Um peixe se define fresco quando acaba de ser pescado e não foi submetido a qualquer processamento físico-químico ou tratamento para prolongar a sua conservação (evisceração separada); segue-se que o peixe descongelado e não devidamente INDICADO como tal, se apresentado como fresco (de forma a distingui-lo do conservado), constitui um potencial fraude comercial.
MÉTODOS para reconhecer peixes frescos de estragados
Método sensorial: aplicável sem o uso de equipamentos ou reagentes químicos; em resumo:
Parte do peixe
Características positivas
Características negativas
Aparência geral
Brilhante, metálico, iridescente
Maçante, maçante
Corpo
Todas as "compras devem ter uma certa rigidez (rigor-mortis), que dura pelo menos 6-7 horas
Macio, flácido
Pele e escamas
Deve ser úmido, brilhante, brilhante e tenso, com escamas muito aderentes e rico em muco transparente
Coloridas, dilacerantes, pigmentadas com muco leitoso e opaco, escamas que são facilmente removidas
Eu no
Devem ser de cor brilhante, firmes, elásticos (submetidos a pressão com o dedo, devem retornar imediatamente à forma)
Flácido, com bordas amareladas, superfície granulada e opaca, descamação fácil
Olho
Deve ser muito vivo, brilhante, arredondado, túrgido e não oco
Crescente, opaco, afundado com pupila cinza
Brânquias
Devem estar bem fechados, com guelras vermelhas ou rosadas, úmidos com muco transparente
Elevado, amarelado, acinzentado ou vermelho tijolo, com muco leitoso ou seco
Coluna vertebral
Deve ser límpido, incolor e resistente, difícil de quebrar; além disso, deve ser muito aderente à carne
Não aderente à polpa, de cor vermelha
Barriga
Elástico, sem manchas, compacto
Inchado, flácido
Vísceras
Liso, limpo e brilhante
Macio, inchado e com um cheiro podre mesmo sem furar os intestinos
Ânus
Trancado
Laço e protuberância
Cheiro
Convidativo, suave e agradável; se for peixe marinho, salobra e algas marinhas
Acre, amoniacal e com tendência ao ácido
MÉTODOS para reconhecer peixes inteiros e saudáveis (mesmo se descongelados) de peixes estragados
Em tese, um peixe devidamente tratado com frio, depois resfriado e congelado, preserva a maior parte das características organolépticas do peixe fresco (mas não todas! O peixe azul, por exemplo, sofre mais do que os outros). Um peixe descongelado, em comparação com um peixe fresco, perde o tônus muscular, o brilho da pele e a vermelhidão das guelras ... mas não fica comprometido em termos de salubridade; todo o resto! A redução da temperatura é, portanto, um procedimento ESSENCIAL para o consumo de peixe cru, pois destrói parasitas como o anisakis (mesmo que não reduza a carga bacteriana); por outro lado, ao submeter um peixe ao cozimento, o risco biológico e microbiológico é reduzido independentemente do abate; isto significa que, poder escolher entre um peixe "fresco" e um descongelado, do ponto de vista organoléptico, quando cozinhado o primeiro será certamente mais agradável do que o segundo. O peixe fresco, no entanto, não pode e não deve ser consumido cru, o foodist cru deve, portanto, recorrer a peixes que tenham sido resfriados termicamente de acordo com as leis em vigor (temperatura de -20 ° C por pelo menos 24 horas).
Dada a escassa disponibilidade de peixe fresco da curta cadeia de abastecimento, o consumo global está cada vez mais convergindo para produtos ultracongelados e congelados, a serem descongelados ou já descongelados; por isso, os órgãos de controle possuem técnicas e meios capazes de avaliar a integridade do pescado, mas com um mínimo de atenção e experiência até o consumidor varejista pode evitar aquele que está danificado ou simplesmente em estado precário de conservação.
Para os consumidores, as medidas são essencialmente as mesmas que as enumeradas para o peixe fresco (com o cuidado do referido no parágrafo anterior), enquanto os órgãos de controlo podem utilizar outros métodos normalizados e mais seguros, uma vez que se baseiam em parâmetros científicos. .:
Método físico: determinação da condutividade elétrica dos tecidos: à medida que o produto fresco se deteriora, a condutividade elétrica aumenta. Requer instrumentação especial.
Método químico: determinação do trimetilamina, nitrogênio básico volátil, formaldeído, histamina, peróxidos e ácido tiobarbitúrico. É necessária instrumentação especial.
Método bioquímico: pesquisa de enzimas específicas que escapam das células durante o descongelamento; se estiverem presentes, significa que o peixe foi congelado e recongelado. Requer instrumentação especial.
Método microbiológico: baseia-se no desenvolvimento de culturas de microrganismos, mas são muito longos para serem aplicados na avaliação instantânea de peixes. Requer instrumentação especial.
Carpaccio de atum
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Indicações para consumidores de peixes frescos ou descongelados
Fresco: lembramos aos compradores de peixe fresco que a "química" dos alimentos faz maravilhas! Algumas substâncias, aplicadas indevidamente a peixes quase estragados, podem enganar os sentidos de um consumidor inescrupuloso ou simplesmente azarado. Certos fornecedores "não profissionais" polvilham os bifes com nitratos e nitritos e dão-lhes atum rabilho, a fim de preservar sua cor rubi (como em um açougue), mesmo que às vezes o resultado possa ser contraproducente; terá acontecido a todos notar nas bancadas fatias de atum que do castanho-avermelhado (cor natural e também dependente do processo de sangria do animal) adquirem uma cor fúcsia brilhante e decididamente antinatural. Em outros casos, o peixe entra grandes pacotes cheios de gelo, que enganam a vista, não escondem o cheiro de amônia (os moluscos, com casca, são particularmente adequados para golpes, pois retêm o cheiro cru e o liberam implacavelmente durante o cozimento).
Congeladas ou congeladas: ao comprar peixe congelado é necessário lembrar que a cadeia de frio deve ser mantida ininterrupta, portanto ininterrupta; para isso, é aconselhável colocar o pescado congelado no carrinho somente NA MÁXIMA DESPESA e preservar sua temperatura usando sacos refrigerados ou bolsas térmicas especialmente integradas com placas eutéticas congeladas (siberino) .Assim, depois de monitorada a temperatura indicada nos termostatos da câmara frigorífica e feita a escolha da embalagem, será dada prioridade aos produtos congelados / congelados no FUNDO do freezer por estarem menos sujeitos às mudanças térmicas causadas pela abertura da escotilha.
NB. A gravidade de um supermercado também é avaliada com base na posição do balcão de congelados, que deve ficar próximo aos caixas e do lado oposto à entrada.
NB. O EEC estabeleceu uma classificação, n. 2455/70, art. 6, que prevê o parcelamento dos peixes com base no estado de conservação; veja o artigo dedicado: Peixes - classificação e estrutura.
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