Aditivos alimentares

Definição

O aditivo alimentar, de acordo com o Food & Nutrition Board dos Estados Unidos, é definido como "qualquer substância, ou mistura de substâncias, que não alimentos básicos, que seja encontrada nos alimentos prontos para consumo após os diversos tratamentos associados à produção , processamento, conservação e embalagem dos mesmos ". Esta definição não se refere à diferença entre "aditivo voluntário" e "aditivo involuntário":

o primeiro é o que comumente consideramos hoje, o segundo, por outro lado, é representado por resíduos de vários tamanhos que podem derivar de tratamentos agrozootécnicos e tecnológicos (estamos, portanto, mais próximos na definição de uma substância estranha).

No final da década de 1950, os especialistas da Comissão Internacional Des Industries Agricoles (C.I.I.A), por ocasião do Simpósio de Como, avançou uma definição diferente de aditivo alimentar: "com o nome de produtos químicos adicionados (substâncias quimicas d "adição), é adequado incluir todas as substâncias que não são, na origem, uma parte constituinte do alimento, mas que são adicionadas a ele a fim de melhorar sua aparência, cheiro, sabor, consistência, prazo de validade, ou que ainda podem entrar na composição dos alimentos como impurezas decorrentes da "aplicação dos diferentes processos de fabricação". Na ocasião, também foi levantada a "hipótese de um" acréscimo a esta definição: "Vitamina C, sal de cozinha, vinagre, álcool, açúcar e outras substâncias que se consideram “alimentos” devido ao seu efeito nutritivo ou estimulante ”.Excluindo-se a vitamina C - cuja adição deve ser declarada como aditivo mesmo quando sua atividade vitamínica não entra em jogo, mas apenas sua atividade antioxidante ou maturadora - a resolução não precisava de qualquer recall legal.

De acordo com a legislação italiana, os aditivos químicos são considerados aquelas "substâncias sem valor nutricional ou utilizadas para fins não nutricionais, que são adicionadas em qualquer fase do processamento, à massa ou superfície do alimento, para preservar o produto químico, físico ou físico-químico, para evitar "alterações espontâneas ou para lhes comunicar ou melhorar favoravelmente características particulares de aparência, sabor, cheiro ou consistência".
Na Itália, os aditivos voluntários são regidos pelo Decreto Ministerial de 31.3.1965 e alterações subsequentes; as listas positivas indicam, para cada composto, os casos e as doses de uso permitidas.
Hoje, até mesmo para aditivos alimentares, a norma italiana está alinhada com as diretrizes da Comunidade Econômica Europeia (C.E.E).

Classificação de aditivos alimentares

Bibliografia: Mariani, Testa - Aditivos alimentares "09; Cerutti, Risco alimentar -" 93

Os aditivos podem ser agrupados de acordo com a função principal que desempenham nos alimentos em que estão contidos e são classificados em:

COMPOSTOS CONTRA ALTERAÇÕES DA NATUREZA MICROBIANA (ANTISSÉPTICOS, FUNGISTÁTICOS, ANTIFERMENTATIVOS, PRESERVADORES):

Ácido sórbico e alguns de seus sais
Ácido benzóico e alguns de seus sais
Alguns ésteres de ácido p-oxibenzoico
Dióxido de enxofre e sulfitos
Difenil, o-fenilfenol, tiabendazol (para tratamentos de superfície)
Ácido fórmico (casos limitados, em alguns países)
Formaldeído, urotropina (casos limitados)
Nitrato e nitrito (salsichas e análogos, leite para queijo em alguns países)
Ácidos "alimentares" (acético, propiônico e seus sais alcalinos)
Ácido lático
Dióxido de carbono
Alguns antibióticos (nisina, pimaricina, para casos limitados)

COMPOSTOS CONTRA AS IRRANCIDIMENTI DE GORDURAS E DO MARROM:

ANTIOXIDANTES:
- Ácido L-ascórbico e alguns derivados
- Tocoferóis
- Galatos de alquila
- Lecitina (mais usada como um emulsificante)
- Butiloxianisol (BHA)
- Butiloxitolueno (BHT)
- Tert-butil-hidroquinona ou TBHQ (nos EUA)
SINERGISTAS (ANTIOXIDANTES SECUNDÁRIOS, SEQUESTRANTES):
- Ácido láctico, cítrico, tartárico e seus sais alcalinos
- Ácido fosfórico e seus sais alcalinos
- Éster cítrico de mono e glicerídeos

COMPOSTOS CONTRA ALTERAÇÕES DE NATUREZA FÍSICA E / OU PARA O CONTROLE DA QUALIDADE "REOLÓGICA" (é a ciência que estuda os equilíbrios alcançados na matéria deformada devido a tensões):

ESPESSANTES, GELICANTES, ESTABILIZADORES:
- Orto-fosfatos
- Ácido algínico e seus sais (Na-, K-, CA-, NH4-)
- Alginato de propilenoglicol
- Semente de alfarroba e farinha de guar
- Goma arábica, tragacanto, xantana, tara
- Amidos e amidos modificados
- Ágar, carragena, furcellaran
- Pectinas de frutas como são ou modificadas
- Fosfatos e polifosfatos
EMULSIFICADORES:
- Lecitinas
- Sais de ácidos graxos
- Mono e glicerídeos de ácidos graxos e seus ésteres
- Emulsificantes menores (estearoil, lactilatos, tartarato)
- Clouders (geralmente não permitidos, exceto em alguns países)

VÁRIOS ADITIVOS DE AÇÃO (conforme indicado pelo Decreto Ministerial de 14 de abril de 1983):

Intensificadores de sabor (glutamato monossódico)
Agente de revestimento (ceras, geleias, gomas, vaselina e parafinas, resinas cumarona-indeno)
Acidificante cítrico, tartárico, o-fosfórico, acético, láctico
Agente antiaglomerante (sais de sílica, cálcio e magnésio)
Fermento em pó (ácido cítrico, ácido tartárico e seu sal monopotássico, pirofosfato dissódico, bicarbonato de sódio e amônio, glucono-delta-lactona)
Antiespumante (dimetil-polissiloxano apenas para bebidas instantâneas para máquinas de venda automática)
Sais de fusão (citratos e polifatos)
Agente de tratamento de farinha (sulfitos, ácido l-ascórbico, cisteína)
Vários:
- Sulfato de ferro e gluconato
- Ácido metatartárico
- Carbonatos de sódio e potássio e / ou bicarbonatos
- Cloreto de cálcio, cal apagada e cal hidratada
- Hipoclorito de sódio, hidrato de sódio
- Citratos e polifosfatos