Introdução
Em poucos anos, a cevada subiu no ranking dos cereais mais apreciados pela população mundial, ganhando um papel de prestígio indiscutível: certamente uma grande conquista para a cevada, já que por muitos anos ela desempenhou apenas um papel provisório na nutrição. , é justamente da cevada comum que depende grande parte de toda a dieta mundial.
Atualmente, em Bel Paese, a cevada ocupa aproximadamente 360.000 hectares de área cultivada, o equivalente a uma produção de 1,4 milhão de toneladas por ano; A Rússia é certamente o maior produtor de cevada de todos os tempos. [FAO, Faostat, 2006]
A cevada é um cereal de altíssima importância fitoterapêutica, embora conhecido de poucos: a este respeito, este artigo incidirá sobretudo na descrição das propriedades terapêuticas da planta, depois de a ter descrito de forma geral, botânica e alimentar. .
Generalidade
A cevada comum (também chamada de cevada cultivada ou mais simplesmente cevada) é uma planta originária da Ásia, conhecida desde tempos imemoriais; acredita-se que a cevada foi cultivada já no 7º milênio aC (outros autores colocam sua data de origem ainda no século 10 aC) no Oriente Médio, espalhando-se muito lentamente - mas de forma imparável - por toda parte. A cevada ganhou o título de primeiro cereal cultivado pelo homem e, até 1400, era o cereal mais explorado para a panificação. Com o passar do tempo, a cevada foi dando primazia ao trigo, arriscando-se até a ser esquecida, porém, hoje em dia, a cevada voltou a ter um papel de prestígio.
A cevada é amplamente cultivada para forragens e grãos, neste último caso, o cereal é utilizado tanto para a alimentação do gado quanto para a produção de malte, que por sua vez é matéria-prima para a produção de cerveja, uísque e farinha. Malte e, secundariamente , um substituto do café.
Descrição botânica
A cevada pertence ao gênero Hordeum e para a família de Poaceae: especialmente a espécie é lembrada Hordeum vulgare, a que as variedades pertencem tetrasticum e exasticu, e a espécie Hordeum disticum, cuja forma natural - difundida na Ásia e no Norte da África - é Hordeum spontaneum. De qualquer forma, essa classificação suscita grandes divergências entre os especialistas em botânica, nem sempre concordantes, considerando as inúmeras variedades, também semelhantes a outras espécies.
A cevada é uma planta herbácea anual, capaz de atingir até 120 centímetros de altura quando totalmente madura. O caule é coberto por folhas lanceoladas e alternadas, constituídas por lâmina e aurículas (expansões ao nível da lâmina da folha) bastante compridas: as folhas apresentam aurículas particularmente desenvolvidas, sempre glabras, que tendem a sobrepor-se umas às outras. A página inferior da folha apresenta-se lisa, ao contrário da superior, caracterizada por sulcos ricos em células higroscópicas.
As flores, hermafroditas, compostas por dois pistilos peludos e três estames, agrupam-se em espigas densas, constituídas por pequenas glumas; as glumelas estão perfeitamente aderidas à cariopse (fruto), portanto revestidas.
Os frutos são geralmente amarelados, cor que pode variar de acordo com a espécie e variedade, variando do branco, ao vermelho, ao preto.
Os grãos nus, geralmente usados como substitutos do café, são bastante raros, mesmo que existam.
Malte de cevada
Por "malte" entendemos os grãos da cevada após sua germinação: o malte também pode derivar de outros cereais além da cevada, mas, nesses casos, a matriz de origem deve ser indicada no rótulo (por exemplo, milho, arroz, etc. .).
Os grãos de cevada, após a germinação, são processados nas malterias para a obtenção do malte: os grãos de cevada são macerados em recipientes especiais nos quais, depois de absorvidos a água, incham. Após uma semana na câmara de germinação, o malte é seco, conseqüentemente a germinação para e a umidade cai de 50% para 8%.
Mas agora vamos tentar dar uma descrição mais detalhada do que acontece durante o processamento do malte de cevada. Durante a germinação, enzimas hidrolíticas começam a se formar nos grãos, capazes de transformar amidos em açúcares fermentáveis e menos complexos: l "amido é transformado em maltose e as proteínas são quebradas em aminoácidos, tornando os alimentos altamente digeríveis.
Cevada solúvel e cevada pérola
A cevada de pérola (também chamada de “cevada mundial”) é simplesmente o grão do cereal separado de cada tegumento e do embrião; em outras palavras, a cevada pérola é reduzida apenas ao endosperma amiláceo: é rica em amidos, açúcares e goma, com poucos vestígios de glúten. Como alimento, a cevada pérola é particularmente apreciada e apreciada por sua alta digestibilidade e por sua facilidade de uso: na verdade, sendo desprovido de película externa, não requer tempos de imersão preventiva e o cozimento é bastante rápido.
Já a cevada solúvel é utilizada como substituto do café: depois de torrada no forno a 170-180 ° C, é moída até formar um grão muito fino, para se obter uma espécie de farinha. como uma bebida, simplesmente adicionando água ou leite, adoçando a gosto.
Cevada ou trigo?
A cevada, em alguns aspectos, é preferível ao trigo, tanto que, em algumas áreas italianas e europeias, até substituiu o cereal por excelência, pois garante rendimentos mais elevados e - sobretudo - mais constantes.
Em primeiro lugar, a cevada é certamente menos exigente do que o trigo em termos de fertilidade, para além de ser muito mais competitiva contra as doenças: a este respeito, mesmo o cultivo orgânico da cevada não causa dificuldades particulares. Vale a pena mencionar um fato ocorrido em 2001: naquele ano, o trigo mole sofreu um ataque fúngico de considerável importância, enquanto a cevada permaneceu ilesa. Isso explica a acentuada resistência da cevada às doenças em comparação com o trigo.
Outro ponto muito importante é a precocidade do cereal: a cevada certamente se mostra mais cedo que o trigo, além de ter um ciclo biológico particularmente curto.
A cevada prefere solos soltos, defeituosos, mas necessariamente drenados, e resiste a altos níveis de salinidade, ao contrário do trigo.Em qualquer caso, a cevada sofre com o frio e geadas muito mais do que seu concorrente.
Além disso, em climas particularmente secos, a cevada cresce mais facilmente e com menos dificuldade do que o trigo: este fato é explicado simplesmente pelo menor consumo de água e tolerância a altas temperaturas (não surpreendentemente, a produção de cevada é muito alta em áreas do Norte da África e Oriente Médio, caracterizado por um clima muito árido).
Em termos de técnica de cultivo, a da cevada e a do trigo são quase comparáveis: a sementeira, as necessidades de potássio e de fósforo, a fertilização e a sacha são as mesmas em ambos os casos. No entanto, no que diz respeito à colheita, a cevada é mais precoce e amadurece até duas semanas antes do trigo.
Embora em quantidade inferior à do concorrente, a cevada também forma glúten, por isso também é proibida na dieta dos celíacos.
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