Generalidade
O Parmigiano Reggiano é um queijo maduro típico do norte da Itália, mais precisamente do Vale do Pó (área entre o centro-oeste da Emília e Mântua).
Sendo um produto DOP (Denominação de Origem Protegida), o Parmigiano Reggiano é estritamente regulado pela disciplina de produção específica e esta garante (ou padroniza) o seu nível geral de qualidade.
Fundo
Parece que Parmigiano Reggiano nasceu há cerca de 900-1000 anos (século 11 a 12 DC), nas mesmas áreas onde ainda é produzido (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha à esquerda do rio Reno e Mântua ao ao sul do rio Pó.). Sua descoberta, como a de Grana Padano, é atribuída aos monges beneditinos e cistercienses de Parma e Reggio Emilia. Os católicos também seriam os responsáveis pela recuperação dos territórios circunvizinhos (primeiro ocupados por matas), que mais tarde se tornaram local de lavouras e pastagens para a vaca vermelha Reggiana (raça de animal pertencente à família Bovidae, Gênero Bos, Espécies Touro).
Graças à exuberância dos prados, à produtividade do gado e à riqueza dos riachos de água, a abundância de leite levou os monges a conceberem um sistema de conservação deste alimento: a fabricação de queijos. Inicialmente, Parmigiano Reggiano (assim como Grana Padano) foi genericamente denominado caseus vetus (para indicar o tempero), enquanto fora das áreas de produção pode ser conhecido com o substantivo de caseus parmensis (para indicar o local de origem).
Somente em 1928 DC, em Reggio Emilia, nasceu o consórcio voluntário de Grana Reggiano; ao mesmo tempo, a marca independente começou em Parma (com o símbolo da coroa ducal). Os produtores de todas as áreas típicas (com exceção da bolonhesa) se juntaram apenas em "34, formando o consórcio voluntário interprovincial Grana Tipico, muito maior. Em" 37 os limites atuais da área designada foram completamente definidos, que também incluía a Bolonha Finalmente, em "38 o nome de Parmigiano Reggiano foi usado pela primeira vez.
O título DOP foi aprovado pelo padrão europeu do EEC Reg. 2081/92 e o reconhecimento do Reg. (EC) N. 1107/96. As marcas relativas de origem são: os sinais da fascera na lateral da roda, que se apresentam como pontos dispostos com as palavras "Parmigiano Reggiano", o número de série do laticínio, a data, as palavras "DOP" e que "Consorzio Tutela", a placa superficial de caseína que menciona o "ano de produção, a menção" CFPR "e o código alfanumérico da forma.
Regulamento de Produção de Parmigiano Reggiano
De acordo com a disciplina de produção, o Parmigiano Reggiano é um queijo duro, cozido e de maturação lenta, produzido com leite cru parcialmente desnatado (por revestimento natural) e proveniente de vacas alimentadas com forragens da área de origem.
O leite utilizado para o Parmigiano Reggiano NÃO PODE ser submetido a tratamentos térmicos e NÃO é permitido o uso de aditivos alimentares (o glutamato de sódio presente no queijo é o resultado da ligação natural entre o ácido glutâmico das proteínas e o sódio do cloreto de sódio ) Ao leite de origem (que deve respeitar as exigências de produção) deve ser adicionado o soro-enxerto (cultura natural de enzimas derivadas da acidificação espontânea do soro residual do dia anterior).
Posteriormente, adiciona-se coalho de bezerro para coagulação das proteínas; assim, obtém-se uma massa de coalhada para a produção de duas formas para cada recipiente (caldeira de cobre). A coalhada de Parmigiano Reggiano é então quebrada, cozida e deixada para assentar A massa de queijo é então recolhidos e colocados nos moldes.
Após alguns dias as rodas são salgadas em salmoura e a subsequente maturação dura pelo menos 12 meses (contados a partir da moldagem).
O formato do Parmigiano Reggiano tem formato cilíndrico externamente, com 2 faces planas de 35-45cm de largura, cerca de 20-26cm de altura, peso de pelo menos 30kg e casca amarelo palha. A pasta de queijo é perfumada, delicada, saborosa e NÃO picante, com sabor e aroma característicos; estruturalmente, parece ser minuciosamente granulado e com uma fratura escamosa. A espessura da crosta é de cerca de 6mm e a gordura da SUBSTÂNCIA SECA corresponde a um mínimo de 32%.
