A transesterificação de substâncias graxas é um processo químico que visa redistribuir os ácidos graxos nas moléculas de triglicerídeos;
Dois tipos principais de transesterificação são conhecidos
- Falamos de INTRAesterificação quando a transposição de ácidos graxos ocorre dentro dos glicerídeos individuais de uma substância gordurosa
- Falamos de INTEResterificação quando a transposição de ácidos graxos ocorre entre os vários glicerídeos de uma mistura de duas ou mais substâncias gordurosas
O exemplo mais simples para entender o potencial da interesterificação é transferir parte dos ácidos graxos saturados dos triglicerídeos do óleo de palma para a contraparte poliinsaturada do óleo de soja. Desta forma, será possível aumentar o ponto de fusão do óleo de soja, que aparecerá como uma "nova" substância gordurosa, semissólida à temperatura ambiente, a partir da qual será possível obter uma margarina vegetal livre do temido hidrogenado. gorduras e com uma percentagem reduzida de gordura saturada.
Na maioria das gorduras vegetais, o ácido palmítico e o ácido esteárico (geralmente) ocupam as posições 1 e 3, respectivamente, da molécula de glicerol, enquanto quaisquer ácidos graxos insaturados (como oleico e linoléico) são normalmente encontrados na posição dois. Através da transesterificação, obteremos uma gordura com maiores porcentagens de ácidos graxos saturados na posição dois.
Em vez de modificar a estrutura química dos ácidos graxos como ocorre com a hidrogenação, a transesterificação os redistribui em triglicerídeos, possivelmente usando mais de uma fonte de lipídios, por exemplo, envolvendo óleo de soja (altamente fluido em temperatura ambiente) e gordura de palma (completamente concreto em temperatura ambiente )
Deve-se notar que a intraesterificação também é capaz de modificar o equilíbrio sólido-líquido dos triglicerídeos em um óleo, uma vez que depende não apenas da composição ácida, mas também da distribuição dos ácidos graxos dentro do próprio triglicerídeo.
A transesterificação pode ocorrer de acordo com um processo químico ou enzimático:
- A interesterificação química - na presença de catalisadores básicos, como metilato de sódio, e temperaturas adequadas - determina rearranjos não seletivos de ácidos graxos (é um processo randomizado com distribuição aleatória de ácidos graxos)
- A interesterificação enzimática, explorando lipases imobilizadas de origem microbiana ou fúngica, é comumente usada pela indústria para sua modificação seletiva da posição dos acs. gordura nos triglicerídeos (o processo, portanto, não é aleatório, mas direcionado).
Questões críticas
Do ponto de vista da saúde alimentar, os principais pontos críticos nos processos de interesterificação decorrem da qualidade das matérias-primas de origem, que:
- eles são refinados (com perda de uma parte do valor original do alimento)
- para conter custos podem ser hidrogenados com a presença de ácidos graxos trans
- geralmente são caracterizados pela presença de óleos vegetais tropicais, que devido à sua riqueza em gorduras saturadas têm um impacto negativo nos níveis de colesterol no sangue e mais geralmente no risco cardiovascular
Além disso, a troca das posições naturais dos ácidos graxos levanta dúvidas sobre o "impacto metabólico dessas" gorduras alteradas ". Essa modificação, de fato, poderia ter repercussões na saúde cardiovascular; estudos preliminares mostram que nesse sentido o impacto da dieta alimentar interesterificada as gorduras nos níveis de colesterol total, LDL e HDL seriam completamente comparáveis ao da contraparte natural.
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