Variedades Principais
Caviar é uma preparação à base de ovas de peixe salgadas, geralmente de esturjão. No mercado existem diferentes variedades e cada tipo leva o nome do peixe de onde é extraído.
O Sevruga (Acipenser stellatus) é um caviar de sabor forte e aroma delicado; os ovos são pequenos (cerca de 1 mm de diâmetro) e cinzentos. Geralmente é comercializado em embalagem vermelha. O esturjão Sevruga é pequeno em comparação com outras variedades e reproduz-se mais rapidamente; por isso é comercializado a um preço mais baixo e mais fácil de encontrar.
O caviar Asetra ou Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), vindo da Rússia e do Irã, tem ovos cinzentos e um sabor que lembra vagamente a nozes. Geralmente é vendido em uma embalagem amarela.
O caviar Karaburum é uma variedade tipicamente iraniana, semelhante ao Asetra em cor e sabor.
Qualidade do caviar
Geralmente a qualidade do caviar é tanto maior quanto mais claros são os ovos. Com base neste critério, é classificado em uma escala de prestígio que inclui três níveis. O primeiro, denominado 0, é geralmente atribuído a ovos de cor mais escura, enquanto as iniciais 00 e 000 são atribuídas, respectivamente, a caviar de cor média e clara.
Além da cor, é importante avaliar outras características como uniformidade no tamanho e consistência do ovo, perfume, porcentagem de sal, etc.
A melhor qualidade vai para o chamado "caviar real", uma variedade de Osetra com características organolépticas particularmente apreciadas.
Um bom caviar não deve ter cheiro de peixe ou sabor picante, ao mesmo tempo que os ovos devem ser bem definidos, de tamanho uniforme e não prensados. Na hora da compra é aconselhável escolher produtos comercializados em potes, a fim de verificar diretamente a qualidade do caviar.Também é importante certificar-se de que a tampa e a embalagem não apresentam inchaços.
Antes de ser comercializado, o caviar russo é submetido a um processo de pasteurização que altera ligeiramente suas características nutricionais e organolépticas. Por outro lado, o caviar iraniano não necessita deste tratamento e, graças ao seu processo de fabricação particular, mantém intacta a sua crocância.
A Pérsia e a Rússia estão entre os principais produtores de Caviar do mundo e devem essa primazia ao Mar Cáspio, cujas águas são povoadas por inúmeros esturjões. Este peixe vive normalmente nas águas marinhas costeiras, mas na primavera sobe os rios para se reproduzir, dando origem, à noite, a saltos espetaculares da água. Outrora o esturjão também era comum no Adriático e no rio Pó, hoje é presença na natureza é ocasional.
Em nosso país existem fazendas onde o esturjão é criado em cativeiro. Atualmente o caviar Calvisius, Produzido em Calvisano (BR) com os ovos desses peixes, vem fazendo sucesso internacional.
Use na cozinha
Pela sua delicadeza e raridade, o caviar é um dos alimentos mais caros e valiosos. Na cozinha é utilizado principalmente para embelezar aperitivos (como canapés com manteiga) e, muitas vezes, entra na preparação da alta gastronomia. O ideal é a combinação com alimentos frios como o carpaccio de peixe, todos acompanhados com um brut Franciacorta rigorosamente fresco.
O caviar deve ser mantido na geladeira em temperatura não muito baixa, para que possa ser colocado na prateleira de cima. Na hora de abrir a embalagem deve estar bem fechada e o caviar nela contido deve ser consumido em alguns dias.
Na Escola de Esferificação - Caviar de Morango
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Propriedades Nutricionais
Do ponto de vista nutricional, o caviar é um alimento nutritivo, rico em proteínas, ferro, fósforo, magnésio e selênio. É uma boa fonte de vitaminas (A, E, D, riboflavina, ácido pantotênico e B12)
O caviar também é rico em sódio e colesterol, porém, devido ao consumo limitado que normalmente é feito desse alimento, esses valores não devem causar preocupações especiais. O caviar também é rico em ácidos graxos ômega-três, que compensam os efeitos negativos associados ao excesso de colesterol.
POTÊNCIA
255 Kcal
1067 Kjoule
Cascata
46,0 g
Carboidratos
3,3 g
Gordura
15,0 g
Proteínas
26,9 g
11,80 mg
2200 mg
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