O controle de qualidade ocorre progressivamente por meio de testes visuais, olfativos, gustativos e auditivos; ferramentas especiais como a agulha e o martelo também são utilizadas.
Para informações sobre a marcação é aconselhável consultar o regulamento da especificação.
Classificação do produto de Parmigiano Reggiano
Nem todo Parmigiano Reggiano é igual. É classificado em 5 tipos diferentes, respectivamente:
- Sperlato Parmigiano Reggiano selecionado: formas sem defeitos
- Parmigiano Reggiano Zero e Uno: o primeiro apresenta fissuras superficiais, erosões, bordas arredondadas e correções; o segundo pode apresentar ligeiras anomalias como: bolhas, massa esponjosa, olhos, massa folhada, olhos esparsos e com som opaco
- Parmigiano Reggiano Mezzano: formas com bolhas maiores, esponjoso, buracos generalizados, fissuras horizontais, várias correções (sempre sem alterações olfativas)
- Queijo descartado: formas arredondadas, esponjosas e orifícios difusos, múltiplas fissuras, fissuras, grande cavidade central, correções profundas e extensas, defeitos olfativos evidentes
-
Composição para: 100g de Parmesão - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN 
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Parte comestível 100% Cascata 30,4g Proteínas 33,5g Aminoácidos predominantes B.C. Glutâmico, Prolina, Leucina Aminoácido limitante Tript Lipídios TOT 28,1g Ácidos graxos saturados 18,54mg Ácidos graxos monoinsaturados 8,81mg Ácidos graxos poliinsaturados 0,79mg Colesterol 91,0mg TOT Carboidratos tr Amido 0,0g Açúcares solúveis tr Fibra dietética 0,0g Fibra solúvel 0,0g Fibra insolúvel 0,0g Poder 387,0kcal Sódio 600,0 mg Potássio 102,0 mg Ferro 0,7mg Futebol americano 1159,0mg Fósforo 678,0mg Tiamina 0,03mg Riboflavina 0,37mg Niacina 0,05mg Vitamina A 373µg Vitamina C 0,0mg Vitamina E 0,68mg
Características Nutricionais
O Parmigiano Reggiano, como o Grana Padano, é considerado um dos queijos mais digeríveis, graças à presença não excessiva de gorduras (devido à desnatação do leite de partida) e à maior hidrólise por bactérias lácticas (operadas à lactose e, a um em menor medida, nas proteínas); por outro lado, não pode ser classificado entre os alimentos que podem ser objetivamente definidos como "light", pois, sendo condimentado, apresenta baixo nível de hidratação e "alta concentração energético-nutricional.
As características nutricionais do Parmigiano Reggiano são diferentes; em primeiro lugar, contém pouca lactose e isso o torna adequado (quase sempre) até na "dieta" dos intolerantes a esse açúcar. Também fornece uma concentração significativa de proteínas de alto valor biológico, um aspecto muito interessante para atletas, para indivíduos em crescimento, para vegetarianos e para aqueles que sofrem de má absorção intestinal.
A decomposição dos ácidos graxos não é a melhor, pois a maioria deles é do tipo saturado; felizmente, por ser feito de leite parcialmente desnatado, a quantidade absoluta ainda é aceitável. O colesterol está alto e isso o torna um alimento a ser consumido com moderação em caso de hipercolesterolemia.
Em vitaminas, Parmigiano Reggiano é rico em riboflavina (vit. B2) e retinol (vit. A); pelo contrário, do ponto de vista salino, abundam os minerais essenciais para o crescimento / manutenção dos ossos, como o cálcio (100 gramas de parmesão cobrem abundantemente as necessidades de um adulto) e o fósforo. sódio, que pelo contrário representa uma limitação importante para a nutrição clínica, uma vez que exclui - ou limita severamente - o queijo da dieta contra a hipertensão arterial (como o colesterol para hipercolesterolemia).
Reiteramos que a alta concentração de glutamato de sódio é o resultado da união natural entre os aminoácidos livres e o sódio do sal adicionado; sua presença, portanto, não indica o uso de intensificadores de sabor, mas isso deve ser levado em consideração no caso de hipersensibilidade individual ao glutamato de sódio.
O consumo do Parmigiano Reggiano é adequado tanto em associação com primeiros pratos (ralado, em porções de 5-10g), como em prato individual (em porções de aproximadamente 70-80g, dependendo do caso).
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
