Fosfolipídios são moléculas orgânicas pertencentes à classe dos lipídios hidrolisáveis, que inclui todos os lipídios caracterizados por pelo menos um ácido graxo em sua estrutura.
Nos alimentos, os fosfolípidos são pouco abundantes e representam cerca de 2% dos lípidos totais, mas podem ser sintetizados pelas várias células do organismo, têm uma função tanto energética como estrutural, sendo esta última predominante.
Em relação à estrutura química, os fosfolipídios podem ser divididos em duas categorias: fosfogliceróis (ou fosfoglicerídeos) e esfingofosfolipídios.
Fosfoglicerídeos
Estruturalmente, os fosfogliceróis são semelhantes aos triglicerídeos mais abundantes, onde uma molécula de glicerol é esterificada com três ácidos graxos. Ao contrário desses, nos fosfoglicerídeos apenas duas hidroxilas de glicerol são esterificadas com o mesmo número de moléculas de ácidos graxos, enquanto a terceira é esterificada com ácido fosfórico; este, por sua vez, pode estar ligado a uma molécula polar, como um álcool, um aminoálcool ou um poliálcool (por exemplo, inositol) .O fosfolipídeo mais simples é chamado de ácido fosfatídico.
As lecitinas são fosfolípidos pertencentes à categoria dos fosfoglicéridos; em sua estrutura o grupo fosfórico está ligado ao aminoálcool colina (por isso também são conhecidos como fosfatidilcolina). Dependendo da hidroxila a que o grupo fosfórico está ligado, existem as alfa-lecitinas (hidroxila primária), mais comuns, e beta-lecitinas (hidroxila secundária).
Além de fazerem parte da constituição da membrana plasmática, as lecitinas permitem que o colesterol seja esterificado, facilitando sua entrada no HDL (por isso são tomadas como suplemento por quem sofre de colesterol alto).
Outros fosfoglicéridos de particular interesse biológico são fosfatidil-etanolamina, fosfatidilserina e fosfatidinilinositol.
Esfingofosfolipídios
Os esfingofosfolipídios são fosfoglicerídeos específicos, nos quais o glicerol é substituído por um aminoálcool
Os esfingofosfolipídios mais importantes são a esfingomielina e o cerebrosídeo, que fazem parte da constituição da mielina (substância que envolve e protege os axônios dos neurônios). Na esfingomielina, a esfingosina está ligada à colina, enquanto no cerebrosídeo está associada à galactose (que, como tal, pertence à classe dos esfingoglicolipídeos).
Propriedades dos fosfolipídios
A característica mais conhecida e importante dos fosfolipídios está em sua estrutura, que possui uma parte hidrofílica e outra hidrofóbica; em particular, a extremidade lipofílica é dada pelas cadeias de hidrocarbonetos de ácidos graxos, enquanto a parte hidrofílica corresponde ao grupo fosfórico esterificado. Conclui-se que os fosfolipídios são moléculas anfipáticas (ou anfifílicas) que, como tais - se imersas em um líquido aquoso - eles tendem a formar espontaneamente uma camada dupla em que as partes hidrofílicas estão voltadas para fora e as caudas hidrofóbicas voltadas para dentro. Esta característica é muito importante do ponto de vista técnico e biológico. Os fosfolipídios são, na verdade, os principais constituintes da membrana celular (ou plasmalema), em que se organizam em dupla camada orientando as cabeças polares para fora e as caudas hidrofóbicas para dentro, o que permite controlar o fluxo de substâncias que entram e saem da célula.
Os fosfolipídios mais abundantes nas membranas biológicas são fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidiletanolamina, esfingomielina e fosfatidilserina.
Os fosfolipídios também desempenham uma "função estrutural muito importante" dentro das lipoproteínas, moléculas compostas de triglicerídeos, fosfolipídios, colesterol, vitaminas lipossolúveis e proteínas em proporções variáveis. A função dos fosfolipídios no interior dessas partículas é ajudar a torná-los solúveis em água, podendo ser transportados da corrente sanguínea até as células responsáveis por sua metabolização, onde são liberados os componentes insolúveis (triglicerídeos).
Os fosfolipídios também são importantes nos processos de coagulação do sangue, na resposta inflamatória, na constituição da mielina e da bile produzida pelo fígado (evitam que o colesterol se precipite em cristais, evitando a formação de cálculos); é justamente esse órgão a principal estrutura corporal responsável pela síntese dos fosfolipídios, que ainda podem ser sintetizados - embora com velocidades diferentes - por todos os tecidos.
Do ponto de vista técnico, os fosfolipídios são capazes de reter duas substâncias, como as gorduras e a água, que normalmente não são misturáveis. Essa propriedade, chamada de emulsificante, é explorada em diversos setores industriais, que vão desde o uso alimentar (para produção de cremes) , molhos, sorvetes, etc.) ao setor de cosméticos e saúde.
