ASPARTAME

Características e uso como adoçante

O aspartame é um dipeptídeo artificial composto por dois aminoácidos comuns: ácido aspártico e fenilalanina (cuja extremidade carboxila é esterificada com metanol).

Descoberto acidentalmente em 1965 pelo químico James Schlatter, de G. D. Searle and Company, o aspartame teve um sucesso comercial extraordinário; este adoçante foi de fato aprovado na década de 1980 como um adoçante alimentar e, como tal, usado em grande escala em refrigerantes contendo ácido carbônico, refrigerantes em pó, iogurte e produtos de confeitaria e dietéticos.

O sabor do aspartame é descrito como "limpo e doce", sem o sabor amargo ou metálico, muitas vezes associado a outros adoçantes sintéticos. A comparação com a sacarose revela que o sabor é semelhante ao dos açúcares naturais; além disso, alguns sabores estão presentes. Em alimentos e bebidas são potencializados ou prolongados na presença do aspartame, especialmente os de frutas ácidas (como laranja e limão) .Esta propriedade é explorada em gomas de mascar, onde os aromas podem se prolongar por 4 vezes mais.
O poder adoçante do aspartame é 160-220 vezes maior do que a sacarose, enquanto a ingestão calórica é mais ou menos equivalente (4 Kcal / grama, como qualquer proteína). Consequentemente, pouquíssimas quantidades de aspartame são suficientes para adoçar alimentos e bebidas, com uma considerável economia de calorias, útil para quem deseja manter a ingestão energética da dieta sob controle (ainda é preciso sorrir diante de tantas pessoas que o bar engole rapidamente alguns pastéis, adoçando o café com aspartame para economizar algumas calorias).
O aspartame tem a grande vantagem de não alterar significativamente o açúcar no sangue e, portanto, é bem tolerado até mesmo por pessoas diabéticas, que necessariamente devem reduzir o consumo do açúcar tradicional, sendo também uma substância acariogênica que, ao contrário da sacorose, não causa cáries.

A estabilidade do aspartame é excelente, especialmente para aplicações com baixo teor de H2O (bebidas em pó para serem solubilizadas). Este adoçante artificial também é bastante resistente a processos que requerem calor, como laticínios e temperaturas altas ou ultra-altas. vezes (especialmente na forma encapsulada). No entanto, a possibilidade de hidrólise ou ciclização à dicetopiperazina se exposta a altas temperaturas por um longo tempo limita algumas aplicações (o aviso "não cozinhe" é dado em adoçantes à base de aspartame) e torna-o contra-indicado na gravidez e na amamentação (a dicetopiperazina é tóxica para o feto).

Segurança de uso e efeitos colaterais

Nos últimos anos, o aspartame foi amplamente estudado por cientistas de todo o mundo, que verificaram sua segurança por meio de experimentos em animais e humanos. Uma vez ingerido, o aspartame é rapidamente metabolizado em seus três componentes: ácido aspártico, fenilanina e metanol. Esses produtos metabólicos têm sido frequentemente o assunto de discussão com relação à toxicidade potencial. No entanto, estamos falando de substâncias normalmente presentes na dieta; apenas em casos raros, como em indivíduos com fenilcetonúria (uma doença genética rara na qual a fenilalanina não é metabolizada), o uso de aspartame deve ser limitado. Por este motivo, adoçantes e outros alimentos ou produtos dietéticos que contenham aspartame devem levar a advertência "contém uma fonte de fenilalanina".
O aspartame produz cerca de 10% de metanol (uma substância tóxica) por peso da dose ingerida, o que é bem inferior ao consumido pelo consumo de frutas, vegetais e sucos. No entanto, muitas das controvérsias em torno da alegada neurotoxicidade do aspartame (distúrbios do equilíbrio, humor distúrbios, náusea, dor de cabeça, visão indistinta) dizem respeito precisamente à liberação de metanol; os que correm maior risco seriam as crianças.

Com base nos resultados da pesquisa realizada, a Ingestão Diária Aceitável (DGA) estabelecida pela agência JECFA (Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) é de 40mg / kg de peso corporal (FAO = Food and Agriculture Organization; WHO = World Health Organização). Sendo cerca de 200 vezes mais doce que o açúcar, para uma pessoa de 60 kg uma ADI de 40 mg / kg é equivalente a 480g de sacarose diária (o que levaria ao início precoce de várias doenças metabólicas ligadas à obesidade, como hiperlipidemia, insulina resistência, problemas cardiovasculares e aumento da suscetibilidade a alguns tipos de câncer).

Em produtos alimentares, o aspartame é frequentemente indicado com as iniciais E951. Nos últimos anos, na esteira de pesquisas científicas persistentes sobre a alegada toxicidade (que para dizer a verdade têm se repetido, incluindo confirmações e negações, há muitos anos), o "o aspartame tem sido cada vez mais substituído por outros adoçantes artificiais, como a sucralose. Hoje não há certeza sobre a alegada carcenogenicidade do aspartame, que continua a ser considerado um adoçante seguro pelo FDA (o mais importante órgão dos Estados Unidos e do mundo responsável pela regulamentação de alimentos e produtos farmacêuticos) e pela "EFSA (Autoridade Europeia para o Segurança alimentar).