Amaranto
O amaranto é um alimento de origem vegetal que pertence ao grupo dos cereais *.
Tem origem na América Central, onde é cultivada desde a antiguidade; com a colonização espanhola dessas localidades, a produção de amaranto diminuiu, tanto que hoje é um produto bastante obsoleto (principalmente no resto do globo).
* Não fazer parte da família Graminaceae, mas daquele de Amaranthaceae, amaranto deve ser melhor definido como um cereal PSEUDO.
O Amaranto NÃO CONTÉM GLÚTEN e por isso enquadra-se perfeitamente na dieta "sem glúten" para o tratamento da doença celíaca; além dessa característica, o amaranto possui propriedades nutricionais que merecem maior atenção.
O amaranto pode ser consumido inteiro ou na forma de farinha (as folhas são utilizadas na formulação de decocções ou como legume de folhas).
Farinha de amaranto
De modo geral, por ser um produto do tipo "alternativo" ou "naturista", a farinha de amaranto é obtida a partir de sementes de plantas obtidas por cultivo orgânico.
O processo de "moagem" é comparável ao adotado para farinhas de cereais convencionais. Não há informações detalhadas sobre os possíveis processos de peneiração, mas, em vários textos, os valores nutricionais da farinha se sobrepõem aos das sementes inteiras; este "deveria" implicar que se trata de um produto 100% integral.No entanto, é necessário ficar com o "benefício da dúvida", uma vez que não deveria ser possível produzir uma farinha com potencial conservador moderado SEM que as sementes fossem privadas do germe (contendo lipídios facilmente oxidáveis) e SEM a adição de aditivos!
Por não conter glúten, a farinha de amaranto não é adequada para a produção de alimentos fermentados. No máximo, pode ser misturado com o de trigo (ou outros cereais que contenham glúten) na proporção: trigo 50-80% e amaranto 50-20%.
Por ser fortemente aromático, a farinha de amaranto é útil na formulação de biscoitos, pão etíope (injera, semelhante a um crepe) e pão indiano (chapati - semelhante a uma piadina).
A tabela abaixo mostra os valores nutricionais da farinha de amaranto produzida por uma "empresa que respeita as especificações da BIO.
Como se pode verificar pelos valores reportados, o amaranto é um alimento que fornece mais ou menos a mesma energia dos grãos inteiros. Por sua vez, contém excelentes doses de fibras, maior quantidade de lipídios (até 7 vezes maior que "inteiros equivalente de trigo), porções surpreendentes de cálcio (5 vezes mais) e ferro (o dobro). Detalhes sobre a repartição dos ácidos graxos e o perfil geral de vitaminas não estão disponíveis.
Gnocchi de amaranto sem glúten com manteiga e sálvia
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