Generalidade
A massa com feijão é um dos pratos tradicionais italianos por excelência. Este prato, além de ser extremamente difundido em quase todas as regiões de Bel Paese (cada uma com uma ou mais receitas específicas), assemelha-se a muitas receitas internacionais, que casam a combinação de cereais, leguminosas e vegetais.
Entre todas essas variantes, é provável que os ingredientes básicos da massa e do feijão incluam exclusivamente: massa de sêmola, feijão, vegetais, ervas aromáticas, gordura de tempero e, às vezes, ingredientes de origem animal.
As regiões onde o macarrão e o feijão parecem mais enraizados são Lácio, Toscana, Veneto, Lombardia e Campânia.
Variantes e variáveis de massas e feijões
As técnicas de preparo da massa e do feijão também são diferentes. Alguns originam um prato branco, em que não se percebe acidez e predomina a doçura; outros, por outro lado, preferem o sabor forte e azedo do tomate. Depois, há preparações líquidas (em forma de sopa) e outras decididamente densas (característica obtida fervendo o feijão por muito tempo e cozinhando a massa em seu interior).A escolha da massa também é muito importante; curto ou longo, seco ou fresco (com água e farinha, ou com ovos), trigo ou espelta etc. Entre as hortaliças (além do tomate), destacam-se a cebola, o aipo e a cenoura; alguém também adiciona alguns pedaços de batata, enquanto outros enriquecem com chicória. Quanto aos aromas, são comumente utilizados: alho, pimenta, alecrim, salva, tomilho, manjerona e salsa. As gorduras de tempero, necessárias para o refogado inicial (às vezes também utilizadas para o tempero final), incluem principalmente banha e azeite. Outros ingredientes de origem animal, por outro lado, são pancetta, guanciale, carnes curadas, ossos, linguiça, ovos, cascas de queijo e, claro, queijo ralado.
Quanto ao feijão, as variedades utilizadas são diferentes. Muitos acreditam que os "tradicionais" são os feijões borlotti e cannellini, pertencentes ao gênero Phaseolus, Espécies vulgares. Na verdade, esses dois tipos chegaram à Itália somente após a descoberta da América, o continente de onde vieram; os verdadeiros grãos locais pertencem ao Gênero Vinhedo (por exemplo, eu do olho) No entanto, hoje, variedades de Phaseolus vulgaris, tipo: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino e Tuvagliedda.
Macarrão e Feijão - Receita de Vídeo
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Aspectos Nutricionais
É lógico deduzir que, em virtude da grande heterogeneidade existente entre as várias receitas, a massa e o feijão podem dar um contributo nutricional, no mínimo, variável; no entanto, algumas características são comuns e podem ser compartilhadas. Abaixo examinaremos um macarrão com feijão SEM ingredientes de origem animal, com macarrão seco, feijão borlotti, uma pequena porcentagem de aipo, cenoura, cebola, alho, tomate e enriquecido com azeite virgem extra.
Macarrão com feijão é um prato 100% comestível. Proporciona, em média, um alto percentual de água, aspecto muito positivo na alimentação de atletas e idosos (duas categorias constantemente predispostas ao risco de desidratação, principalmente no verão).
Então, macarrão e feijão representam uma "importante fonte de proteína vegetal; os veganos estão bem cientes disso (que derivam proteínas apenas de alimentos de origem NÃO animal). Graças à compensação de deficiências recíprocas, o pool de aminoácidos deste prato é quase comparável ao da carne e do peixe (mesmo que as quantidades sejam menores). Isso significa que as moléculas essenciais pertencentes a este grupo estão todas contidas e nas quantidades certas, o que determina um Alto Valor Biológico (a proporção certa de feijão: macarrão it seria 1: 3) .Também é verdade que as leguminosas, portanto também os feijões, possuem uma concentração considerável de agentes antinutricionais; trata-se essencialmente de inibidores de tripsina e ácido fítico, que intervêm reduzindo a digestão de proteínas (inibidores de tripsina) e impedindo a absorção correta de certos sais minerais (ácido fítico e fitatos). Deve-se dizer também que, embebendo adequadamente as leguminosas e / ou eliminando a água de imersão da primeira fase de cozimento, quase todo o ácido fítico e fitatos são eliminados de forma adequada. Da mesma forma, por meio de tratamento térmico, os inibidores de tripsina se desnaturam, perdendo todas as funções antinutricionais.
ATENÇÃO! O macarrão com feijão, contendo trigo, portanto glúten, NÃO é adequado para a dieta de celíacos (dieta SEM GLÚTEN).
Macarrão e feijão fornecem uma quantidade significativa de carboidratos complexos, ou amido, mas também fibra alimentar. Enquanto os primeiros têm uma finalidade puramente energética, os segundos atuam sobretudo como: promotor da sensação de saciedade, modulador da absorção (reduz o índice glicêmico), prebiótico e "necrófago" do intestino (protegendo-o das toxinas cancerígenas). , o excesso de fibras também pode exercer uma função inibitória (antinutricional) discreta na absorção dos nutrientes de LLA.
No que diz respeito aos lípidos, a massa e o feijão contêm uma quantidade directamente proporcional ao peso do azeite. Por si só, o feijão e a massa não apresentam grandes percentagens de triglicéridos e o único componente lipofílico digno de nota é composto por leguminosas de lecitina e fitoesteróis. A lecitina, cujo efeito hipocolesterolêmico é bem conhecido, pode, no entanto, ter um leve efeito inibidor da tripsina. De maneira geral, no que se refere aos ácidos graxos, é possível definir que o perfil lipídico da massa e do feijão é "benéfico" para o metabolismo humano, por ser rico em cadeias monoinsaturadas e poliinsaturadas.
No que diz respeito aos sais minerais, as massas e os feijões apresentam um excelente teor de magnésio, potássio e ferro; a contribuição de outros microelementos também não é ruim, o que torna o macarrão e o feijão particularmente adequados para a nutrição esportiva. O teor de sódio é naturalmente baixo, mesmo que o teor final dependa principalmente do sal de cozinha discricionário (ou seja, o sal adicionado).
Por último, mas não menos importante, o perfil vitamínico. A massa com feijão é um alimento rico em moléculas do grupo B ainda que, devido ao método de cozimento prolongado, nem todas cheguem intactas ao prato acabado.
A versão "simples" da massa com feijão é um alimento adequado para qualquer regime nutricional. Em particular, pessoas obesas (em porções adequadas), indivíduos que sofrem de hiperlipemia (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia), indivíduos hipertensos (desde que o sal discricionário não seja usado) e diabéticos (em porções adequadas) se beneficiam dele. Também não deve faltar na alimentação do desportista, mesmo que para atletas de elite muitas vezes seja necessário limitar a ingestão de fibras com os alimentos, isto porque, tendo que cumprir uma exigência energética muito elevada, devido ao porções igualmente abundantes, muitas vezes este elemento nutricional torna-se excessivo.
Como antecipado, graças ao alto teor de proteína de valor biológico (mas também de ferro), é uma receita extremamente útil na dieta vegana.
A porção média de macarrão e feijão (cozido e servido) pode variar de 300 a 500g.
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