Os peixes são essencialmente espécies aquáticas, capazes de respirar na água pelas guelras. Com um total de cerca de 32.000 espécies, os peixes representam 50% dos vertebrados; juntamente com os moluscos e crustáceos, estão incluídos nos "produtos da pesca" do "homem, para a quem constituem um “grande (mas cada vez menos disponível) recurso alimentar.
Os peixes podem ser classificados de acordo com muitos critérios; entre estes, os principais são os "ambiente de vida e a características estruturais.
Classificação dos peixes de acordo com "ambiente de vida
A classificação com base no ambiente de vida distingue:
- Peixes do mar, que na dieta italiana consistem principalmente de: anchova, arenque, robalo, tainha, bacamarte, limão (como a solha ou a solha), bacalhau, pescada, dourada, solha, peixe São Pedro, espadarte, raia, pregado , sardinha, peixe vermelho, cavala, linguado, atum, tainha etc.
- Peixes de água doce: barbo, carpa, chub, whitefish, lúcio, bagre, percas (percas e percas amarelas), char, tench, truta, etc.
- Peixes de água mista: enguia, salmão, esturjão, etc.
Nem todos os peixes listados acima são italianos; além disso, por razões de densidade e produtividade da pesca, a maior parte do pescado comercializado provém dos mares oceânicos ou, em todo o caso, do estrangeiro.
NB. Muitas espécies de peixes podem ser cultivadas, mas, curiosamente, nenhuma das espécies de anchova se enquadra nesta categoria. Além disso, distinguir peixes de água salgada de peixes de água doce nem sempre é fácil, uma vez que muitas espécies consideradas marinhas possuem a capacidade de sobreviver e se reproduzir com eficácia, mesmo dentro da boca e vales pantanosos com água salobra.
Classificação de peixes de acordo com características estruturais
As características estruturais dos peixes dependem essencialmente de seu habitat de vida; a classificação diferencia dois tipos de peixes:
- Peixe chato: vive deitado no fundo e tem forma achatada: linguado, solha, tamboril (ou tamboril), pregado, soaso, salpico, etc;
- Peixes cônicos: aqueles com forma "normal", por assim dizer, demonstram grande hidrodinâmica e propulsão no fluido como excelentes nadadores.
Estrutura de peixes
O corpo do peixe é essencialmente composto por 3 partes distintas:
- A cabeça, que inclui os órgãos visuais, olfativos e gustativos, grande parte do sistema nervoso central e as fendas branquiais para respiração
- O corpo central, sempre coberto por pele e muitas vezes também por escamas (ou mais corretamente por escamas) envolve internamente as vísceras e, entre a cavidade torácica e a pele, contém o faci muscular e o tecido adiposo (este último especialmente na barriga de correspondência)
- A cauda ou barbatana caudal é o apêndice responsável pela transformação da contração muscular em propulsão.
Os peixes são caracterizados pela presença de nadadeiras, apêndices essenciais para a propulsão, direção e estabilização do nado. Em particular:
- Barbatana dorsal: está na parte posterior do corpo, pode ser mais ou menos desenvolvida, consistindo em um único segmento ou se diferenciar em 2 ou 3 lóbulos separados
- Barbatana caudal: como previsto, é a cauda do peixe e é essencial para o avanço.
- Barbatana anal: às vezes são 2, fica na barriga do corpo e do centro termina no ânus
- Dois pares de barbatanas emparelhadas: 2 peitorais ou torácicas e 2 pélvicas; dos dois pares, cada um é posicionado em um lado do corpo como se fossem os "membros" dianteiros e traseiros.
O número e a disposição das barbatanas caracterizam as várias famílias de peixes e representam um critério de classificação e também de reconhecimento, mas é um tópico bastante complexo de interesse principalmente zoológico e biológico.
Classificação de peixes de acordo com tecido de esqueleto
Os peixes são organismos "vertebrados", portanto, possuem apenas (ou quase ...) um esqueleto interno (o chamado osso ou coluna vertebral); este esqueleto, que em peixes pode ser de cartilagem ou tecido ósseo, representa uma "classificação adicional:
Peixes - classificação e estrutura
- Peixe cartilaginoso ou Selaci: geralmente grandes, são quase todos predadores e têm a boca na região ventral da cabeça; possuem fendas branquiais que se abrem para fora e possuem caudas heterocerciais. É um grupo menos numeroso que o dos peixes ósseos e inclui: tubarões, raias, torpedos, etc. Eles não têm escamas, mas alguns têm placas ósseas (como o esturjão). Poucas espécies são utilizadas na gastronomia, algumas são: cação, tubarão azul, cagnolo, cação, esmeril, raça etc.
- Peixe de osso (ou Teleostei segundo uma classificação já não utilizada): é um grupo extremamente grande e inclui quase todas as espécies utilizadas na gastronomia; têm a boca posicionada no final da cabeça e as guelras cobertas por um opérculo branquial, enquanto a cauda é quase sempre homocercal. Podem ter pele nua (como enguia, bagre, mostela, maruca, etc.) ou coberta de escamas (mesmo minúsculas e pouco visíveis, como as do atum ou do lobo-âmbar); todos eles têm numerosas glândulas mucíparas, que os tornam viscosos e hidrodinâmicos e os protegem de infecções.
Classificação dos peixes de acordo com o regulamento da CEE no. 2455/70, art. 6
- Categoria Extra: o peixe deve estar livre de sinais de pressão, arranhões, sujeira, descoloração forte
- Categoria A: arranhões leves são permitidos
- Categoria B: corresponde aos requisitos acima mencionados, exceto para algumas variações na pontuação e pressões profundas
- Categoria C: não atende aos requisitos indicados para Extra, A e B.
Bibliografia:
- Curso avançado de laboratório em serviços de cozinha - Cometto, Columbo - Markes - pág. 72:75
