São leguminosas: feijão, ervilha, fava, grão de bico, lentilha, soja, tremoço, amendoim, cicerchie, caiani, alfarroba etc.
Os legumes são alimentos que apresentam uma "extrema ductilidade; podem ser utilizados como primeiro prato, como acompanhamento, como segundo prato (se combinados com cereais) e algumas das suas farinhas podem ser utilizadas no setor dos aditivos alimentares (espessantes - como farinha de sementes de alfarroba E410) ou como substrato de corte (por exemplo, farinha de grão de bico) para reduzir a quantidade de trigo nos produtos alimentares.
sobrecarregar; em outras palavras, ensinar a usar leguminosas como substituto de grãos refinados (em pessoas que tendem a comer demais) leva a uma redução significativa no excesso de calorias, um aumento na fibra alimentar (com moderação do índice glicêmico global e absorção de gorduras), redução do colesterol pela lecitina) e dos triglicerídeos circulantes e aumento da ingestão de vitaminas e sais minerais.
Em comparação com cereais refinados e derivados farináceos relacionados, os legumes fornecem:
- Mais proteína
- Menos carboidratos
- Menos calorias
- Mais fibra dietética
- Mais potássio (K)
- Mais ferro (Fe)
- Mais cálcio (Ca)
- Mais fósforo (P)
- Mais tiamina (B1)
- Mais riboflavina (B2)
- Mais niacina (PP)
Além disso, eles não contêm glúten.
(VB médio) e são feitos de um mínimo de 18% (alguns grãos-de-bico) a um máximo de 44,3% (tremoços secos). O valor biológico é um parâmetro de avaliação qualitativa das proteínas dos alimentos que se baseia na análise dos aminoácidos essenciais nelas contidos; mais precisamente, o VB é dado pela semelhança da composição entre a proteína examinada e a humana. com valor numérico, por sua vez, referia-se ao "nitrogênio protéico efetivamente absorvido e utilizado pelo" organismo, portanto líquido de perdas urinárias, fecais, cutâneas, etc. (ver artigo: "Qualidade proteica"). A proteína de referência para o cálculo do valor biológico é a do ovo, que apresenta um VB = 100 (estima-se que em 100 g de aminoácidos se identifiquem 32.256 g de aa essenciais e 67.744 g de aa não essenciais).
Nota: o valor biológico apresentado nas tabelas refere-se a alimentos crus; eles, após o disparo, têm um VB consideravelmente reduzido. Conclui-se que: quase todas as proteínas da dieta (incluindo proteínas de leguminosas), em comparação com as de tecidos humanos ou ovos crus, são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais. O nível de deficiência específica pode ser avaliado como uma porcentagem com um parâmetro conhecido como índice ou pontuação química (IC), ou seja: se o "aminoácido" X "está presente na proteína humana na quantidade 10, enquanto na proteína analisada são apenas 5 ... é possível definir que a proteína analisada é deficiente no "aminoácido" X "para 50% (IPC = 50%).
