Legislação
De acordo com a lei italiana, o pão representa:
o produto obtido da cozedura total ou parcial de uma massa devidamente fermentada, preparada com farinha de trigo, água e fermento, com ou sem adição de sal comum.
De acordo com a lei, portanto, o pão pode ser produzido com farinha (trigo mole, obtendo produtos mais comuns no norte) ou com sêmola (trigo duro, obtendo pães - como o de Altamura - típicos do sul da Itália). Se apenas estes ingredientes básicos estiverem presentes, falamos de pão comum, enquanto na presença de outros ingredientes falamos de pães especiais (com óleo, leite, gergelim, etc.).
Pão caseiro - receitas de vídeo
Pão de fermento caseiro
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Tipos de Pão
Pão Altamura Pão Matera Pão CarasauIngredientes de pão
No preparo do pão, o primeiro ingrediente essencial é a água, pois permite a interação entre as diferentes cadeias protéicas das gliadinas e das gluteninas, com a formação do glúten; além disso, a água é absorvida pelos glóbulos de amido, que adquirem assim uma consistência gelatinosa.Finalmente, a água contém sais que favorecem a formação de ligações iônicas com grupos de aminoácidos de carga oposta; desta forma, há um aumento nas interações entre as várias cadeias de proteínas e uma melhor solidez do glúten. O casal Ferrara IGP, por exemplo, deve sua dureza particular à dureza característica da água de Ferrara.
A adição de aditivos, como ácido ascórbico (200 mg / kg) e emulsionantes (0,2% do produto acabado, mas apenas para pães especiais com adição de gordura) é permitida na preparação do pão. A vitamina C exerce por um lado a "importante ação antioxidante, portanto um conservante, enquanto por outro melhora a panificação. Na verdade, as farinhas contêm enzimas capazes de transformar o ácido ascórbico (vitamina C) em sua forma oxidada (ácido desidroascórbico), que vai oxidar os grupos tiol ( SH) de cisteínas, formando uma ponte dissulfeto (SS mais ácido ascórbico); essas ligações covalentes tornam o glúten mais firme, formando uma rede de proteínas mais resistente ao inchaço. Por outro lado, emulsificantes - geralmente lecitina de soja é adicionada - são adicionados para favorecer a dispersão da gordura na mistura.
O terceiro ingrediente importante é o fermento, que pode ser de vários tipos e, como tal, influencia a produção do pão e as suas características organolépticas.
- LEVEDURA INDUSTRIAL COMPRIMIDA (levedura de cerveja)
- LEVEDURA NATURAL OU MASSA DE MÃO
- SAÍDAS QUÍMICAS Bicarbonato de Na + ou NH4 + com substâncias ácidas adicionadas (ácido tartárico, tartarato de ácido K)
O fermento é uma cultura de Saccharomyces Cerevisiae, microrganismos capazes de realizar a fermentação alcoólica, ou seja, a transformação da glicose em gás carbônico e etanol; no preparo do pão, por estarmos em condições aeróbias, predomina a produção de CO2, enquanto no vinho, onde os mesmos microrganismos atuam na anaerobiose, predomina a do etanol (ou álcool etílico).
Para mais informações: tipos de fermento
Importância do fermento
A levedura industrial comprimida (o clássico "cubo de levedura de cerveja") permite preparar a massa com bastante rapidez, mas não dá às leveduras o tempo necessário para operar uma fermentação forte, durante a qual também são produzidas outras substâncias - como aldeído acético, ácido succínico e álcoois de cadeia longa - que melhoram o sabor do produto; com fermento industrial, portanto, obtém-se um pão que cresce particularmente bem, mas dificilmente aromático.
A levedura natural ou fermento nada mais é do que o resíduo do processamento do dia anterior; na prática, todos os dias um pouco de massa é guardada para o dia seguinte, no dia seguinte, as quantidades de água e farinha necessárias para preparar o pão vão sendo acrescentadas a essa mãe. Durante as 24 horas de espera os microrganismos da massa mãe continuam a trabalhar, produzindo grandes quantidades de substâncias aromáticas; conseqüentemente, obtém-se um pão mais aromático, com melhor sabor, mas que requer um tempo de cozimento muito longo (mosto água e farinha ser adicionado aos poucos.) Por esta razão, o uso de fermento natural de massa azeda está agora relegado a algumas padarias artesanais.
Os fermentos químicos, geralmente contidos na saqueta clássica, são os ácidos bicarboxílicos (em particular o ácido tartárico) com adição de substâncias básicas, como o bicarbonato de sódio e de potássio. Dentro do sachê essas substâncias não reagem, mas o fazem assim que são adicionadas à mistura, desenvolvendo uma reação que leva à produção de dióxido de carbono; esse gás então estende o retículo do glúten exatamente como faz o CO2 produzido pelo metabolismo da levedura. É claro que desta forma o processamento do pão torna-se particularmente rápido, pois a reação é imediata, mas é igualmente claro que não há formação de substâncias aromáticas (por esta razão os fermentos químicos são geralmente usados no preparo de sobremesas, onde o aroma é conferido por outros ingredientes).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Valores nutricionais dos vários tipos de pão
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