ligado à inibição da passagem do Ca ++ do espaço extracelular para o citosol.
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Online você pode comprar um kg de Stevia 100% natural, um substituto do açúcar, cristalino, sem calorias e de alta qualidade, capaz de substituir o tradicional açúcar refinado adicionado em alimentos e bebidas 1: 1. Para este produto, apenas glicosídeos de esteviol (um pó cristalino branco, extraído das folhas da planta stevia) com um teor de Reb-A superior a 97% e eritritol (um adoçante 100% natural) de cultivo controlado são usados. O produto não tem gosto amargo.
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Como alternativa, está disponível Pure Stevia Powder, com forte poder adoçante: a ponta de uma colher de chá é suficiente para adoçar uma xícara inteira de café, leite ou chá de ervas. E também pode ser usado como substituto do açúcar (mas com a vantagem de ter zero calorias contra 392 kcal por 100 g de sacarose) no preparo de sobremesas e pratos. O gosto residual de alcaçuz, típico da estévia, mal é sugerido. Mesmo depois de aberto, o produto, acondicionado em um prático pote, tem boa vida útil.
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Bolo de farinha integral para diabéticos com estévia - sem açúcar
Uma sobremesa rica em fibras e sem açúcares, ideal (com a devida moderação) também na dieta de diabéticos para substituir os doces tradicionais. O sabor do bolo é negativamente afetado pelo gosto residual de alcaçuz da estévia, considerado por muitos como nojento; pode ser remediado substituindo ou cortando a estévia por outros adoçantes naturais, como o eritritol.
Bolo integral de limão - bolo diabético com estévia
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Legislação - Estévia em Alimentos
Como a grande maioria dos adoçantes alternativos ao açúcar, apesar de sua origem natural, a estévia também tem sido alvo de críticas em relação a um possível efeito cancerígeno de alguns de seus componentes, como o esteviol e o esteviosídeo.
No início de 2009 o FDA (Food and Drug Administration), órgão soberano dos Estados Unidos para a regulamentação de alimentos e produtos farmacêuticos, considerou Rebiana (um adoçante à base de rebaudiosídeo A) "genericamente reconhecido como seguro", aprovando seu " colocação no mercado como aditivo alimentar. Rebiana é ainda hoje o principal ingrediente do Truvia, desenvolvido pelas multinacionais Coca-Cola e Cargill, composto por rebaudiosídeo A, eritritol e aromatizante natural, produto que já é popular nos Estados Unidos, onde atualmente cobre cerca de 10% da Edulcorantes substitutos do açúcar; outros produtos semelhantes derivados de Stevia à base de rebaudiosídeo A, como Purevia desenvolvido a partir de pepsi, também foram colocados neste mercado próspero.
Em setembro de 2011, o uso de Stevia e seus derivados foi admitido pela União Europeia, portanto também na Itália, embora com algumas ressalvas, que limitam substancialmente seu uso a produtos alimentícios de baixa caloria e / ou sem adição de açúcares (presença de esteviol glicosídeos também podem ser indicados no rótulo pelo código E960). Poucos meses antes, a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) havia expressado uma opinião positiva sobre a segurança dos glicosídeos Stevia, estabelecendo uma ADI (ou DGA) para cada um deles. Em particular, o Painel estabeleceu uma ingestão diária aceitável de 4 mg / kg de peso corporal / dia para glicosídeos de esteviol, um nível consistente com o já definido pelo Comitê Conjunto FAO / OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) em 2006. No entanto, estes os limites parecem ser facilmente superados, especialmente em crianças, no caso de consumo pesado de alimentos ricos em glicosídeos de esteviol, em especial refrigerantes com sabores. Ainda de acordo com os dados da EFSA, registados em Janeiro de 2011, para crianças europeias (com idades compreendidas entre os 1 e os 14). A exposição variaria de 1,7 a 16,3 mg / kg pc / dia, enquanto para adultos as estimativas de exposição revisadas variam de 5,6 a 6,8 mg / kg pc / dia.
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