As proteínas dietéticas, como nutrientes essenciais, desempenham um papel decisivo na manutenção de um bom estado de saúde.
Os mais completos são de origem animal, mas hoje sabemos que os vegetais também podem contribuir para o cumprimento das exigências nutricionais protéicas.
Nesse caso, combinando legumes e cereais, e variando o tipo, é possível manter um bom equilíbrio alimentar. Isso ocorre porque as leguminosas apresentam um conteúdo protéico decididamente interessante, tanto em termos quantitativos quanto qualitativos, e também fornecem muitos outros nutrientes que participam da manutenção do equilíbrio nutricional.
Para superar os longos tempos de preparo das leguminosas cruas, principalmente na forma desidratada, hoje também existem no mercado alguns produtos alimentícios que são tão válidos quanto práticos, como, por exemplo, as massas de farinha de leguminosas, prontas em poucos. minutos.
, lentilhas, ervilhas, feijões, favas, soja, tremoço, cicerchie.
Na dieta mediterrânea, as leguminosas desempenham um papel de importância primordial: na verdade, devem ser consumidas pelo menos duas vezes por semana em porções consideráveis, por exemplo, como primeiro prato, mesmo na forma de massa de farinha de leguminosas.
Além disso, são fonte de amido - portanto, calorias -, proteínas de médio valor biológico, gorduras "boas", vitaminas B, minerais (ferro, cálcio, magnésio, fósforo, potássio) e outros fatores nutricionais benéficos (fibras, lecitinas, fitoesteróis )
Os crus contêm moléculas potencialmente antinutricionais, que no entanto são parcialmente eliminadas por imersão - no caso dos secos - ou em todo o caso desnaturadas pelo cozimento.
. Existem inúmeros tipos de proteínas, com funções biológicas igualmente infinitas.
