Generalidades e características dos vários xaropes de frutose
De acordo com a atual legislatura, "xarope de frutose-glicose" é uma solução aquosa purificada e concentrada de carboidratos da dieta, obtida a partir de amido e / ou inulina, que deve atender às seguintes características:
a) matéria seca não inferior a 70% em peso
b) dextrose equivalente não inferior a 20% em peso na matéria seca, expresso como D-glicose
c) cinza sulfatada não superior a 1% em peso sobre a matéria seca.d) teor de frutose superior a 5% e superior ao teor de glicose; caso contrário, sujeito à restrição de 5%, falamos de xarope de glicose-frutose.
O equivalente dextrose é uma estimativa da porcentagem de açúcares redutores presentes no xarope de frutose.
A definição de xarope de frutose dada pelo legislador é bastante ampla, razão pela qual esta denominação pode ser atribuída a produtos com características ligeiramente diferentes. Muito usados, especialmente em refrigerantes, são por exemplo xaropes de frutose - glicose que contêm os dois açúcares em percentagens de 55 e 45% respectivamente (HFCS 55); No entanto, outros tipos de xarope mais ou menos ricos em frutose estão disponíveis no mercado (HFCS 90, HFCS 42 etc.). Portanto, é errado acreditar que o xarope de frutose é composto inteiramente de frutose; na verdade, estamos falando de uma mistura de glicose e frutose em proporções variáveis. Quanto maior a porcentagem de frutose, maior a solubilidade em água e o poder adoçante. Além disso , a frutose desenvolve seu potencial adoçante máximo em condições de acidez e baixa temperatura, conseqüentemente, o xarope de frutose é muito utilizado em refrigerantes, os mesmos que os ingleses chamam de "refrigerantes".
HFCS é o acrônico de Xarope de milho rico em frutose, Italianizado em xarope de milho com alto teor de frutose; este produto, na verdade, é obtido principalmente a partir do "amido de milho". O amido, na verdade, é um polissacarídeo composto por muitas unidades de glicose ligadas entre si de forma linear e ramificada. Enzimas capazes de dissolver essas ligações são então adicionadas industrialmente, dando origem a cadeias de glicose muito mais curtas (maltose, dextrinas) e unidades de açúcar individuais. Dentre essas enzimas lembramos a alfa amilase, que permite a obtenção de xaropes com um teor de cerca de 10-20% de glicose livre, e a glicoamilase, que aumenta esse percentual para mais de 90%. A alfa-amilase é produzida industrialmente usando uma espécie bacteriana (Bacilo sp.), enquanto uma espécie de fungo é usada para glico-amilase: l "Aspergillus.
Para a obtenção do produto objeto deste artigo, o xarope de glicose é submetido à ação da enzima glicose-isomerase, que permite a comercialização de xaropes de milho com alto teor de frutose (HFCS). Na verdade, desde meados da década de 1970, essa enzima (mais conhecida como xilose isomerase), que transforma a glicose em seu isômero doce, a frutose, é obtida industrialmente a partir do microrganismo Streptomyces murinus.
Xarope de frutose em alimentos
Encontramos xarope de glicose-frutose em muitos produtos alimentares (doces, cereais, biscoitos, snacks e iogurtes, bebidas desportivas, ketchup, etc.); também é usado em sorvetes como um controlador do grau de doçura e para diminuir o ponto de congelamento; graças às suas características, aumenta também a cremosidade e maciez do gelado.
Xarope de frutose, diabetes e peso corporal
Do ponto de vista metabólico, a frutose possui algumas peculiaridades que por muito tempo a tornaram considerada uma aliada válida para atletas e diabéticos. Após a ingestão, de fato, a frutose é absorvida pelo trato digestivo a uma taxa menor que a glicose e a sacarose. , daí o baixo índice glicêmico. Uma vez absorvida pelo "intestino delgado, a frutose é transportada para o fígado, onde" é usada para sintetizar a glicose hepática sem a necessidade de insulina. Precisamente por causa de seu baixo índice glicêmico e de insulina, a frutose foi por muito tempo considerada um substituto ideal para o açúcar. Hoje, porém, sabemos que quantidades excessivas de frutose (> 40-50 g / dia) favorecem a síntese de gordura no fígado e estimulam a secreção de insulina, levando a estados de resistência à insulina. , o uso intensivo de xarope de frutose como adoçante estaria de alguma forma envolvido na disseminação da obesidade e de doenças metabólicas como o diabetes.
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