Técnicas de extração de azeite

Introdução: o azeite

Olive: aspectos botânicos e cultivo

Composição da azeitona madura, propriedades nutricionais

Colheita da azeitona

Azeite: composição química

Azeite: propriedades e características nutricionais

Preparação do azeite

Conservação de azeite

Óleo de bagaço

Classificação de azeites, análise e fraude

Azeite como laxante

Oliveira em fitoterapia - espinheiro-mar

Uso cosmético: azeite de oliva - insaponificáveis ​​de azeite de oliva - extrato de folha de oliva

A extração de óleo de azeitonas é realizada principalmente com três sistemas:

• por pressão (método clássico, descontínuo)
• por centrifugação (método moderno e contínuo)
• percolação por filtração seletiva (método moderno e contínuo)

MÉTODO DE CENTRIFUGAÇÃO, contínuo, moderno, mais rápido, mas que elimina grande parte do componente fenólico.

Os processos iniciais de limpeza, prensagem e amassamento são os mesmos do método clássico de pressão. Depois de amassada, a pasta de azeitona é misturada com 30% de água (é diluída, torna-se mais líquida) e entra em um extrator centrífugo, que pode ser de três vias (da qual o bagaço, o óleo e a água da vegetação) ou duas - via (da qual sai apenas o óleo e a água da vegetação).

O extrator centrífugo, denominado decantador, é constituído por um parafuso sem-fim que, ao rodar, faz avançar a pasta de azeitona comprimindo-a; de um lado sai o bagaço triturado, o líquido vai para o fundo e, à medida que desce, há também a separação da água (que sai de baixo) do óleo (que sai de cima, porque é mais leve).

A separação, porém, não é clara e ambos são imediatamente submetidos à centrifugação, para recuperar a pequena porcentagem de óleo presente na água de um lado, e para retirar a pequena quantidade de água da vegetação presente no óleo do outro.

FILTRAGEM SELETIVA: método de nova geração; rápido e contínuo, permite preservar o componente fenólico.

Também neste caso, as etapas iniciais de limpeza, moagem e amassamento são as mesmas dos métodos anteriores. A malaxagem é seguida por uma "extração do óleo" por percolação.

A pasta de azeitona é colocada em sistemas de filtragem constituídos por uma grelha de aço ou níquel, sobre a qual repousam muitas placas de metal móveis que penetram na pasta. Como essas placas são feitas de metal, o azeite adere a elas muito melhor do que a água; quando se retraem, deixam o óleo retido gotejar. Esta técnica explora as diferentes tensões interfaciais existentes entre o metal e o óleo e entre o metal e a água. O mesmo fenômeno pode ser observado pela imersão de uma faca ou garfo em água e óleo.

Um pente raspador de borracha desliza sobre essas placas, o que empurra a pasta de azeitona para o sistema de filtro.

As gotículas de óleo, portanto, permanecem aderidas às placas de metal e deslizam para baixo, enquanto a água não gruda e permanece na pasta de azeitona. O resultado final desta técnica de filtragem é uma "emulsão de gotículas muito pequenas de água vegetal em óleo", referido mosto, que é submetido a centrifugação para obtenção da separação definitiva do óleo da água. O bagaço também é submetido ao mesmo processo, o que permite obter por um lado um fundo empobrecido e, por outro, um mosto, que por centrifugação posterior será novamente separado em óleo e água vegetal.

Em última análise, é um processo mais trabalhoso que o anterior, mas que preserva o componente fenólico do óleo, dando um produto mais rico em substâncias antioxidantes e menos sujeito a ranço.

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